PalmaEls polígons industrials compleixen diverses funcions, a banda de la més evident de servir de concentració de punts de producció i comerç de béns i mercaderies. A Mallorca, en particular, ens serveixen per recordar-nos que no és cert –o no ho és del tot– que no tinguem indústria a l’illa, perquè tot s’ha sacrificat al monocultiu del turisme: a molts pobles de l’illa és cert que no hi va tornar a créixer l’herba (sobretot la del calçat), però també és injust ignorar o menystenir que, actualment, i segurament contra pronòstic, hi ha vida i un teixit industrial prou ric i divers més enllà del turisme. I això ho podem comprovar visitant la quinzena de polígons industrials que hi ha a Mallorca, o la trentena de què disposen les Balears.
Però, a més de les funcions esmentades, els polígons industrials també en tenen una de gastronòmica. Hi ha una oferta fins i tot sorprenent del ram de l’hostaleria, als polígons industrials. Deixant de banda els locals d’això que ara s’anomena oci nocturn (discoteques, sales de concerts i altres tipus de sales una mica més fosques), l’oferta poligonera diürna es concentra en la gran quantitat de bars que hi sol haver a cadascun d’ells, la majoria dels quals ofereixen berenars i dinars de menú. I aquests són els que ens interessen.
En un bar qualsevol d’un polígon industrial a l’atzar, de bon matí, generalment a les set, ja han aixecat la barrera i ho tenen tot a punt per començar a servir cafès i berenars. Un bar de polígon industrial consta, per anar bé, d’un seguit d’elements: una barra o tasser (tan llarg com sigui possible, si pot ser de part a part del local), un bon grapat de taules per a quatre persones, un poal de fregar amb una fregona (sempre els solen tenir visibles a part o banda), una terrassa amb més taules i cadires per a quan fa bon temps (i, per a quan refresca, amb una coberta de plàstic transparent, sovint estampada amb el nom d’alguna marca de refresc, cafè o cervesa, i les pertinents estufes), un o dos televisors de plasma amb La 1 sintonitzada tot el temps (o IB3, segons els casos) i un tendal pintat a ratlles amb el nom del bar, que sovint és el de l’amo o la madona (bar Jose, bar Maruja), una mescla dels dos noms (bar Jomaru, bar Joma, bar Joruja) o el d’alguna realitat evocativa (bar Marfil, bar Caimán, bar Cosmos). I els cambrers i la clientela, naturalment. Poc abans de les vuit del matí, a un d’aquests bars, dimecres d’aquesta setmana, sentíem aquesta conversa:
—Té, cobra –diu un client tirant a granadet a un cambrer jove–. I torna’m el canvi, eh!
—Vaja, i la propina? –contesta el cambrer jove–. Així no em casaré mai!
I el client contesta, amb un crit perquè se senti:
—No et casis! O fes-te marieta i casa’t amb un home, però amb una dona, no!
Molts de bars de polígon són regentats per famílies més o menys estructurades: matrimonis amb fills o filles, mares soles amb fills o filles, pares sols amb fills o filles. Les migracions més recents han solidificat el concepte del bar ‘de xinesos’, però el fet que vinguin de fora no lleva la tipologia de negoci familiar. No se sol produir, contra el que alguns esperaven, el fenomen de la cuina de fusió. És a dir, els bars de polígon amb amos i mestresses de procedència oriental no es posen a servir, de sobte, dim sun ni xop suei ni el plat conegut, en castellà, com hormigas en el árbol. Els orientals que es posen a dur un bar de polígon (o de fora del polígon, en realitat) prefereixen anar sobre segur i acollir-se al repertori de tota la vida. A les tapes, truita de patates, callos, peus de porc, fetge amb ceba, croquetes, amanida russa (també dita ensaladilla), calamars a la romana, gambetes, sípia (amb ceba o a la planxa), de vegades frit, i altres vegades, fins i tot, llengua amb tàperes. A la pissarra del menú, tres primers: fusilli o macarrons a la bolonyesa, amanida amb guacamole o llenties amb xoriç. Tres segons: lluç a la planxa amb verduretes, aletes de pollastre estil barbacoa o filet de porc amb salsa de pebre. I tres postres per triar: flam de la casa, gofra amb xocolata fosa o fruita del temps (feim una addenda en forma de parèntesi per aclarir que algunes cuines poligoneres sí que s’han obert a receptes que fins fa uns anys no hi eren, com els ceviches d’origen peruà o les fajitas o els burritos vinguts de Mèxic). Durant tot el matí se serveixen els entrepans, i els pa amb olis, amb tots els companatges possibles: de formatge de totes castes (però sovint maonès), de pernil dolç, de pernil salat, de camallot, de llom, de gall dindi, d’anxoves, de tonyina, de bonítol, i, naturalment, de sobrassada. Amb olives o sense, amb fonoll marí i altres envinagrats o sense, amb salses (maonesa, mostassa) o sense, en les versions fredes i en les calentes, sobretot a l’hivern. Tampoc ens descuidem l’entrepà de calamars, aquesta destacada aportació madrilenya a la història universal del despropòsit comestible. Ni el decaigut sandvitx de pernil dolç i formatge, que anys enrere va estar tan de moda que es va arribar a fabricar un electrodomèstic fet a posta per a la seva preparació (la sandvitxera) però que d’un temps cap aquí sembla haver quedat prou fora de joc. Deixarem per a un altre dia la qüestió de les begudes, però deixem constància que, als bars dels polígons, l’hegemonia de les cerveses i els cafès es troba lluny de ser discutida. Deixem-los que tanquin després del servei de dinars, que en aquest temps és l’hora malenconiosa en què ja comença a fer fosca i els polígons comencen a buidar-se de gent i de cotxes, les grans naus silencioses il·luminades amb llums grogoses, els carrers plens de bassiots de pluja...