La restauració tradicional, en retrocés: "El client paga 24 euros per una pota de pop a la planxa, però no per un frit, que duu més feina"

PalmaMentre que el sector de la restauració ha viscut un boom que ha fet augmentar un 25% la seva capacitat fins a fregar el milió de places a les Balears els darrers 10 anys, els establiments que es dediquen a la cuina tradicional es troben en clar retrocés. L'entrada de capital estranger és un dels motius d'aquest canvi d'orientació per part de les cuines i de l'oferta gastronòmica.

"Hi ha una influència claríssima de les xarxes socials i la globalització total del nostre ofici. A mi me fa ganes de riure, però no hi veig remei. Si tu demanes 24 euros per un plat de frit, que duu més feina, t'insulten, però la gent els paga per una pota de pop a la planxa, que no en du cap de feina. Això sí, servida amb una pasteta de color, unes llavoretes per damunt, i una decoració amb una fulla de ruca. És ridícul", lamenta Martí, propietari d'un negoci –prefereix que no surti el llinatge.

En canvi, la cuina tradicional sí que obliga a una alta elaboració, que després difícilment es pot traslladar al preu de la carta, tal com admet el president de la patronal de Restauració, Juanmi Ferrer: "Tallar un frit, i fins i tot unes sopes, duu temps, i avui dia, amb els costos que suportam, els plats on talles molt suposen una inversió important, que has de poder repercutir. Lamentablement, no hem aconseguit que per plats que el públic local valora i considera propers es pugui demanar un preu que te doni viabilitat al negoci", assegura. Ferrer també creu que "el públic no acceptarà un plat de cuina tradicional per un preu molt elevat, perquè considera que és quelcom d'aquí. Si li poses un preu elevat, pensarà que li prens el pèl", sentencia.

"Pot semblar un contrasentit, però ens falta consciència de l'elaboració i el temps que necessita una cuina tradicional de qualitat. Si com a empresari ho vols fer bé, suposa una considerable dedicació de recursos humans. Això fa que els qui obrin un restaurant no s'hi vulguin ficar", considera Ferrer. En opinió de Juanmi Ferrer, "mai no és tard per reivindicar la cuina local. Mon pare va ser fundador de la Mostra de Cuina Mallorquina, i potser ha arribat el moment de tornar a impulsar iniciatives com aquesta, perquè també com a sector tenim una responsabilitat amb la cultura pròpia", afirma.

El preu del producte fresc

Per la seva banda, el també empresari Pau Navarro, del restaurant Clandestí, reivindica la importància "del producte fresc i de qualitat. "Cada dia surt amb aquesta il·lusió a comprar el producte, però s'ha posat molt difícil per un tema de costos. Tenim molta competència i és una lluita per diferenciar-te. Estic satisfet pel resultat, per la implicació del personal, però el marge és molt justet", afegeix.

"Els costos d'explotació s'han disparat, i en el cas d'Eivissa a més patim encara un doble o triple cost. Quan penses que ja no poden pujar més els productes, ho fan. I això evidentment ens obliga a ajustar els preus. Si no tens un local en propietat, realment ser restaurador és un ofici amb moltíssim risc", explica el president de l’Associació de Restauració de PIMEEF, Miquel Tur.

Marí explica que les noves tendències "són que entri tot pels ulls". "Una presentació exagerada, i molta comèdia a les xarxes socials. Arriba gent al restaurant que no sap ni què duu un plat determinat, però com que 'no sé qui' ho ha posat a Instagram, idò el demana", critica. Aquesta nova manera de consum "fa encara més difícil defensar un producte realment de qualitat". "El públic s'identifica amb un nom, una marca, un plat, però no tant amb la qualitat", lamenta. De tota manera, reconeix que "hi ha un sector d'alta gamma que sí que ho valora". "Si el vols tenir, has de fer una inversió exagerada", opina aquest empresari.