La revolució de tornar a cuinar a casa

GironaL'evolució tecnològica ofereix actualment un amplíssim ventall d'eines, estris i tècniques per cuinar amb molta facilitat. És, sens dubte, el moment de la història amb millors condicions per elaborar el plat a taula cada dia. Tanmateix, a casa cada vegada es cuina menys. La falta de temps, les presses o la mandra ens han acostumat a alimentar-nos a còpia de demanar menjar ràpid a domicili amb una aplicació mòbil, d'escalfar plats precuinats al microones, de menjar entrepans freds a la feina o de coure productes congelats. Els fogons i el taulell de cada casa, on durant segles s'han produït quilos de menjar per a tota la família, ara amb prou feines s'embruten durant la setmana.

Per a Jaume Subirós —cap de cuina del restaurant El Motel de Figueres durant més de quaranta anys— i Maria Nicolau —autora de Cuina! O barbàrie i, fins d'aquí deu dies, xef d'El Ferrer de Tall de Vilanova de Sau—, aquesta manca de dedicació actual als fogons de casa explica les derives de la gastronomia contemporània. Ho han argumentat en un debat crític sobre les noves tendències culinàries i l'esnobisme gastronòmic que ha tingut lloc aquest dimarts a l'Auditori Palau de Congressos de Girona, en el novè Fòrum Gastronòmic.

Els dos cuiners rebutgen l'exotisme globalitzat, el luxe sofisticat i la innovació constant de l'alta cuina i aposten fermament per la cuina catalana d'arrel tradicional. La d'abans, que, sense etiquetes ni aspiracions, va lligada al receptari, els valors, les festes populars, el paisatge i els productes del país. Tampoc és una relíquia del passat fossilitzada perquè, de generació en generació, evoluciona i traspassa la saviesa sobre guisats, amanides, sopes, suquets, dolços i llegums que avui continuen sent útils, creatius i de qualitat. Per a Subirós i Nicolau, la manera més fidel de reivindicar aquesta cuina catalana és tornar a habituar-nos a preparar el menjar de cada dia a casa.

El valor del producte de proximitat

Per als dos ponents, cuinar a casa ajuda a comprendre el valor del producte de proximitat. Perquè, abans de cuinar, cal anar al mercat, veure l'oferta de les parades i, a partir d'aquí, organitzar el menú de la setmana. El tracte de primera mà amb els productors obliga el cuiner o la cuinera de casa a treballar amb els gustos autòctons que les modes vingudes de fora han eclipsat i, d'aquesta manera, dona sortida a la rica biodiversitat dels aliments cultivats a Catalunya. "Hem de deixar d'anar a comprar de manera immadura, com un nen que fa una rebequeria i es pensa que pot tenir de tot en tot moment", defensa Nicolau: "En comptes de viure en el miratge de l'eterna abundància de Mercabarna i les grans cadenes de supermercats, hem d'adaptar-nos als resultats de la collita del pagès de la zona". I conclou: "Ens creiem que la natura ha de satisfer els nostres desitjos, però és tot al contrari: és l'art de la cuina que ha d'estar al servei de tot allò que el medi natural de proximitat ens ofereix". "Hem d'aprendre a cuinar amb el que tenim i és propi de la zona, i no amb el que pensem que ens ve de gust", afegeix Subirós.

Així, els dos cuiners es mostren absolutament contraris al consum massiu dels plats que triomfen amb fotos estètiques a les xarxes socials, però que venen de fora, com les torrades amb salmó de Noruega i l'alvocat, originari de Sud-amèrica. I, sobre si el negoci dels restaurants, per guanyar més diners, s'ha d'adaptar a les demandes dels clients i incorporar aquests aliments a la carta, hi responen categòricament que no. "No som aquí per donar pinso als porcs, no ens hem de rebaixar i perdre la dignitat per oferir el que creiem que els clients voldran, sinó demostrar la qualitat del producte de proximitat", defensa Nicolau. I afegeix: "Les cartes de quasi tots els restaurants ara tenen tatakis, però, si tanco els ulls i assaboreixo el plat, no sé si soc a Catalunya, Tòquio o Manhattan". "Les modes passen amb el temps i l'única cosa que perdura és l'estil propi del territori, que és el més important", certifica Jaume Subirós.

Els fogons familiars, la millor escola

Començar a cuinar a casa també és el consell que els dos xefs han donat als joves estudiants d'hostaleria assistents al Fòrum Gastronòmic. "De cuina amb majúscules només n'hi ha una i és la de casa. És la que ha alimentat la població durant tota la història de la humanitat i no la dels restaurants, que és molt recent i només és un entreteniment per gaudir-ne", sosté l'autora de Cuina! O barbàrie. "Si els estudiants d'hostaleria, de petits, han vist i han ajudat a cuinar a casa, tindran una sensibilitat especial per valorar els gustos, flairar les olors i tractar els productes amb delicadesa", assenyala Subirós. "Pelant patates de petit és quan, quasi sense adonar-te'n, aprens coses com per exemple que les patates s'han de guardar a l'ombra perquè si no es grillen", diu Nicolau.

"És a les nostres mans"

El mateix dimarts també hi han intervingut el director general de la Fundació Alícia, Toni Massanés, la sommelier i nutricionista Clara Antúnez i la cuinera Iolanda Bustos, en una conversa sobre el futur de la cuina catalana que ha girat al voltant dels mateixos temes.

"Ara domina la regla de reproduir Instagram a la cassola, però hauríem de tenir el repte de reproduir el paisatge català a la cassola", explica Massanés: "És la manera de ser sostenibles i no pas produir un mateix aliment en massa per a tota la població mundial". "Mengem de 3 a 5 vegades al dia, així que és a les nostres mans, com a compradors, cuiners i clients de restaurants, triar productes de proximitat i, així, preservar el paisatge del futur", conclou Antúnez.