El sector del cava busca la manera de seduir el món

Barcelona / Sant Sadurní d'AnoiaDurant dos dies, el sector del cava es va reunir amb dos objectius molt clars: escoltar i explicar-se. Era un congrés internacional "com ho és el cava", en paraules de Javier Pagés, president del Consell Regulador DO Cava. La trobada tenia diversos objectius. En primer lloc, fer un punt de situació. El cava és la segona DO més gran d’Espanya. Ven 250 milions d’ampolles. I és la número 1 en exportacions d'entre totes les DO. Arriba a 150 països i, de tota la producció, un 70% de les vendes són a l’estranger. Per tant, efectivament, té una mentalitat internacional que obliga els comercials a fer molts quilòmetres.

Ocupa 38.000 hectàrees de vinya. Hi ha 350 cellers i, sobretot, molta diversitat. Aquesta pluralitat ha de competir en dues realitats molt polaritzades pel que fa al consum de cava. El gran grup, format per consumidors que volen un escumós per a ocasions especials, busquen qualitat però no una gran complexitat. I també hi ha un grup reduït que busca qualitat, personalitat, històries, i que en vol saber més. Hi ha cellers que juguen en una de les dues lligues, i n'hi ha que tracen estratègies per abastir els dos grups.

Evidentment, les persones que van assistir en aquest congrés formen part del segon grup, a més de ser prescriptors. És per això que el matí va començar amb un tast dels 15 elaboradors integrals que fan cava. I això vol dir que s'encarreguen de tot el procés. Del raïm a l'ampolla. I, per tant, poden respondre pel 100% del producte. Durant el tast ja hi va haver moltes cares de sorpresa i aprovació. Cares que es van anar repetint al llarg dels dos dies.

Un altre objectiu de la trobada era saber l'opinió dels experts estrangers. En aquest sentit, una idea es va imposar: un cop la llarga ombra del xampany ha començat a deixar espai a altres begudes escumoses, el cava té encara molta feina per fer en el camp internacional. I una segona idea: son sobretot els caves d'alta qualitat els que tenen camp per córrer en el mercat creixent tant d'Àsia com dels Estats Units. Deures per al futur, doncs.

Josep Roca, el macabeu d'El Celler

En un esdeveniment així no hi podia faltar Josep Roca, que va fer una ponència memorable sobre com cuinar amb cava, maridar amb cava i, sobretot, explicar-nos el sopar que El Celler de Can Roca serviria més tard a la finca d'Espiells de Juvé i Camps. Com sempre, Josep Roca va deixar anar frases memorables. "Si el Celler fos un vi, seria una cava", va dir. "Un vi d’aquí, d’aquesta terra. Un vi vinculat a un vi base, un vi humil, de barri. Seria un vi base de vella arrel i nova saba. Seria un vi que buscaria una segona oportunitat, una segona transformació. Seria com aquell Can Roca que amb un caldo de cultiu, que és l’escola d’hostaleria i les ganes de superació i de canviar coses, de fermentar idees, tindrà la segona fermentació cap a una nova vida. Buscant complexitat i sinergies, llarga criança". I va fer una metàfora entre els tres germans i el trio de varietats que sol conformar el cava: "El Celler estaria fet amb tres varietats. Xarel·lo, aquesta estructura de vi longeu i potència allargada, fibrosa, rotunda, com un esquelet... aquest seria el Joan. La part vinculada a la musculatura a les formes evolvents, a les reaccions càlides, seria el macabeu i seria jo, el Josep. La tercera, la parellada, seria la part punxant, divertida, dinàmica, il·lusionant, extrema. Aquest seria el Jordi".

La visita a diversos cellers va ser també una part important del congrés. Posar els peus a la terra d'on surt l'escumós. Molts elaboradors van obrir les portes de casa seva per fer tastos, com Cava Guilera, un petit celler familiar que sempre aposta per la paciència, les llargues criances i ser fidels als seus valors, com ara l'amor incondicional al xarel·lo. Per acabar la primera jornada, el sopar servit per El Celler de Can Roca amb un maridatge de caves va ser el moment perfecte per fer un merescut homenatge a Joan Juvé i Santacana, patriarca de Juvé i Camps i gran defensor de les llargues criances. Un treballador incansable a qui la DO va voler agrair tants anys de bona feina, dedicació i bon humor. Ell és l'artífex de les dimensions del celler avui en dia i del prestigi internacional que té. L'acte va ser dirigit per Ferran Centelles, sommelier i creador de la part de vins de la Bullipèdia, de la qual es va facilitar una còpia del segon volum als assistents.