Quin fetge!

PalmaComenç a preparar la carn. La tall en bistecs i la tremp generosament amb llimona, sal i pebre bo. Poc abans havia estat confegida al porc derrotat damunt la banca fins que el matador l’ha desfet amb la precisió d’un cirurgià. També prepar els alls, molts, que aniré fregint a cada tongada. Seguesc el meu ritual anual per preparar el frit. Primer la xulla perquè amolli el greix dins el calderó, després la carn magra i finalment el fetge, el lleu i el cor, que embrutaran l’oli en el darrer moment. Llavors la greixonera regnarà sobre la taula i cadascú agafarà les tallades que es menjarà sobre una llesca de pa que li farà de plat. Sé que el fetge serà un dels bocins més cercats i el fregesc al punt perquè quedi melós i rosadet per dins. Quan acabem de berenar, no en quedarà ni una tallada.

Les vísceres dels animals es consideren les parts menys nobles i sovint han de superar els prejudicis abans de ser tastades. Sortosament, els nostres receptaris són rics en fórmules que enalteixen aquestes parts en plats d’aprofitament. Alguns resulta difícil poder-los cuinar si no s’engreixen i maten els animals a casa. Aquest no és el cas del fetge, molt consumit i present en plats tradicionals de les nostres illes, on té un paper destacat, ja sigui en la picada, enaltint el sabor final de l’arròs o l’aguiat o en altres preparacions ben populars.

Com cuinar el fetge

Les primeres receptes on el nostre òrgan és protagonista apareixen en el segle XVIII a l’Art de la cuina de fra Roger (Menorca) i en el manuscrit del mallorquí Jaume Martí Oliver. En el recull menorquí hi trobam tres maneres diferents de cuinar el fetge de moltó, sempre acompanyat de les vèrtoles. En les dues primeres, el fetge i les vèrtoles es fregeixen primer i després s’acaben de coure en una greixonera amb allioli, espícies, herbes aromàtiques, aigua i vinagre, o també es couen amb tomàtigues tallades a bocins. La tercera recepta, molt més curiosa, és el que actualment en diríem una broqueta, ja que es punxen les tallades en una canya i es van alternant els filets de fetge, vèrtoles, xulla i lleu. Després es cou a la brasa i s’acaba trempant amb pebre bord i suc de llimona o taronja. La recepta de fra Jaume Martí és la figatella, un embotit de fetge i xulla que s’embolica amb el tel del porc i es cou al forn. Podria semblar que hi ha molta distància entre una illa i una altra amb la manera d’interpretar un aliment, però aquesta distància s’acurça a mesura que passa el temps perquè en les plaguetes de cuina del XIX a Mallorca el fetge també es presenta aguiat. Un bon exemple és el fetge amb allet, on es fregeix amb una molla de pa i després s’acaba amb una salsa que empra el pa fregit, alls, aigua i vinagre. A Antics receptaris de cuina mallorquina (Lleonard Muntaner, 1999), a més, hi llegim la que potser és la primera recepta escrita de freixura de me, escrita en castellà (asadura de cordero), on el fetge es talla en rodanxes primes , acompanyat només pel lleu, bolets, julivert i suc de llimona. A Menorca, Pedro Ballester inclourà en el seu llibre (De re cibaria, 1923) dues receptes anàlogues al frit de me i de porc que es fa a Mallorca: la fritel·la, cuinada amb embotits, fetge, costella i altres tipus de carn amb patates fregides o moniatos; i la fritel·la de freixurat, elaborada a partir de la freixura del me o del bou.

A més de les receptes mencionades, en trobam d’altres de ben curioses, com el fetge rostit de Cuina Popular de Mallorca (Sóller, 1931), on el fetge es metxa amb bocins de porc i es posa unes hores en adob amb herbes aromàtiques. Llavors es rosteix embolicat amb paper de barba durant una hora i se serveix acompanyat d’una salseta feta amb la seva substància. Cal ressenyar també els escaldums de fetge de La cuinera pràctica (Felanitx, 1935), que es poden acompanyar dels senyals del xot.

El fetge es presentarà de la manera més senzilla i també en altres de més elaborades, com pastissos i patés. La recepta d’avui és una versió del pastís de fetge de porc del receptari dels Salort de Ciutadella (Cocina señorial de Menorca, el recetario de los Salort de Ciutadella (1860-1917), que se solia cuinar per a celebracions i dies de jubileu. Esper que sigui del vostre gust.