Receptaris d’ahir per a avui

PalmaLes receptes apareixien aquí i allà, entre els fulls quadriculats d’un petit quadern d’espirals. També hi havia algun compte o les despeses del mes que revelaven el bon manteniment de l’economia domèstica. Els plats de cada dia no calia escriure’ls, ni tan sols les coques o les pastes, perquè de tan repetides ja eren paraules gravades a foc a la memòria. Però hi havia aquells plats apresos gràcies a les veïnades, un altre que algú, a la botiga, n’havia alabat les virtuts o fins i tot aquells altres transmesos pels parents que vivien a l’estranger. No hi faltava algun retall de revista o de diari; receptes que mai no es posaren en pràctica.

En el darrer any s’han publicat diversos receptaris que contribueixen a preservar i difondre la riquesa de la cuina tradicional de les nostres illes. Em referesc, sobretot, a Cuina mallorquina de fa cent anys de Margalida Frau Munar i al Receptari de cuina de Maria del Carme Oliver Espinosa. El menjar a casa de Gabriel Oliver Morey,batle republicà de Palma. Ambdues obres ajuden a engrandir el corpus literari gastronòmic de finals del segle XIX i principis del XX aportant plats nous i transcrivint-ne d’altres de tradicionals.

El receptari de Margalida Frau és un recull d’unes 150 receptes que l’autora transcriví al voltant de 1933, quan exercia de cuinera per a la família d’un general amb casa a Sineu i a l’Arenal. S’hi descriuen plats quotidians, pensats per a una cuina de cada dia, fins a receptes més elaborades d’origen divers.

Influències de la cuina de l’època

Carme Oliver Espinosa, filla del batle republicà Gabriel Oliver Morey i de la pedagoga Margalida Espinosa Cabot, recull receptes escrites entre l’any 1858 i el 1949. Els plats del seu llibre responen a l’estament al qual pertanyia i s’hi reflecteixen les influències presents en la cuina de l’illa durant aquella època gràcies a la descripció de plats de procedència estrangera, alguns de ben sorprenents com és la sopa japonesa.

Podem observar trets comuns a les dues obres, com són la descripció poc detallada dels ingredients, sobretot en les receptes salades. Ambdues exerceixen sovint una cuina d’aprofitament a partir de l’ús de les parts menys nobles dels animals com són els ronyons, la llengua, el cervell o els senyals. La carn més present, quan no s’empra de manera genèrica, és la vedella. Pel que fa al peix, hi destaca el calamar, tot i que hi ha poques coincidències vers la varietat. El receptari de Margalida Frau es distingeix per la seva diversitat. Potser el fet que la família per a la qual treballava tingués casa a l’Arenal propicià que pogués cuinar varietats que fins llavors no eren gaire esmentades en els llibres de cuina, com l’escat, el peix caramel, el lluç o la tonyina. El bacallà, tan comú, només el veim en el receptari de Carme Oliver. Les verdures més recurrents són les albergínies, les mongetes, la carxofa i sobretot la colflori, que es cuina de diverses formes en totes dues obres.

Observam poques coincidències en els plats dolços, només en els més tradicionals, com són les coques de patata, els bunyols de vent, la coca de llet, el flam, les duquesses i la pasta de rubiols. La pasta de panades només es descriu en el receptari de Carme Oliver. En aquest darrer recull els plats dolços destaquen sobre els salats, amb receptes de procedència forana o per l’ús d’ingredients poc habituals com la xocolata o el coco. Curiosament, ambdues ens deixen una fórmula de confitura d’atzeroles, una fruita difícil de trobar avui en dia.

Totes dues obres són de gran importància, no només per la seva contribució a la pervivència de les receptes sinó també com a eina de transmissió de coneixements, dels gustos, de les tècniques i dels ingredients que marcaren una època. Vull pensar que encara queden plaguetes familiars per descobrir i enriquir la nostra cuina de cada dia.

La recepta d’avui és l’adaptació de dues receptes del llibre de Margalida Frau Munar. Esper que sigui del vostre gust.