Pastissets de motllo

PalmaLlegesc i rellegesc els llibres de cuina que poblen i augmenten l’espai de casa. Les receptes antigues que fan volar la meva imaginació són les de pastisseria i confiteria. Moltes d’elles han desaparegut dels nostres forns i confiteries i se’ns fa difícil imaginar-ne la forma perquè les indicacions de la fórmula es basen en la descripció d’uns pocs ingredients. Una brevetat que indicava un gran coneixement del plat per part de qui l’escrivia i també de qui el llegia. S’hi percep la creença en la permanència dels usos i les modes en gastronomia, tot i que aquests canvis no han deixat mai de succeir. La dificultat actual és que s’ha tallat la cadena de transmissió i aquest fet complica la interpretació de les receptes.

Algunes són més fàcils de desxifrar perquè, tot i no estar presents en les nostres pastisseries, el seu nom parla per si mateix. Aquest és el cas dels cubellets o gubellets, uns petits pastissets que deuen el seu nom al motllo que els dona forma i que ens remet a un origen francès derivat del gobelet (‘tassa’). Segons Antoni Contreras a Capítols dolços de la cuina mallorquina (Documenta Balear, 2018), la fama d’aquests pastissets es fa ben present gràcies a diferents inventaris de cases senyorials dels segles XVII i XVIII, on els motllos de gubellets formen part dels estris de la família.

En el receptari de Fra Jaume Martí Oliver (s. XVIII) se cita el terme jubellet, un nom que ha donat peu a confusions, tot i que en el manuscrit mencionat es referia als jubanets, bunyols fregits de brossat que poc tenen a veure amb la recepta que ens ocupa.

Receptes salades i dolces

Les primeres receptes que esmenten els gubellets les trobam en el recull Antics receptaris (Lleonard Muntaner, 1999). Es tracta de tres receptes, dues d’elles salades molt semblants i que no són més que pastissets individuals d’albergínia elaborats amb l’hortalissa fregida en tallades llargueres, salsa de tomàtiga i ous batuts que es col·loquen en els tassonets i es couen en el tambor, amb caliu a dalt i a baix. La tercera és dolça, feta amb ametles mòltes, sucre i ous.

A Menorca la transcendència dels cubellets s’estén dels del s. XVIII fins a principi del s. XX i foren un dels dolços més populars de l’illa, fins que deixaren de fer-se cap als anys 60 del segle passat. En el llibre Cocina señorial de Menorca, de Bep Al·lès, l’autor transcriu la recepta dels cubellets de la família Salort i Olives. En aquest cas, hi incorporen farina de blat i saïm, a més dels ous, l’ametla i el sucre. On trobarem moltes referències a la recepta d’avui és a De re cibaria, de Pedro Ballester (1923). L’estudiós de la gastronomia menorquina compilà quatre receptes dolces: una d’origen maonès, dues de ciutadellenques i una altra provinent del convent de les monges de Ciutadella recollit en el llibre El confitero moderno (1851), que es fa en motllos semicirculars. Les receptes ciutadellenques es diferencien de les maoneses per tenir un gust de llimona més accentuat i perquè els motllos es folren també de pasta de pastís, de manera que la mescla d’ametla queda com un farcit. També hi trobam uns gubellets de picat de carn on els motllos es folren de pasta, s’omplen de carn picada sofregida amb sucre, mantega i llimona ratllada i es tapen amb una cobertora de la mateixa pasta. En aquest cas, la recepta ens recorda molt més a un pasteló, però serà el motllo, una vegada més, qui li cedeixi el nom.

La recepta d’aquesta setmana està feta a partir de la recepta de la web menorquina Tiberis. Una recepta senzilla i ràpida que esper que sigui del vostre gust.