A ple de ple: carabassons farcits d'ametlla

PalmaArreu del marbre de la cuina s’hi repartien els plats fondos amb la verdura tallada i la carn trempada. Tot estava a punt abans d’encendre el foc. Quan l’oli era ben calent només quedava barallar-se amb la calor que desprenien els fogons i fregir sense aturall: patates, albergínia, carabassó, pebre, tomàtiga. Posar i treure per transformar els fruits de l’estiu en un plat excels... la bella alquímia de la cuina.

Les plantes més productives de l’hort sovint han estat les carabassoneres, així que a casa, com a tantes altres, sempre ha format part del tumbet; un plat tan nostrat com recent, sobretot si tenim en compte que la majoria de les verdures que el conformen començaren a introduir-se a les nostres illes a partir del s. XVIII. Aquest és el cas del carabassó, que és originari d’Amèrica. Malgrat fer parella amb l’albergínia pertany a la família de les carabasses i els cogombres. El carabassó és una hortalissa d’estiu de sabor suau, refrescant, molt versàtil a la cuina i que es pot menjar tant crua com cuita. El 95% del seu pes és aigua, i per això és tan hidratant i agradable menjar-ne quan és l’època més calorosa de l’any, que coincideix amb la plenitud de la planta. Per la seva constitució i forma se solen cuinar farcits. Les primeres mencions sobre aquesta cucurbitàcia les trobam en el recull de fra Jaume Martí Oliver (s. XVIII). La primera descriu la manera de farcir lletugues o carabassons amb un picat de carn. En tots dos casos es couen en una cassola i se serveixen amb una salseta de vermell d’ou batut amb aigua i una mica de vinagre. A la segona, la importància de la recepta recau en un farciment de coca seca o molla de panet blanc, ous, sucre, pinyons i canyella que pot servir per farcir carabassons, tripa, nora o mulla. Sigui com sigui, el receptari de fra Martí enceta el camí per guisar la nostra hortalissa. Quan es cuina farcida pot aparèixer sota diverses denominacions, com els carabassons a la crema. En el recull d’antics receptaris del s. XIX (Lleonard Muntaner, 1999) hi trobam dues receptes anomenades així, però que es cuinen de diferent manera. En una el farcit és una pasta similar a la de les croquetes de pollastre, a l’altra la popa dels carabassons es mescla amb un sofregit de ceba, tomàtiga i cuixot. Potser per ser una recepta amb pocs ingredients, més econòmica i senzilla, va ser la fórmula que pervisqué perquè en el 1935 els carabassons a la crema apareixen publicats a La cuinera pràctica en una recepta gairebé idèntica. En altres receptaris com De re cibaria, de Pedro Ballester (Maó, 1923), s’anomenen tan sols carabassons farcits i s’omplen amb la seva carn, un sofregit, espècies i herbes aromàtiques, sovint amb pa o panet capolat integrat dins la massa i recoberts de galeta picada. A Antics receptaris (s. XIX) s’hi publiquen altres alternatives protagonitzades pel carabassó, com la matalota de carabassó, on les tallades de carabassó fregit es folren en un motlle que s’omple de pisto abans de coure’s al forn o en el tambor.

Altres receptes interessants seran els carabassons escabetxats o el carabassó mullat en pasteta i fregit, acompanyat per una salsa de tomàtiga.

En cap cas es consumeixen crus tot i ser una opció molt recomanable. Tallats en forma de tallarines o en rodanxes primes i trempats amb sal, oli i llimona resulten refrescants i saludables, molt adients per als dies de calor.

Per a la recepta d’avui he partit dels carabassons farcits de La cuinera pràctica perquè em semblaven diferents de la resta de receptes. Si voleu també hi podeu posar molla de pa o afegir-hi peix o gambes. Jo he optat per fer una crema amb part de la popa, però la podeu acompanyar amb salsa de tomàtiga mateixa. Esper que sigui del vostre gust.

Podeu llegir més articles d'aquesta secció al següent enllaç.