Ens han ben escabetxat!

PalmaUna de les preparacions que més acceptació té en els mesos de calor és l’escabetx. No debades és un dels sistemes de conservació d’aliments més antics que coneixem. En general, s’empra en carns, sobretot per a la caça, i, en major mesura, en peix. També en trobam algunes aplicacions en verdures, com veurem més endavant.

Les primeres mencions a aquest adob les trobarem al llibre De re coquinaria, atribuït a Apici i datat entre els s. I i IV dC. En una de les seves pàgines es llegeix com conservar peix, fregint-lo primer per ser regat amb vinagre calent. Possiblement aquest mètode no era originari de la cuina romana, ja que existeixen paral·lelismes amb plats de procedència àrab. Aquests, tant de procedència oriental com els andalusos, anomenen les preparacions fetes amb una salsa de vinagre amb el nom de sikbaj o sakbaj. És un mot derivat del parsi que significa “un tipus de vinagre” (Antoni Contreras Mas. Capítols de cuina mallorquina). Segons J. Corominas, la paraula escabey (escabetx) és la derivació de la forma vulgar iskebey, derivada de sikbaj. Els àrabs també utilitzaran aquesta salsa tant en carn com en peix, com podem veure a la recepta del segle XIII del Llibre de cuina de Bagdad en què fregeix el peix tallat en trossos mitjans en oli de sèsam. S’hi tira una mica de coriandre sec i s’hi afegeix vinagre acolorit amb safrà i unes fulles d’api.

Els nostres referents en època medieval provenen del Llibre de Sent Soví, on les preparacions són molt més elaborades que les esmentades fins ara i a les quals s’afegeixen bastants més ingredients, com brou de peix, verdures, fruits secs i herbes aromàtiques.

Els escabetxos recollits ens els nostres receptaris beuen directament de tots aquests precedents, esmentats aquí de manera breu. Les elaboracions no canvien gaire d’un llibre a un altre, fins i tot algunes són iguals, paraula per paraula. Hi trobarem preparacions de carn, peix i també de verdures. Les receptes de carn es refereixen, quasi totes, a la caça, sobretot a les perdius. En el llibre Cuyna mallorquina d’Alcàntara Penya, a més de les receptes, s’aconsella sobre la manera de fer l’escabetx, de la inconveniència de posar-hi alls en cas de voler conservar carn o de posar-ne pocs si es tracta de peix. També adverteix de no agafar les tallades de dins la greixonera amb les mans si es pretén que la preparació es conservi uns dos mesos. D’aquesta manera ens assabentam quina era la durada pretesa per a aquests plats i quins eren els costums generals a taula. També d’aquesta publicació n’extreim una de les receptes més curioses, l’escabetxo fet de pressa y sense such. Per tal de preparar-lo, es fa una salsa de diferents proporcions amb suc de taronja, vinagre, aigua, ginebró, clau, pebre bo i safrà. S’encalenteix la salsa vigilant que no bulli, es fregeix el peix i es va introduint i traient tot d’una de la salsa. Es col·loca en un recipient i es va fent igual amb totes les tallades que no es poden acaramullar una sobre l’altra.

Com que l’escabetx és estiuenc, les verdures protagonistes d’aquests plats solen ser les albergínies, el carabassó i fins i tot les patates. Per a la recepta d’aquesta setmana he emprat les que tenia a casa, però les podeu substituir per qualsevol que us agradi o que la temporada ens ofereixi.