Pastissos ornamentats de casa bona

PalmaQuan parlam de la nostra gastronomia sempre pensam en una sèrie de plats que ens identifiquen. Potser perquè són els de casa de tota la vida o perquè els restaurants ens recorden quins són. Altres els tenim oblidats o, senzillament, no sabíem que existien. I l’existència mateixa d’aquests, a vegades, va lligada a l’estament social del qual formam part. En el meu cas he conegut relativament tard algunes receptes ben nostrades però que formaven part de la taula de les cases senyorials, com la salsa de Nadal o el pasteló.

El pasteló és un pastís que combina el contrast de la pasta dolça que el vesteix amb farcits salats: de peix, carn, verdures o fruita. Com que les parets del pastís són altes es fa necessari l’ús d’un motllo que subjecti la massa i eviti que s’esfondri. Aquest estri, ben particular, està conformat per dos costats articulats sense base. Antigament els pastelons es cuinaven per a dies de celebració, ja que estaven profusament decorats i quedaven molt bé sobre la taula. Aquells pastissos vistosos i atractius solien ser d’una mida considerable, molt adients per oferir a molts convidats en dies de jubileu.

L’origen

Per cercar l’origen d’aquesta recepta podríem creure que creix paral·lel a les panades. En el Llibre de Sent Soví hi trobam documentada l’elaboració de les panades, de major mida que les nostres, farcides d’aus com el pollastre o les perdius o de peixos com la llamprea. Per la descripció dels farcits, fets amb la carn o el peix cuit i per la mida, podem veure que són receptes bastant similars. Pel que fa a la pasta, era freqüent que les panades de les cases senyorials s’enriquissin amb sucre i altres ingredients com la llet i els ous. Tanmateix, malgrat conviure, els pastelons no es troben revestits del simbolisme pasqual de les panades ni de la devoció que les ha fet populars fins al dia d’avui. Cercant en cultures gastronòmiques de les quals hem begut, trobam altres receptes anàlogues com la pastela o bastil·la d’origen magrebí, farcides de ceba i carn esmicolada de colomí o pollastre, ametles i aromatitzades amb espècies, en què també es conjuguen el dolç i el salat.

La decadència d’aquest plat, emperò, queda ben patent en els receptaris, on entrarà en clara decadència fins a la seva extinció. En el recull de Fra Martí (s. XVIII) se l’esmenta en vuit ocasions. En els manuscrits posteriors, publicats sota el títol d’Antics receptaris (s. XIX) ja només en descriuen quatre. En el llibre Cuina popular de Mallorca (1931) hi llegim una recepta de pastellons, una espècie de galeta dolça o crespell. A La cuinera pràctica (1935) ni tan sols hi apareix. Queda relegat a les famílies que el fan com a tradició familiar. I també en la seva versió més petita, de ració individual, les duquesses.

Per a la proposta d’avui he fet servir la recepta de la pasta del receptari manuscrit de can March que em va donar la tia Maria de Can Cota i del qual tenc una còpia. La recepta del farcit, en canvi, és de la tia Martina Corameta. Ambdues foren cuineres de cases senyorials i tant una com l’altra em parlaren d’aquests pastissos. El motllo no és molt fàcil de trobar, però potser tindreu sort si cercau a les paradetes d’estris de cuina i ganivets de fires i mercats. El meu me’l va fer a posta el llauner de Porreres i li tenc una gran estima.