PalmaLa fruita es guardava en canastres de fusta que anaven al rebost o en plats amples de fang a la gelera. Els caquis ben compostos per desbaratar el mínim la seva carn delicada mostraven algunes taques negres a la pell. A dalt, a la sala, s’hi escampaven les nesples sobre les saquetes. En madurar, la popa es transformava en una pasta densa i lleugerament dolça i àcida. Els dies que havíem fet una volta per l’alzinar dúiem uns aglans grossos i dolços que torràvem colgats de cendra i caliu. I també hi havia les magranes, que es collien a mesura que maduraven i es clivellaven, voluptuoses i temptadores. El padrí les esflorava pacientment i en acabar de dinar compartíem a cullerades aquell plat enmig de la taula. Grans vermells com petites maragdes que esclataven dins la boca i l’omplien de dolçor. Érem rics, ara ho sé.
La magrana és un dels fruits més apreciats de la tardor. El seu nom prové d’un encreuament entre dues denominacions llatines: mille-grana (mil grans) i malum granatum (fruit granat, fruit fet de grans). Per la seva morfologia, els fruits com les magranes, les nesples, els murtons, l’atzerola o el codony són coneguts, popularment, com a fruits que tenen corona.
La magrana és present en la cuina de la Grècia clàssica i Roma, però comença a ser apreciada en l’època medieval. La trobam en moltes receptes on se’n feia servir el suc tant si era agre com dolç amb l’objectiu d’aconseguir els sabors agredolços característics de la cuina medieval. A vegades es mesclava amb sucre, vinagre, suc de llimona i de taronja i espícies com el gingebre, el clau o la canyella. Els grans, a més, servien com a ornamentació d’alguns plats.
Aguiats de carn amb magrana
La magrana també era un fruit indispensable en els plats de tardor de la nostra gastronomia i se n’aprofitava el suc per fer-ne conserva o melassa. Però també ha estat important en l’elaboració d’aguiats de carn. Una de les primeres receptes és l’aguiat de moltó amb magrana, que apareix en un manuscrit del s. XIX i que es publicarà a Cuina mallorquina de Pere d’Alcàntara Penya (1886). El mateix plat, gairebé idèntic, formarà part del receptari Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931) amb el nom d’Aguisat de xot amb magrana. Per fer aquest plat es sofregeix la carn, s’hi afegeix carn picada de porc, ceba i espícies. Quan és mig cuit s’hi aboca una salsa d’avellanes que es rega amb el suc de magrana. Podríem creure que les arrels d’aquest plat es troben en la cuina medieval, tant pels ingredients que el conformen com per la manera de cuinar-los.
En algunes preparacions la salsa no s’obté a partir de les magranes sucades sinó que els grans es sofregeixen amb la ceba i la carn. Una vegada el sofregit és cuit es cola, es pica i s’hi afegeix algun líquid com aigua, brou o vi i s’acaba de fer amb la carn submergida en la salsa. D’aquesta manera es cuinaven els tords amb salsa de magranes del Receptari Llabrés (s. XIX) o de La cuinera pràctica (Felanitx, 1935). Coloma Abrinas emprà aquesta tècnica en nombroses receptes (Cocina selecta mallorquina, Campos, 1961); desplegant en el seu llibre un ampli ventall de possibilitats.
La recepta d’avui és una interpretació del llibre solleric. En aquest cas hi he fet pilotes amb la carn picada. Crec que la mescla de sabors us sorprendrà gratament. Esper que sigui del vostre gust.
Me amb salsa d’avellanes i magrana
Farem les pilotes mesclant les herbes, la ceba i l’all tot picat. Hi afegirem els ous, la sobrassada a daus i la molla de pa banyada amb llet esmicolada. Salpebrarem i mesclarem bé. Farem bolles grossetes i les passarem per farina. Les fregirem per tandes i deixarem que degotin sobre paper absorbent.
Tremparem la carn de me, millor si és del coll, tallada a bistecs de dos dits de gruixa per evitar que es desfacin durant la cocció. L’enfarinarem i la passarem per la paella. Reservarem.
Tallarem la ceba, l’all i el porro a daus petits i ho sofregirem dins l’oli on hem sofregit el me amb el llorer. Quan estigui ben confitat hi abocarem el vi, deixarem que bulli uns minuts i hi posarem el brou. Quan hagi bullit uns 5 minuts hi posarem la carn i deixarem que cogui 40 minuts més a foc suau, amb la tapadora de l’olla mig posada. Mentrestant picarem les avellanes i farem el suc de les magranes. Quan hagi passat el temps indicat hi posarem les avellanes moltes, sacsarem i hi posarem les pilotes.10 minuts més tard hi abocarem el romaní, el suc de magrana i ho deixarem al foc 10 minuts més sense tapar o fins que vegem que la carn és cuita i fluixa. Ens ha de quedar una salsa espessa i lligada. Servirem calent, acompanyat d’alguns grans de magrana.
Ingredients
l 1 kg de carn de me
l 1-2 alls
l 1 ceba
l 1 porro
l 1 tassó de vi ranci o negre
l 500 ml brou de carn
l 130 g d’avellanes torrades
l 500 ml de suc de magranes (unes 3 o 4)
l Llorer, romaní
Per a les pilotes
l 500 g de carn picada
l 1 ceba petita
l 2 alls
l 1 molla de pa
l llet
l julivert, moraduix, herba-sana
l 1 tallada de sobrassada
l 2 ous