Quin carabassot!

PalmaAviat haurem de buidar les carabasses. Després d’engalanar-les, les podrem posar a les finestres o a l’entrada i hi encendrem una espelma dins perquè a les nits les animetes dels nostres avantpassats trobin el camí i visitin la seva antiga llar. Encendrem la xemeneia i vestirem el llit amb els llençols més antics, cobertors encarcarats que mai no han sentit l’escalfor d’un cos. Obrirem les portes de pinte en ample perquè la casa s’amari amb la seva etèria presència fins a trenc d’alba, quan la llum del sol s’escoli en el rictus impostat de les carabasses.

Les carabasses han estat un element important per a diferents cultures i religions al llarg de la història. Han estat un símbol de fertilitat i creixement i s’associen amb l’abundància i la prosperitat. Per als celtes, a més, eren utilitzades per crear llanternes que representaven l’ànima dels difunts. Es col·locaven a les portes de les cases per guiar els avantpassats en el seu camí cap al més enllà i per allunyar els esperits malignes. A la cultura xinesa, la carabassa és considerada un símbol de bona sort i prosperitat. També pot tenir connotacions negatives, ja que ens hi referim quan ens ‘donen carabasses’, si denoten reprovació en els resultats acadèmics o adjectiven algú com a ‘carabassot’ quan és un capbuit.

Carabasses a l’alexandrina

El nom de ‘carabassa’ (calabaça) és d’origen hispànic i fa referència a una espècie anterior a les espècies que arribaren d’Amèrica a partir del s. XV. Tanmateix, el seu consum és molt anterior, i ja en el llibre de cuina romana De re coquinaria (Apici, s. I dC) hi trobam diversos exemples en què es prepara de manera senzilla, com la carabassa fregida amb garum al vi i pebre bo o la carabassa cuita i fregida, amanida amb suc de comí i oli. La més atractiva és la recepta de carabasses a l’alexandrina, en què les carabasses cuites s’acompanyen amb una salsa feta amb comí, menta fresca, vinagre, dàtils, pinyons, mel, garum i oli, entre altres ingredients. Una elaboració sorprenent que contrasta amb les que llegim al manuscrit medieval Llibre de totes maneres de potatges (s. XIV), on protagonitza dues receptes de puré. En una d’elles les carabasses es cuinen lentament amb llet de cabra o ametles. A l’altra, es bullen en un brou de carn ben gustós i, un cop cuites i desfetes, s’hi afegeixen formatge i ous batuts abans de retirar del foc. Una fórmula similar es repetirà tres vegades en petites variacions al Llibre del Coch de Robert de Nola (s. XVI).

A casa nostra simbolitzarà una cuina senzilla i humil. A Mallorca, Eivissa i Formentera no s’utilitzarà com a protagonista de molts plats, sinó que serà un ingredient més en el cuinat, els fideus o l’arròs. Només a Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931) s’esmenta una elaboració de carabassa ofegada. A Menorca, en canvi, sí que té major rellevància, tot i ser preparacions de gran austeritat. La carabassa fregida amb alls i vinagre o la greixera de carabassa són algunes de les receptes que pertanyen al recull l’Art de la cuina de Fra Francesc Roger (s. XVIII). Pedro Ballester, en el seu llibre De re cibaria (1923), escriu que són tants i tan variats els aguiats d’aquest vegetal que es troba mencionat a totes les seccions, des de la sopa fins a les postres. I apunta que per ser l’aliment més econòmic de Menorca es procura que el plat sigui sempre ben abundant, ja que per molt que se’n mengi no causa indigestió.

La senzillesa dels plats salats contrasta amb la rebosteria, en què el carabassat i el cabell d’àngel han tingut gran prestigi i valor.

La recepta d’aquesta setmana és una variant d’una de les receptes de Ballester. Pot ser un plat principal o un acompanyament. Jo hi he afegit herbes i espècies com la sàlvia i el gingebre perquè casen molt bé amb la carabassa. Esper que sigui del vostre gust.