CiutadellaFa unes setmanes vaig poder gaudir de la cuina del restaurant Pinzell a Ciutadella –darrer premi al restaurant revelació a Menorca per l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears– per tastar les noves propostes del seu cuiner, Joan Salord Roca, que té un segon de luxe a la cuina, el jove talent Emir Montilla, que es projecta com un dels cuiners amb futur de la nova cuina menorquina.
La cuina de Pinzell és una cuina honesta, en la qual es nota de cada vegada més la ferma aposta que es fa pel producte local, per donar una nova vida als plats de sempre i per aprofundir, crear i experimentar amb el que és i ha de ser la nova cuina menorquina.
La mà de Joan Salord Roca es nota i molt, però de res serviria si al seu costat no tingués el vistiplau, l’aprovació i la complicitat de Víctor Torrent Vivó i també del seu germà Fonso, que han apostat fort per aquesta nova cuina de qualitat, sincera i que brilla a diari en els seus menús del migdia. A poc a poc s’ha convertit en tot un referent per aquells que poden gaudir d’un menú de nova cuina menorquina per menys de 25 euros.
Una constada evolució als fogons
Va ser el menú del cap de setmana la nostra aposta per veure aquesta constatada evolució als fogons i deixar-nos seduir per les pinzellades gastronòmiques de la seva cuina d’autor.
D’entrants vam gaudir d’unes petxines variades amb una mousse de fesols amb menta, que li donaven un toc fresc i atrevit, arriscat per a segons quins paladars i a la vegada exòtic, que ens va agradar.
Vam continuar amb uns raviolis casolans de pera amb formatge gorgonzola i salsa de nous, en què es demostra la bona mà i la tècnica de Salord Roca, i que de segur que formaran part dels seus plats estrella d’aquest estiu.
La croqueta està de moda, present a les millors taules com a entrant que dona aquest toc de menjar de sempre, de cuina casolana i a la vegada informal. Les seves croquetes de gamba vermella amb un toc de melmelada de pebrots del piquillo i de confitura de tomàtiga de ramellet; esfèriques i envoltades amb una capa justa de panko omplien a gust la taula de fusta d’ullastre menorquí en què van ser servides i menjades.
A l’apartat de peix vam optar pel seu bacallà damunt una suau crema que ens recordava el seu pil-pil, i com a contrast una altra de moniato que li donava el toc de dolç i contrastava de meravella amb el punt just de sal del peix. Presentació impecable, com també el servei de sala, que és educat, atent i gens embafador.
En Víctor ens havia recomanat l’arròs protagonista del menú d’aquella setmana, un arròs amb botifarró negre de Menorca i favetes amb allioli de julivert. Un arròs de verdures sorprenent que romp amb els cànons dels arrossos vegetals quan s’hi afegeix el porquim, el botifarró negre de Menorca, menys especiat que el mallorquí, més suau i amb més gust de fonoll, que donà a aquest arròs a la paella tot un ventall de sabors, accentuats per les favetes tendres, que si en un principi ens pot sonar a proposta arriscada per a un arròs, us he de dir que un que no és gaire amant de les faves, en va gaudir i molt de la proposta de Joan Salord Roca i d’aquesta pinzellada de nova cuina menorquina.
A les postres, una adaptació dels tronquets de vermell d’ou i xocolata que es fan a les pastisseries de Ferreries i Alaior i a les de la part de Llevant; una excel·lent mousse de tem (farigola) i un sorbet de maduixes amb mascarpone van arrodonir la nostra nova experiència gastronòmica a Pinzell, i que de segur que no en serà la darrera.