Panades de llampuga
Primer rentarem i tallarem les verdures. Les mesclarem i les tremparem amb les espícies i una mica d’oli. Deixarem que reposin un temps, millor si ho podeu fer el dia abans perquè agafin els sabors i es mustiïn una mica. Tallarem els lloms del peix a bocins petits i també els tremparem i els regarem amb un rajolí d’oli.
Mesclarem l’oli, l’aigua i el saïm i hi posarem la farina cernuda. Ho mesclarem bé, afegirem farina o aigua, si importa, fins que tinguem una pasta elàstica que no s’aferra a les mans. La traurem fora del ribell i la fenyerem una estona. Deixarem que reposi uns minuts i mentrestant prepararem les llaunes i els estris per fer les panades.
Dividirem el pastó en porcions d’uns 100 g cada una. Separarem una petita part per fer la tapadora i amb la resta farem una bolla. Començarem la cassoleta de la panada fent un forat al mig de la bolla amb el dit gros i anirem engrandint-la i aprimant les parets fins que tingui la gruixa del nostre gust. L’omplirem posant-hi una cullerada de pèsols, una capa de carn i una mica de sobrassada. Amb la resta de pasta farem una bolla que aplanarem fins que tinguem una tapadora. Posarem una cullerada de verdura, uns quants pinyons i un sostre de peix que taparem amb més verdura (han de ser plenes perquè després minva). Cobrirem la panada, unirem els extrems i farem els pessics per cloure-la. Farem el mateix amb la resta de pasta.
Encalentirem el forn a 180 ºC. Courem les panades durant 40 minuts, aproximadament.
Ingredients
l 1 kg de farina
l 3 tasses de cafè d’aigua
l 1 tassa de cafè d’oli
l 250 g de saïm
Per al farcit
l 2 llampugues tallades en dos lloms cada una sense espines ni pell
l 1 manat de bledes
l 2 manats d’espinacs
l 1 manat de grells
l 1 ceba
l 1 porro
l 3 alls
l pinyons
l pebre bo, pebre bord, sal oli
Peixos carabasses trencaven la verdor de l’aigua del safareig. Nedaven en calma, destorbada només quan es feien topadissos amb les nostres cames i s’amagaven de nou entre la molsa que es desprenia de les parets de marès. M’hauria agradat poder-los agafar un instant i allargava la mà inútilment, esperant que captarien les meves bones intencions. Només en nedar en aquella aigua fresca i tèrbola podia sentir el seu contacte lleu. Sovint restaven quiets en el llot del fons, que removíem per veure’ls llampeguejar creuant la superfície.
També les primeres llampugues de la temporada han començat a lluir les seves escates solcant les aigües de la Mediterrània. Aquest peix propi de la tardor arriba a les nostres costes cercant aigües càlides des de l’agost al mes de desembre amb l’objectiu de reproduir-se. La seva taxa de reproducció és força elevada i pon a prop d’un milió d’ous que suren per la gran quantitat de greix que tenen. A la Mediterrània ponen tots els ous de cop, però a altres mars la reproducció és parcial i només ponen els ous en diverses ocasions. Com que són molt voraços, el creixement és bastant ràpid i al cap de dos mesos de néixer poden haver crescut mig metre. Viuen a poca profunditat, cercant punts d’ombra en el mar. Per aquesta raó, el sistema de pesca tradicional es basa en unes línies sobre l’aigua d’on pengen uns artefactes anomenats capsers, que són caixes que suren amb branques de mata o palmera lligades que fan ombra per atreure-les. Es capturen utilitzant un art especial que s’anomena “xarxa llampuguera”. També es pesca a la fluixa, ja que quan un exemplar s’enganxa a l’ham, els altres el segueixen i així els pescadors localitzen el grup i poden llençar les xarxes.
La llampuga ja apareix en receptaris del segle XIV i és molt apreciada sobretot a Sicília, Algèria, Mallorca i Malta
La llampuga ja apareix en receptaris del s. XIV i és molt apreciada sobretot a Sicília, Algèria, Mallorca i Malta, on l’anomenen gairebé com nosaltres, ‘lampuki’, i la cuinen de diverses maneres i també en forma de pastissos i panades. En el nostre cas, també és ben habitual que el peix formi part dels pastissos salats més tradicionals, sobretot el que té la popa ferma i amb poca espina. Un dels primers receptaris de cuina on apareix com a protagonista és als manuscrits del fons Llabrés, del segle XIX, una greixonera de llampuga elaborada amb un sofregit de ceba, tomàtiga, julivert i pebre bo, que s’acaba amb una mica d’aigua, el peix i pebres torrats. De fet, els pebres, de sabor àcid i textura molsuda seran el maridatge perfecte de la llampuga i l’acompanyaran en diversos plats. El més popular és la llampuga amb pebres, que es fregeixen i s’acompanyen d’una salsa de tomàtiga. A Cocina selecta mallorquina (Coloma Abrinas , Campos,1961) els pebres es torren i també s’acompanyen per una salsa d’oli, llimona, julivert i alls torrats. També és habitual afegir-hi productes de temporada com albergínies i patates (llampuga amb tumbet) o picornells, com la recepta que es descriu a Memòria de la cuina mallorquina (Antoni Tugores, 2004). En aquest mateix llibre hi trobam unes quantes receptes menys conegudes, com la llampuga gratinada, originària de Cala Rajada, on els lloms fregits s’acaben de coure al forn amb allioli i verdures; la llampuga amb ceba o la llampuga torrada al caliu que es trempa després amb una salsa de tomàtiga torrada, alls torrats, julivert, sal i oli i trinxes de pebre torrat.
Malgrat no ser un dels peixos més fins dels que podem gaudir, és versàtilment i relativament econòmic. Poder gaudir d’un peix de temporada és sempre un valor afegit. Vos recoman provar-la marinada o també en tàrtar, prèviament congelada.
