PalmaDurant l’hivern cercam receptes que encalenteixin el nostre cos i ens ajudin a suportar millor les baixes temperatures. És el moment de plats de cullera, fumejants i suculents que agombolin l’esperit i la gana, però també és l’època de pastes salades farcides de fulles hivernenques, com espinacs, bledes i cols.
Les espinagades, típiques de la zona de sa Pobla, s’han popularitzat molt els darrers anys i no són pocs els forns d’arreu de l’illa que en venen com si ho haguessin fet tota la vida, cosa que em sembla molt bé. Lés més conegudes es fan amb espinacs i anguila, ben pujades de coent, trempades amb pebre bo i pebre bord.
L’origen de l’espinagada amb anguila és incert i no la trobam en llibres de cuina fins passada la segona meitat del s. XX. M’aventuraria a dir que serà a Cocina selecta mallorquina de Coloma Abrinas (1961) on es publicarà per primera vegada. Segons Antoni Contreras a Capítols de cuina mallorquina, es tractaria d’un pastís quaresmal que podria tenir un precedent en una recepta de pastís d’espinacs i anguila del receptari italià de mitjan s. XV Libro de arte coquinaria de Martino da Como. A casa nostra podríem assimilar-la a la panada de llamprea del Llibre de Sent Soví, no per la semblança en l’ús de les verdures sinó pel tipus de peix. L’espinagada té la seva versió amb col i llom que funciona molt bé per a qui vol substituir l’anguila per la carn. Tant una com l’altra no són les úniques pastes destinades a festes i celebracions. Si cercam en el nostre llegat gastronòmic hi trobam molts exemples de rebosteria salada pensats per compartir, versàtils i transformables segons la temporada. Així, tenim panades, formatjades, coques i cocarrois, però també exemples que s’assimilen a l’espinagada pel fet d’estar tapades, com són el pasteló o les coques tapades.
El pasteló és un pastís de pasta dolça i de farcit salat que solia cuinar-se en cases senyorials en dies especials i festius. Se solia fer amb l’ajuda d’un motllo adequat i per aquest motiu podia tenir una alçada considerable. La tapadora es decorava profusament amb motius vegetals i animals i el farcit s’adequava a la imaginació de la mà que el cuinava. Actualment són poques les famílies que encara en fan tot i que gràcies a forns o a publicacions com la de Tomeu Arbona a Rebosteria tradicional de Mallorca (2015) han tornat a despertar interès.
Un altre tipus de preparació similar són les coques tapades, de forma rectangular semblants a les empanades gallegues, fetes de la mateixa massa que les coques de verdura però cobertes de pasta, amb farcits que s’adapten als fruits de cada estació i que poden combinar vegetals amb carn i peix. A Menorca són molt populars, sobretot farcides de verdura i gató o de pebres a l’estiu. Una de les primeres mencions d’aquest pastís es troba en el recull Antics receptaris de cuina mallorquina (ed. Lleonard Muntaner, 1999), on es descriu molt breument, posant només atenció als ingredients de la pasta per després dir que es farceix igual que els cocarrois. Així que m’he pres la llicència de fer el mateix en la recepta que segueix. En aquest cas he fet coques tapades de petit format per poder congelar en cru aquelles que no es consumiran el mateix dia. Deix la recepta d’una massa sense gluten per a aquells que, com jo mateixa, no en prenen.
Coca tapada farcida de col i sobrassada
Tallarem la col, les bledes i els espinacs en juliana i la resta de verdura en quadradets. La tremparem amb les espècies i l’oli al nostre gust, però amb gràcia. Ho reservarem.
Per fer la pasta, mesclarem la cervesa i l’oli i hi abocarem la farina. Ha de quedar una pasta que no s’aferri a les mans, flexible i manejable. Afegiu farina o cervesa si ho creis necessari.
Dividirem la massa en dues parts. N’aprimarem una i farem un rectangle. Hi abocarem el farcit i l’escamparem de manera regular. Hi posarem les panses i els daus de sobrassada i taparem amb la pasta que ens queda, ben aprimada. Tallarem els sobrants de pasta i pitjarem bé les vores per evitar que surti el farcit. Amb l’ajuda d’un escuradents punxarem la tapadora perquè pugui sortir el vapor durant la cocció.
L’enfornarem a 180º C durant 30 minuts o fins que vegem que és ben cuita. Deixarem que refredi sobre una reixa i ja la tindrem a punt per consumir.
Si en feis la versió sense gluten: en un recipient mesclau el psyllium amb l’aigua i deixau que gelifiqui. Mesclau les dues farines en un bol. Abocau-hi l’oli i l’aigua. Mesclau bé i feis com segueix a la recepta tradicional.
Ingredients
Per al farcit
l una col borratxona petita
l tres fulles grosses de bleda
l un manat d’espinacs
l julivert
l una ceba
l un manat de grells
l quatre alls
l panses i sobrassada
l pebre bo, pebre bord, sal i oli
Per a la massa tradicional
l 700 g de farina de xeixa
l 300 g de cervesa o aigua o llet
l 200 g d’oli
Per a la massa sense gluten
l 200 g de farina d’ametla
l 240 g de farina d’arròs
l 2 cullerades soperes de psyllium
l 120 g d’oli oliva
l 240 g d’aigua
