Recuperen la primera recepta documentada de la maionesa a un llibre menorquí del segle XVIII

PalmaLa Col·lecció 7 Portes acaba de publicar el desè volum, el Receptari Caules. Cuina menorquina del segle XVIII (editorial Bàrcino), que inclou la primera recepta documentada de la salsa maionesa. Un dels assaigs introductoris del receptari constata que estudis anteriors ja demostren l'origen menorquí de la maionesa, però que aquest receptari és “l'evidència textual de la descripció exacta del procediment”, mentre que altres emulsions de textos grecs, romans i medievals tenen conceptes diferents.

Aquesta recepta és la primera que descriu la maionesa si es defineix com una emulsió de rovell d'ou i oli d'oliva amb l'addició d'algun àcid, com ara vinagre o suc de llimona (aquesta primera recepta afegeix ceba, julivert, all i pebre, a més a més del vinagre). Per això, l'assaig explica que aquesta recepta ja afegeix altres ingredients, constituint el que al nomenclàtor de la cuina professional es coneix com a salses derivades de la maionesa (en el cas d'aquesta primera recepta documentada, és semblant a una salsa tàrtara).

La recepta del llibre és Per fer una salsa de peix crua, i això pot indicar que la denominació de maionesa és posterior i anomenada per algú que no és de Menorca; quant a la denominació maionesa, se suposa que va sorgir després a França. Així, la salsa (que s'usava per acompanyar peix i per a plats de bullit i carns blanques) era el que més tard es va difondre a França el 1811 amb el nom de Poulet mayonnaise (amb 'y' en comptes de 'i').

El volum ha estat presentat aquest dimecres al restaurant barceloní 7 Portes pel president del local i director de la col·lecció, Francesc Solé Parellada; els investigadors del llibre Pep Pelfort i Joan Pons; el director de Bàrcino, Oriol Magriñà; la directora d'Activitats Culturals de la Fundació La Caixa (que dona suport a la col·lecció), Anna Font, i el director de la Fundació Alícia, Toni Massanés.

Aquest llibre (edició d'Andreu Vidal Mascaró, que també signa un dels estudis introductoris) és el desè de la Col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana i reflecteix la cuina refinada de les cases acomodades de Maó del XVIII. Joan Pons Alzina també ha destacat que és el primer llibre de la col·lecció que no documenta cuina conventual sinó del carrer.