'Qui sap?'

Els receptaris antics tenen una gran importància tant en l’àmbit cultural com històric i gastronòmic; una finestra al passat que ens permet entendre com es menjava en diferents èpoques i regions, quins ingredients s’empraven i les tècniques culinàries de l’època. Els llibres de cuina, a més, són essencials per entendre l’evolució gastronòmica d’un territori.

Aquests reculls poden contenir anotacions personals, històries i costums que els aporten valor etnogràfic. En tots hi trobam plats que destaquen per si mateixos, per la seva popularitat i pervivència. Altres es diferencien per la peculiaritat del seu nom, per allò que suggereix només amb el títol.

Des de ben antic els títols de les receptes poden fer referència als ingredients, a la tècnica de cocció, al seu origen geogràfic o fins i tot donar instruccions a qui les llegeix. En els nostres receptaris també s’esmenten tots aquests aspectes, però també n’hi trobam d’altres titulades de manera aïllada, especial i suggerent. Un dels títols més curiosos que apareix ja en el primer recull de receptes de fra Jaume Martí Oliver (s. XVIII) és el Pipí (o també pipí-pipí o pipi). Tot i les connotacions escatològiques, es tracta d’unes postres fetes amb menjar blanc calent que s’aboca sobre quartos o congrets. Etimològicament, el nom prové de la forma infantil ‘pipiu’, (pipinar-se o orinar-se). Potser l’explicació al nom es troba en la imatge que evoca el plat en el procés d’elaboració.

Els noms curiosos

En el Receptari Llabrés (s. XIX) hi destriam alguns noms curiosos d’origen incert. Un d’ells és el guietós, un plat elaborat a partir del fetge, l’ouera i els ous de gallina que es bullen, s’enfilen en esquerdes de canya prima, es passen per saïm fos i per galleta picada i es fregeixen. Aquest plat, un exemple únic i original, podria deure el seu nom a un derivat de guisar en el sentit de cuinar, coure i preparar el menjar. Un altre cas digne de menció són les canefes, pilotes que s’emboliquen amb xulla tallada prima que es fregeixen i que després es cuinen en un aguiat. Per les característiques del plat podem pensar que l’apel·latiu ‘canefa’ es referiria al mot ‘sanefa’ (part ornamental, de dibuix o color diferent, posada limitant la vora d’una peça de tela o d’un enrajolat). Trobam títols que al·ludeixen a qui els escriu i a les característiques del plat com la recepta Moreno com son autor, un aguiat de carn que es cou amb vi negre, ceba i llorer i al qual s'afegeix sucre cremat al final de la cocció. O d’altres on figura la persona a qui va dirigit un dolç, com a La reseta del dulce que traje a Dolores (sic) i que és un dolç realitzat amb sucre clarificat i vermell d’ou. Unes postres semblants del mateix recull serà el Bien me sabe, només que aquí també s’hi afegeix ametla pelada. Aquesta llepolia degué tenir certa transcendència, de manera que el trobam també com a Qui sap?, en el receptari de Cuina mallorquina de casa de senyor (Palma, 1927). O com una variant d’un altre dolç clàssic de la nostra cuina, els ous molls i que trobam escrits com huevos moles, títol que actualment podria induir a error respecte a la seva procedència.

Si ens referim als títols de les receptes, no podem deixar passar per alt La cuinera pràctica (Felanitx, 1935). Aquest recull parteix de l’aplec de notes manuscrites facilitades per persones enteses en l’art de cuinar de diferent procedència. Tot i que totes volgueren amagar-se rere l’anonimat, molts dels plats n’insinuen l’autoria amb títols com: Llom de na Bet, Guàtlleres de na Bet, Llom de na Sebastiana, Carn a la Raimunda, Costelles de na Tibúrcia o de na Paula, per mencionar-ne alguns exemples.

Molts d’aquests casos foren excepcionals i originals del recull que els conté. Receptes d’autoria pròpia i instantània, que no s’intercanviaren o que no tingueren prou interès.

Per a la recepta d’avui he recreat les canefes, un aguiat clàssic i senzill que podreu adaptar segons les verdures de la temporada. Esper que sigui del vostre gust.