Unes postres molt precioses

PalmaL’avellana té una rica simbologia que ha estat present en diferents cultures al llarg de la història, associada amb idees de saviesa, protecció i fertilitat. A la mitologia celta, l’avellaner era un arbre sagrat i es creia que les avellanes contenien coneixements profunds i màgics. Per la seva forma rodona, també ha estat vista com un símbol de fertilitat i abundància. Se n’oferia com a desig de prosperitat i bona fortuna, sobretot en esdeveniments com casaments o naixements.

Tot i que l’ametla és el fruit sec per excel·lència de la nostra gastronomia també podem gaudir de la riquesa que ens aporten altres fruits secs com els pinyons o les avellanes. Aquests es consumeixen de manera esporàdica i sovint en salses o picades per a plats salats o com un dels ingredients principals en alguns plats dolços.

Cuina de tradició medieval

En el cas de la cuina de tradició medieval, l’avellana s’inclou en plats que evolucionaran i que trobarem després en els nostres receptaris. Una d’elles és l’avellanat (Llibre del coch de Robert de Nola, s. XVI), una salsa elaborada amb ametles i avellanes mòltes, brou de gallina i sucre que es pren servida en escudelles. Curiosament, aquesta mateixa recepta derivarà en el temps en dues ben diferents: la salsa d’avellanes, que és salada i més líquida i l’avellanat, una crema dolça que es fa amb ous, avellanes, espícies, sucre i llet. Per la seva composició, l’avellanat guarda moltes similituds amb la salsa de Nadal on l’avellana n’és un dels seus ingredients.

Una altra d’aquestes receptes d’origen medieval és el torró, on les avellanes es couen en mel (Llibre d’aparellar de menjar, s. XIV) o amb mel i blanc d’ou formant una pasta que es talla després en barres (Llibre de totes maneres de confits). En el mateix recull ens parla de les casquetes, que es feien amb les avellanes moltes mesclades amb espícies com el gingebre, nou moscada i giroflé a parts iguals. Es pastava amb la meitat de mesura de mel i es feien figuretes d’ocells, peixos i tortugues que es fregien en oli abundant. Aquestes pastes servien d’obsequi i es guardaven per molt de temps en olles de terrissa o en recipients adequats. Malgrat que les diferències ens recorden als panellets, tan característics d’aquests dies o a les figuretes de massapà.

En el receptari mallorquí de Fra Jaume Martí Oliver (s. XVIII) l’avellana s’utilitzarà sobretot en salses i també es farà ressò de l’avellanat (‘vellanat’), cuinat amb aigua, vermell d’ou, sucre i espícies sense determinar-ne les quantitats. Hi trobam, a més, una recepta que anomenarà una greixonera de vellanes molt preciosa, preparada amb ingredients semblants, però que es cou al forn i a la que també hi afegeix coca o alguna altra pasta. Aquesta greixonera, que segons Fra Martí es pot fer també amb patates, la localitzam gairebé calcada a les plaguetes del receptari Llabrés (s. XIX). Tot i que la greixonera no transcendeix com a tal en els llibres de cuina del s. XX podríem veure’n una espurna en el flam d’avellanes de La cuinera pràctica (Felanitx, 1935). Altres llepolies d’avellana seran el tambor d’avellana, gelats i sorbets. Tanmateix, la manca de producció local no jugà a favor seu perquè fos tan popular ni tan imprescindible per a la nostra rebosteria com ho ha estat l’ametla.

Per a la recepta d’avui he partit del llibre 1550 receptes de cuina mallorquina, que fa una versió precisa de la greixonera de Jaume Martí Oliver. Són unes postres molt senzilles que podreu fer en un moment. Podeu substituir el fruit sec per un altre o també aprofitar el pa rostit o alguna pasta seca en lloc de posar-hi ensaïmada. Esper que sigui del vostre gust.