Un sistema de cocció medieval

PalmaEl Llibre de Sent Soví és el text culinari català més antic que es coneix, escrit a principis del segle XIV. En aquesta obra s’hi descriuen receptes de gust refinat, molt condimentades i elaborades amb arrels comunes amb la tradició gastronòmica romana i àrab. L’estudi introductori del Llibre de Sent Soví realitzat per Rudolf Grewe introdueix el lector en la cuina de l’època, els estris, els ingredients, les tècniques culinàries i en tots els elements que la conformaven. Es tracta d’una cuina feta sobre foc de llenya a nivell de terra i que cremava de manera suau i regular, per la qual cosa era molt adequada per rostir aliments a l’ast, un dels mètodes de cocció més emprats i també més esmentats en els textos culinaris, sigui en la descripció de la recepta o per la salsa que acompanyava l’aliment. Les aus i les peces grosses de carn es rostien senceres i eren servides d’una peça a taula, per ser trinxades davant els comensals.

Els cuinats es preparaven de dues maneres, per una part hi havia el ‘cuinat de cullera’; és a dir: les sopes, fetes amb brou, sobre llesques de pa disposades en les escudelles, amb llegums i verdures, o purés de diferents hortalisses, com la carabassa. Es tractava de cremes i sopes consistents, espesses i dolces. I per una altra part, hi havia les escudelles que es menjaven amb pa, on trobam plats en què els bocins de carn o peix s’acompanyen de salses que es couen en cassoles.

Aquest és el cas del mig-raust, una tècnica de cocció que consisteix a coure la carn a mitges a l’ast per després acabar-la de guisar submergida en una salsa. Aquesta tècnica suposaria una millora en la textura i el gust de l’aliment, perquè evitava que fos seca, en millorava la textura i la revestia d’una major riquesa de sabors. Una altra particularitat del mig-raust esdevenia en l’acte de ser servit a taula. El plat no es presentava sencer davant dels comensals per a què el ‘trinxant’, que era qui tallava la carn i el peix, desfés la peça de manera acurada, sinó que se servia directament en les escudelles que sortien de la cuina.

La salsa del mig-raust era una salsa elaborada generalment amb brou de gallina, llet d’ametles, espècies i sucre. En el Llibre de Sent Soví, el mig-raust es fa amb gallina a l’ast i s’acaba de coure en una salsa elaborada amb brou, cansalada, llet d’ametles, els fetges de la gallina i espècies com el gingebre, clau, canyella, sucre i algun suc àcid, com la magrana o la taronja. Dues receptes gairebé calcades apareixeran en el recull posterior conegut com a Llibre de totes maneres de potatges, referits a mig-raust de gallines o perdius. Tant unes com les altres recomanen emprar la salsa restant per cuinar menjar blanc, un plat que s’acompanyava només per la pitera de la gallina, de manera que les altres parts de l’au es menjarien en mig-raust.

La repercussió d’aquest sistema de cocció queda reflectit en els textos culinaris medievals posteriors, destacant entre ells el Llibre del coch de Robert de Nola (XVI), on el mig-raust és la tècnica més representativa. Malgrat que en el llibre només hi ha tres receptes titulades com a tal, descriu el mateix sistema en moltes altres preparacions on la carn mig rostida a l’ast s’acaba de coure en una salsa o en un brou. Empra ingredients com la molla del pa o la farina d’arròs per espessir i dona molta importància a passar el resultat per un sedàs perquè quedi una salsa fina. De la mateixa manera especifica que els colomins, en un dels casos s’han de tallar “com si haguessis de servir el teu senyor”, és a dir, amb la destresa corresponent d’un bon trinxant.

Ben interessants em semblen les receptes de mig-raust de pomes o el de peres de mestre Robert, recepta que he reconvertit avui i que tant podria ser una guarnició, en el cas de no dur sucre, o unes postres com les que llegireu aquí. Esper que sigui del vostre gust.