Posa-hi salsa!

PalmaLes salses, per a la cuina medieval, eren d’una importància cabdal perquè, a més de banyar i cuinar els aliments, enriquien el plats. Els plats a l’ast i els d’olla s’acompanyaven de salses que se servien dins d’una salsera, anomenada ‘gresal’ o ‘gresalet’. D’aquesta manera, els plats esdevenien creatius i gustosos, s’hi concentraven els sabors i s’hi desplegava tota la riquesa del condiments i les espècies de les quals podien disposar. El terme ‘salsa’, també feia referència a una mescla seca d’espècies, com podria ser el curri indi o el ras-alhanut del Magreb. La gran riquesa de salses que apareixen en els receptaris són una bona mostra de la consideració que es tenia per aquestes preparacions.

Era habitual que es combinassin els gustos agredolços. El vinagre i el sucre eren la base més emprada. L’agror s’aconseguia amb el vinagre, el suc de les taronges agres, l’agràs (suc de raïm verd) o la magrana agra. La dolçor, en canvi, provenia del sucre, considerat una espècia, o la mel. Els ingredients es lligaven amb farina d’arròs, midó, el fetge dels animals, ous o fruits secs mesclats amb llet, brous o altres líquids.

Pel que fa a les espècies, les més emprades eren la canyella, el gingebre, el cardamom, el celiandre, el comí, la matafaluga, la nou moscada, el macís, la mostassa, el safrà i el clau, entre moltes altres. És prou impactant el ventall de condiments que s’empraven abans respecte dels que empram actualment, gairebé reduïts a pebre bo i pebre bord.

Algunes d’aquestes receptes s’elaboraven amb fruits secs, quasi sempre ametles, com la salsa de mig-raust, la salsa camillina, el celiandre o la salsa blanca.

Algunes altres es feien a partir de purés de fruita aromatitzats amb espècies com la canyella i el gingebre o l’aigua de roses, com el pressegat. En aquesta recepta, els melicotons es bullien en un brou gras. Una vegada espessit, s’hi afegien ametles picades, sucre i gingebre. Una vegada cuit, s’hi afegia greix de l’olla o de l’ast en abundància, es deixava estovar i se servia dins escudelles amb sucre per damunt.

Una de les salses més emprades serà l’almadroc (de l’àrab al-matrúq, que vol dir ‘matxucat’), feta a partir de formatge, all i espècies. El significat queda explícit en la recepta, on es recomana picar els ingredients amb el morter, evitant moure’ls en moviments circulars com es faria en un allioli per evitar que els ingredients es triassin. Segons la variant, incorporarà aigua, oli o ambdós, greix o també vermells d’ou. El precedent de l’almadroc el trobam en el moretum, una crema de formatge procedent de l’antiga roma a la qual s’afegien herbes aromàtiques, garum, all, vinagre, oli d’oliva i sal.

El llibre de Sent Soví esmenta l’almadroc en diverses receptes, totes elles diferents però amb l’all i el formatge com a ingredients comuns. En el Llibre de totes maneres de potatges, la salsa acompanya porcell cuit a l’ast. En el Llibre del coch, de mestre Robert de Nola (s. XV), l’almadroc es considera adient per guarnir perdius rostides que es col·loquen sobre llesques de pa i es reguen amb la salsa. Una variant de l’almadroc serà l’anomenada allos quesos, anys esquesos o alls esquesos. Per fer aquesta salsa només cal que no dugui espècies i que sigui blanca i espessa. El canvi d’ingredients en moltes de les salses en creava una de nova i enriquia i variava els receptaris que ens han arribat fins al dia d’avui. Hem de pensar, tanmateix, que aquest tipus de plats es consumien a les taules benestants que es podien permetre ingredients com ara el sucre o les espècies, molt preuats en aquell moment.

La recepta d’aquesta setmana és una excusa per poder fer l’almadroc per combinar amb les carxofes negres, ara que estan de temporada. És adient per a carn, peix, verdures i pasta. De fet, amb aquest darrer ingredient ens pot recordar alguns plats italians com el caccio e pepe. Esper que sigui del vostre gust.