PalmaLa setmana passada vaig parlar d’alguns trets comuns entre dos receptaris de recent publicació: Cuina mallorquina de fa cent anys, de Margalida Frau Munar, i Receptari de cuina de Maria del Carme Oliver Espinosa. El menjar a casa de Gabriel Oliver Morey, batle republicà de Palma (1872-1873). Ambdós provenen de la mateixa tradició culinària, malgrat que un reflecteixi una cuina més sòbria i senzilla que l’altre. Avui volia assenyalar la presència de plats d’origen divers que podem trobar a totes dues obres.
A partir del segle XIX, els llibres de cuina comencen a incloure receptes estrangeres que arribaven gràcies als viatges i a l’intercanvi cultural i comercial. Destaca sobretot l’assimilació subtil d’algunes receptes de la cuina francesa. També foren importants les impressions que causava la cuina local als viatgers que venien atrets pel clima i el paisatge. L’intercanvi, tant d’anada com de tornada, portà nous ingredients que enriquiren una gastronomia basada en el producte local.
Els receptaris que comentam no són aliens a aquestes novetats. Els plats d’origen francès més assimilats solen ser anomenats amb el nom del plat (crêpe, soufflé...) mentre que aquells que són d’altres nacionalitats solen adjectivar-se amb un gentilici (sopa japonesa, patates argentines).
Receptes foranes
Al receptari de Margalida Frau, les receptes foranes són majoritàriament franceses, com les crepes d’espinacs, el melé’ soufflé i el biscuit glacé. També hi trobam vedella a la italiana, macarrons a la romana i el rosbif, entre d’altres. El receptari de Carme Oliver Espinosa, a més dels francesos i italians, descriu plats de països més llunyans. Una de les fórmules més curioses i exòtiques és la sopa japonesa: per fer-la, es parteix d’un puré de mongetes blanques, al qual s’afegeixen salsa de tomàtiga i brou de peix o de verdures. El brou resultant, ben calent, s’aboca sobre ous escalfats prèviament. Finalment, s’acompanya amb crostons de pa fregit i se serveix calenta. No he trobat cap referència a una sopa semblant a la cuina japonesa actual, i només puc veure minses semblances amb l’ús de l’azuki (mongetes vermelles japoneses). Un altre plat interessant són les cloïsses a la cubana, on es fa un sofregit de ceba, all i julivert que s’afegeix al mol·lusc, prèviament cuit.
La rebosteria, tan poc permeable als canvis, també es veu afectada per la introducció de nous productes gairebé inexistents en altres receptaris anteriors. Aquest és el cas del coco, que s’utilitza en un bescuit i en un dolç de vermells d’ou. O les nous, un fruit sec molt poc anomenat fins llavors, amb el qual es fan una tortada i un pastís. S’hi incorporen també algunes marques comercials com Maggi (per a una sopa) o el Ceregumil (per fer un reconstituent).
Al llarg del temps, les receptes estrangeres s’han anat incorporant de manera gradual, sovint adaptades als ingredients i al gust local. Algunes d’elles, fins i tot, foren mereixedores d’un apartat en una llibreta. Per a la recepta d’avui he partit d’un plat clàssic de la cuina francesa que Carme Oliver transcriu de dues maneres diferents. Esper que sigui del vostre gust.
Ànnera a la taronja
Primer de tot, netejarem l’ànnera de plomissó i la salpebrarem per dins i per fora. Tallarem tres taronges en quatre o sis parts, sense pelar, i les repartirem dins l’ànnera. Fermarem l’ànnera perquè no es deformi: les ales han de quedar aferrades al cos i les cuixes unides de manera que no surti la taronja.
Posarem l’ànnera dins una palangana de forn alta amb el brou, el brandi, el suc de tres taronges, dos bocins de pell de llimona i la branca de canyella. L’au ha de quedar gairebé coberta de líquid. L’enfornarem a 200 °C i, 10 minuts més tard, baixarem la temperatura a 150 °C. Cada 20 o 25 minuts traurem l’ànnera del forn i la girarem. La tindrem al forn unes dues hores i mitja aproximadament.
Mentrestant, farem un caramel amb el sucre morè. Quan sigui ben ros, hi posarem el vinagre i el licor de taronja. Quan l’alcohol redueix, hi posarem la mel i el suc de taronja. Ho reservarem.
Traurem l’ànnera del forn, en llevarem quasi tot el brou i la pintarem amb la salseta. La tornarem a posar al forn i l’anirem pinzellant fins que la pell es rosteixi, durant uns 20 minuts a 200 °C.
Farem una salsa mesclant el caramel amb el suc desgreixat de la cocció que havíem retirat. La reduirem i espessirem amb el midó de blat de moro. Servirem l’ànnera acompanyada de la salsa.
Ingredients
l 1 ànnera d’uns 2,5 kg
l 500 ml de brou de carn
l 6 taronges grosses
l 1 llimona
l 1 branca de canyella
l ½ tassó de brandi
l 1 tassó de vi blanc
l 100 g de sucre morè
l ½ tassó de licor de taronja
l 1 raig de vinagre
l 2 c/s de mel
l 2 c/s suc de taronja
l 1 c/p de midó de blat de moro
