El 70% de la sobrassada elaborada a Mallorca és de porcs forasters

PalmaL’increment de la demanda durant el 2018 i la crisi del porc a la Xina, el principal consumidor d’aquesta carn, són una empenta al sector industrial de la sobrassada de Mallorca a curt i mitjan termini. El clúster d’aquest embotit comercialitza amb segell d’Indicació Geogràfica Protegida (IGP), atorgat per la Unió Europea el 1996, i ho fa amb dues marques: l’elaborada amb carn de porc i l’específica amb carn de porc negre mallorquí. Aquest darrer, molt minoritari respecte del porc blanc, és criat i engreixat a l’illa seguint els costums tradicionals, mentre que el primer ho fa, aproximadament, en un 70% amb porcs forasters, segons diversos experts del sector.

Les granges de porc blanc que hi ha a Mallorca no tenen capacitat per abastir les nombroses indústries elaboradores de sobrassada, tal com destaquen alguns empresaris. De fet, el principal productor, El Zagal, de Felanitx, reconeix que compra el cent per cent de la carn de porc a Catalunya, segons explica el seu gerent, Xisco García. Empreses de menys volum de negoci, com Embotits Ferriol, de Sineu, no depenen tant de la carn de fora i arriben a elaborar els seus productes amb un 60% de porcs criats a Mallorca.

La crisi de la Xina

Les marques d’embotits mallorquins intenten assegurar-se el subministrament davant l’encariment del porc que pateixen des de fa mesos, arran de la crisi que la pesta porcina africana ha causat a la Xina. “Ja han hagut de sacrificar un terç de la seva cabana, uns 100 milions de porcs, i això ha provocat un increment del preu de la carn a tot el món”, recorda el gerent d’El Zagal.

Crisol, d’Inca, és la segona elaboradora de sobrassada de Mallorca amb IGP i també du un 80% del seu gènere de producció de la Península. La resta d’embotit la fa amb animal criat a l’illa. Crisol comercialitza a través de l’empresa Aplicacions Tècniques Insulars i té a Terol una de les bases de subministrament. Pere Soler, copropietari de la fàbrica inquera, coincideix amb Xisco García en l’encariment que suposa per a l’embotit estrella de Mallorca la crisi xinesa: “El preu de la matèria primera s’ha doblat des del mes de març d’aquest any passat i estam pagant la carn magra a 3,90 euros i la xulla a dos euros, tot i que abans anaven a 2,10 euros i un euro, respectivament”.

Soler subratlla també que l’augment de les tarifes de transport repercutirà sobre l’increment del preu de la sobrassada i creu que la Xina pot torbar-se entre tres i quatre anys a recuperar la normalitat, després de la crisi porcina que està sacsejant el seu consum intern i, de retruc, el mundial. No obstant això, alerta que voler cobrir la demanda xinesa amb porc espanyol té perill: “Per fer doblers a la Xina, no ens hauríem de carregar els nostres clients. Seria pegar-nos un tret al peu”, adverteix Pere Soler.

Increment de les vendes

Ara hi ha 19 elaboradores inscrites en el Consell Regulador de la Sobrassada de Mallorca. Durant l’any 2018 (les dades del 2019 encara no s’han facilitat), la IGP Sobrassada de Mallorca en va vendre quasi dos milions de quilos, un 8% més que el 2017. D’aquests dos milions de quilos, 155.000 entraren en el mercat amb IGP Sobrassada de Porc Negre de Mallorca, que elaboren nou de les 19 empreses de la IGP. Algunes empreses comercialitzen les dues varietats de sobrassada.

Ara per ara els embotits en general han pujat un 15% de mitjana en el darrer any i es pronostica que seguiran una línia ascendent durant el 2020. El preu es mou entre els 10 i 15 euros el quilo en sobrassada de porc negre i entre 7 i 10 en el de porc blanc. A l’illa hi ha 28 explotacions ramaderes que crien per a empreses càrnies d’IGP Sobrassada de Mallorca de Porc Negre, un producte que des del punt de vista de consum intern és molt més preuat que el de porc blanc.

Consell Regulador

Andreu Palou és el nou president del Consell Regulador, que ha fet eleccions de nova junta. Des d’aquest ens de control s’explica que actualment el 71% de la producció IGP Sobrassada de Mallorca es ven a la Península, un 23 es comercialitza a les Balears i només un 6% s’exporta a l’estranger. De les vendes a l’exterior, França n’és el principal comprador, amb un 70%, seguit d’Alemanya i la Gran Bretanya. Fora d’Europa i ja en menor quantitat es ven al Perú i a la República Dominicana.

Fonts del Consell Regulador, que engloba un total de 105 marques comercials del producte salat estrella de la cuina mallorquina, destaquen que “a l’entitat hi ha el desig que, en un futur pròxim, tots els elaboradors de sobrassada ubicats a Mallorca formin part de la IGP per tal de poder oferir al consumidor un producte amb la màxima qualitat”. “La garantia que treballam al més alt nivell de qualitat i de promoció del producte ens ve donada per l’ENAC, l’entitat nacional d’acreditació”, afegeixen les mateixes fonts. Aquesta garantia, mantenen, els ajuda “a fomentar, cada vegada més, el coneixement i consum de la sobrassada de Mallorca”.

Consolidar el prestigi de la sobrassada de Mallorca no només a la Península, sinó també a la resta de la Unió Europeu, és un dels objectius principals de la nova directiva del Consell Regulador, que no vol valorar el fet que la major part de la sobrassada s’elabori amb porcs provinents de la Península, amb l’excepció de la de porc negre mallorquí. “La nostra entitat no recull, per a Sobrassada de Mallorca, les dades referides a la procedència dels animals. Així i tot, sabem que tenim empreses que elaboren quasi tot el seu producte amb matèria primera de Mallorca, i altres amb percentatges elevats”, assenyala. En canvi, les principals elaboradores reconeixen que la dependència del porc foraster és molt alta.