En-salada-illa
Bullirem la remolatxa sense pelar. També la podeu coure al forn. La pelarem i reservarem.
Pelarem i tallarem les verdures a quadrets petits. Bullirem les patates en aigua salada i pocs minuts després hi afegirem la pastanaga i les mongetes. Les tindrem entre 10 i 15 minuts al foc. Quan siguin cuites (és important que no quedin crues) les colarem i les deixarem refredar tota la nit a la gelera o fins que siguin ben fredes.
Farem la maionesa amb el túrmix. Posarem tots els ingredients i hi posarem uns 200 ml d’oli. Ho començarem a emulsionar sense aixecar el túrmix per res. Quan vegem que l’emulsió comença a pujar anirem alçant el túrmix i hi afegirem oli a fil si és necessari.
En un bol hi mesclarem les verdures i la remolatxa tallada a daus petits, l’ou bullit, la tonyina, les anxoves a bocins petits, les olives, les tàperes i les gambes pelades. Hi posarem maionesa i ho mesclarem. No ha de quedar seca, però tampoc n’hi ha d’haver en excés. La servirem freda.
Ingredients
l 4 patates
l 2 pastanagues
l 1 grapada de mongetes verdes
l 1 remolatxa grosseta
l 3 c/s olives farcides
l tàperes
l tonyina
l 2 ous bullits
l filets d’anxova
l gambes pelades per a la maionesa
l 1-2 ous
l 200 ml oli
l 1 all
l 1/2 c/p mostassa o unes gotes de llimona
l sal
Escampàrem la verdura bullida sobre un drap blanc perquè acabàs d’eixugar. Les patates, que abans havíem pelat i tallat en petits cubs restaven flonges i emblanquides per l’aigua escaldada. Ara només quedava guardar-la a la gelera fins a l’endemà, que la tremparíem i la decoraríem de manera vistosa, fins i tot recaragolada. Acompanyaria les cuixetes de pollastre rostit embolicades amb paper d’alumini a la punta, que així feia bon menjar amb els dits i amb tota la resta de delícies del refresc. L’ensalada russa ha estat un clàssic de qualsevol festa i és difícil que deixi de ser-ho perquè és pràctica, senzilla, econòmica i de gran acceptació.
La història d’aquesta ensalada es remunta a finals de la primera meitat del s. XIX. Apareix com a tal per primera vegada en el llibre de cuina The modern cook (1845), de Charles Elmé Francatelli, un cuiner anglès d’origen italià. En aquest receptari, a més de recercades receptes de postres profusament decorades hi trobam una ensalada russa més aviat diferent de la que coneixem avui en dia. Els ingredients principals per a la seva elaboració són coa de llagosta en rodanxes primes, anxoves, tonyina, cranc de riu, coes de llagostí, olives farcides i tàperes. S’amania amb maionesa vermella, que es feia afegint el corall de la llagosta, caiena i mostassa a una maionesa feta amb rovells d’ou i vinagre. Les patates, imprescindibles actualment, no formaven encara part del plat. Sí que apareixen en un receptari posterior, a Cuisine classique, d’Urbain Dubois i Émile Bernard (1856) on es descriu una salade russe cuinada amb patates bullides, a més de remolatxes, api, cogombres, tàperes, anxoves, raves i maionesa.
La persona que popularitzà vertaderament l’ensalada russa fou Lucien Olivier, cuiner d’origen belga que treballà en el prestigiós restaurant moscovita Hermitage. El plat esdevingué aviat l’emblema de l’establiment i el cuiner estotjava amb tanta gelosia els ingredients i la preparació que no se’n coneix la fórmula amb exactitud. Se sap que portava, entre altres coses, indiot salvatge, cérvol, caviar, tàperes que s’anaven alternant amb gelatina formant una corona, decorada amb llengües de vedella i coes de cranca, ous, cogombres i ànnera fumada, a més d’una maionesa feta amb oli, vinagre i mostassa. Tot i que Olivier no transcriví mai la recepta per por a les còpies, ben aviat es crearen plats similars que el popularitzaren, sobretot entre l’aristocràcia russa. Amb la revolució soviètica de 1917, part d’aquesta noblesa s’exilià a França originant l’expansió del plat. En el cas espanyol, apareix descrita en dues ocasions en el Diccionario general de cocina (1892), d’Ángel Muro, anterior a la Revolució Russa. Una d’elles, l’ensalada russa imperial, més propera a la recepta d’Olivier, es compon a base de piteres de perdiu, anxova, salmó, espàrrecs, mongetes verdes, naps, pastanaga, olives i coes de llagostins que es posen en un motlle de corona amb gelatina blanca i blat bullit. L’altra, molt més senzilla, descrita sota l’apel·latiu d’ensalada russa es fa amb llegums i verdures cuites que es trempen per separat i s’uneixen sense mesclar-se. Durant el franquisme es prohibí anomenar-la així i començà a denominar-se ensaladilla, ensaladilla castellana o ensaladilla nacional.
A Mallorca l’ensalada russa apareix publicada per primera vegada en el receptari Recetas culinarias. Colección de recetas útiles para cocina, pastelería y repostería (Palma, 1927), reeditat per Miquel Font i Poquet com a Cuina mallorquina de casa de senyor. L’ingredient més sorprenent d’aquesta recepta és la remolatxa que es rosteix prèviament. No serà fins a la publicació del llibre Cocina selecta Mallorquina (1961), de Coloma Abrinas que es torni a parlar d’aquest plat. La cuinera campanera, fidel a la seva època, la publicà com a ensalada española, cuinada a base de patates i llegums bullits, esclafats i col·locats en un motlle decorat amb pebres torrats i coes de gambes.
Per a la recepta d’avui he volgut recrear l’ensalada russa de 1927, enriquint-la amb alguns ingredients més com les gambes i les anxoves. La sal del peix contrarestarà la dolçor de la remolatxa. Esper que sigui del vostre gust.
Autora del blog taulaposada.com
