5 receptes per gaudir de la temporada de tomàtigues

És “el roig diví de l’estiu”. I ho diem i ens quedem tan amples, però “fins al segle XVIII la tomatiguera va ser considerada una planta verinosa”, assegura la historiadora de la cuina Núria Bàguena. Aquell vermell tan intens de la planta arribada d’Amèrica només podia ser cosa del dimoni.

I no hem de pensar que fossin manies dels catalans de tres segles enrere. “Les fulles i les arrels de la tomatiguera contenen un alcaloide tòxic, com també passa amb la majoria de plantes de la família de les solanàcies, a la qual pertany la tomàtiga”, assenyala Bàguena.

Sigui com sigui, els receptaris que hem conservat del segle XVIII esmenten la tomàtiga com a ingredient d’algunes receptes. Ara bé, un segle més tard la tomàtiga ja alçava el vol. Sense anar més lluny, el top ten dels llibres de cuina, La cuynera catalana, que data del 1833, inclou “més de 25 receptes amb tomàtiga”.

Probablement l’èxit del roig diví es deu a les seves propietats nutricionals. “És ric en licopè, que dona el color a la tomàtiga i és un antioxidant”, comenta la dietista-nutricionista Martina Ferrer. “Si es cuina lleugerament i es menja amb un raig d’oli d’oliva, encara s’absorbeix millor”, aconsella. A més, la tomàtiga també conté betacarotens, “els precursors de la vitamina A, que perquè s’absorbeixi millor també s’ha de menjar amb greix, com l’oli d’oliva”.

Per continuar, el debat més actual de la tomàtiga és si s’ha de menjar amb pell o sense. N’hi ha per a tots els gustos. “Si es menja sense pell millor, sobretot si no n’és temporada, perquè a sota de la pell hi ha la solanina, substància que és inflamatòria”, explica. Ara bé, les tomàtigues que han madurat a la planta i que no han estat en hivernacles, com els de l’estiu, “sí que es poden menjar amb pell, perquè la solanina s’haurà absorbit amb la polpa”.

5 PLATS AMB TOMÀTIGA

El cuiner David de Coca, del restaurant Sa Llagosta de Fornells, a Menorca, sent devoció per les tomàtigues. El seu pare en cultiva a l’hort familiar i el fill prepara un dels plats més demanats del restaurant: l’amanida de cor de bou. I, per reblar el clau, el pastisser Lluc Guix completa la carta amb postres amb tomàtiga. Aquestes són algunes de les seves receptes estrella:

Tàrtar de tomàtiga

Per preparar-lo, David de Coca fa servir la varietat de tomàtiga de pera. Els escalda cinc segons en aigua bullent i sal, i després, un cop refredats amb aigua amb gel, n’extreu la pell i la grana interior. La polpa de la tomàtiga la talla en trossos i els col·loca en una safata al forn amb un raig d’oli d’oliva extra verge, sal, pebre negre i sucre. “Han d’estar dues hores a 120º, perquè així es deshidraten i agafen textura com si fossin de carn”, comenta el cuiner.

Passat aquest temps, fora del forn, els trossos de tomàtiga reposaran a la nevera d’un dia per l’altre. L’endemà ja estaran llestos per tallar-los a trossos molt petits, amanits amb salsa Perrins, cogombrets, tàperes, tabasco, oli d’oliva extra verge i sal. El tàrtar es pot decorar amb tres musclos escabetxats i menjar-se’l amb torrades, com si es tractés d’un tàrtar de carn, però vegetal.

Amanida de cor de bou

Per a una amanida de tomàtiga, l’amaniment és essencial: oli d’oliva extra verge i premsat en fred, vinagre, sal, pebre negre i unes gotes de llimona. “Per completar-la hi afegim ceba blanca o morada i olives de Kalamata”, diu el cuiner David de Coca.

A l’hora de preparar-la, el xef pela les tomàtigues i els posa a la nevera perquè es macerin juntament amb els ingredients de l’amaniment. Ha de reposar tot junt durant un mínim de 15 minuts, perquè així en resultarà una aigua que el cuiner cola per batre-la amb oli d’oliva. És així com aconseguirà una emulsió freda que posa per sobre de l’amanida quan s’està a punt de menjar. Així doncs, el cuiner David de Coca destrossa la teoria que l’amanida de tomàtiga s’ha de preparar al moment de menjar-la, perquè, si no, no aconseguiria aquesta emulsió.

Gaspatxo amb maionesa de pinyons

Per elaborar el gaspatxo, el cuiner David de Coca fa servir tomàtigues madures, pebrot vermell i verd, cogombre, ceba, api, all, pastanaga i una cullerada de comí barrejada amb aigua mineral. Tots els ingredients nets i crus.

Després els bat amb una batedora de varetes i, a l’hora de servir-lo en bols, hi afegeix una maionesa que prepara amb oli d’oliva, ous, unes gotes de llimona, pa, pinyons torrats i vinagre Fòrum. “És important que coleu el gaspatxo abans d’abocar-lo al plat i després hi afegiu la maionesa de pinyons a poc a poc”, explica De Coca.

Gaspatxo de cirera i salicòrnia

Melmelada de tomàtigues

El pastisser Lluc Guix fa servir, per a una proporció d’un quilo de tomàtigues, una pell de llimona (sense la part blanca, que agreuja les preparacions) i mig quilo de sucre blanc. “Ho deixo coure tot junt durant una hora o bé una hora i mitja a foc lent”, explica.

Passat aquest temps, ho tritura. I només faltarà posar-ho en pots de vidre per fer-los el bany maria i, quan ja estiguin freds, tancar-los. “La melmelada de tomàtiga quedarà ben vermella perquè la llimona ajuda a conservar-ne el color”, conclou.

Granissat de tomàtiga

El granissat de tomàtiga es prepara amb parts iguals de tomàtigues de la varietat kumato i xerri. S’escalden les tomàtigues , es refreden amb aigua amb gel, es trituren i es colen perquè quedin ben fins.

El següent pas serà escalfar sucre juntament amb una fulla de gelatina, hidratada prèviament amb aigua. Un cop calent, es tira aquesta preparació al puré de tomàtigues, colat i fi, que s’havia reservat.

“Ara arribarà el moment de congelar-ho. I perquè quedi amb textura de granissat, caldrà anar-hi fent volta i volta mentre és al congelador. Si no, quedaria com un bloc massís”, aconsella Guix.

Textures de tomàtiga

Mil i una varietats de tomàtigues

La pagesa Núria Capó, de Sa Parada Ecològica, situada al mercat de Ciutadella de Menorca, assegura que “les tomàtigues són un cultiu fàcil de barrejar”. Això es podria entendre, perquè hi ha gairebé tantes varietats com poblacions que en conreïn. A Ciutadella, Capó conrea “la tomàtiga d’amanida de Menorca”, malgrat que reconeix que dir-ne d’aquesta manera és controvertit.

Algunes de les varietats més habituals que es troben als mercats:

Cor de bou. És una de les varietats més preuades i més utilitzades a les amanides. De la família de les tomàtigues plenes, per la seva polpa carnosa i amb poques llavors, rep el nom per la forma de cor que acostuma a tenir.

Tomàtiga rosa o pera. Pren el nom per la forma, que recorda una pera, i pel color, més rosat. És de la família de tomàtigues que són buits per dins.

Tomàtiga de penjar. Amb polpa densa, és el que s’acostuma a fer servir per sucar el pa. Dins d’aquesta varietat n’hi ha de diferents noms: tomàtiga petita de penjar del ramellet; tomàtiga de penjar llarg; tomàtiga de penjar bombeta, o fins i tot tomàtica de penjar mala cara. El qualificatiu “de penjar” fa referència al fet que es deixen madurar penjats al sostre.

Tomàtiga xerri. Se’n poden trobar de color negre, groc i vermell i són els simpàtics de la família (si és que es pot donar sentiments humans a les tomàtigues), perquè són petits i de colors.