Sopa coronada per celebrar Nadal

PalmaCom que havíem de ser molts calia obrir les ales de la taula del menjador. Després la guarníem amb les estovalles de fil, els coberts i la vaixella bona, utensilis útils un dia a l’any. La família arribava prest i cadascú prenia el seu lloc. Els plats preparats amb tanta estima desfilaven un rere l’altre fins que arribava la sobretaula. El sol tombava i la fosca del pati s’entreveia per les vidrieres, però era igual perquè la negror de la nit era absorbida per la llum d’un dia tan assenyalat. A poc a poc els més grans han deixat el seu lloc als joves perquè la taula no quedi mai buida. Continuam celebrant que hi som, que hi eren. El dia de Nadal és una de les festivitats més importants del nostre calendari i ens ho deim sovint preparant plats especials pensats per compartir amb la família. Els àpats d’aquests dies solen ser abundants, i requereixen temps i dedicació. Els escaldums, la porcella rostida i l’indiot formen part de la gastronomia més tradicional d’aquests dies. Una de les receptes més apreciades és la sopa de Nadal, un primer plat relativament lleuger i molt adient per als mesos de fred que es cuina amb galets farcits que acompanyen un brou. Segons la casa s’hi posen ouets de gallina, pilotetes de la mateixa carn dels galets o cuixot.

Un plat elegant i refinat

Una de les sopes nadalenques més tradicionals d’aquesta època en vies d’extinció i que sembla haver derivat en la sopa de galets és la sopa de la reina, un plat elegant i refinat que combina un brou d’aviram i vedella amb ingredients que li donen textura i un sabor delicat. La seva història es vincula a les taules de la noblesa europea, especialment a França i Espanya, on els plats elaborats amb cremes i brous eren senyals de sofisticació. També es coneix com a Consommé à la Reine, dedicat a Maria Leszczyńska, reina de França el segle XVIII. També s’atribueix a Margarida de Valois. Amb el pas del temps la sopa de la reina ha evolucionat de maneres molt dispars depenent del territori que l’ha acollida. La sopa o consomé de la reina que trobam a la Península és un brou espès amb vermell d’ou bullit i ratllat. En algunes ocasions es piquen les verdures que s’han emprat per fer el brou i es converteix en un puré espès que s’acompanya de crostons o d’ou. Les receptes mallorquines i menorquines ens parlen d’un plat refinat destinat a ocasions especials, una recepta amb múltiples variacions que finalitzaven en una sopa delicada i molt completa.

Una de les fórmules més antigues dels nostres llibres de cuina es troba en el receptari Llabrés. El més curiós és que la importància del text recau en les instruccions per fer la pasta, i que duu farina, saïm, aigua i ous. Després es baten ous dins la sopera amb una mica d’aigua freda, s’hi aboca el brou calent, es mescla i s’hi afegeix la pasta que s’havia cuit prèviament. A principis del segle XX apareix a La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) on s’indica que el brou, substanciós i ric en herbes aromàtiques s’ha d’acompanyar de tallades de flam salat i també de formatge ratllat que se servirà cadascú en el seu plat. Una de les característiques d’aquesta sopa és que està formada per diversos elements que l’enriqueixen i que permeten que el comensal es faci la seva pròpia versió just en el moment de menjar-se-la, com el flam salat, ou bullit, petites pilotes de carn picada, crostons i bunyolets, entre d’altres. A la sopa de la reina que recull Antoni Tugores a Petra (Memòria de la cuina mallorquina, 2004, ed. Documenta Balear) les pilotes es fan amb la carn del brou talment com si fossin petites croquetes.

A Menorca la sopa de la reina forma part dels plats més tradicionals de Nadal, sobretot per Sant Esteve i Cap d’Any a les zones de Ciutadella, Ferreries i es Mercadal.