Sostenibilitat a la cuina

CiutadellaUna de les coses que ens ha fet canviar la pandèmia ha estat els nostres hàbits de compra i també de consum. Així mateix, hem fet canvis a l’hora de cuinar, tot apostant pel producte local i de proximitat, cap a aquells aliments poc processats, cap al producte ecològic i, especialment, cap a una cuina sostenible, com la que elaboraven les nostres mares i àvies.

Sostenibilitat serà la paraula clau en el nostre futur gastronòmic, i cap a aquesta paraula aniran també les noves cartes i menús dels restaurants, que agafaran aquest compromís amb els nostres productors i elaboradors, amb el nostre sector primari. Així, el producte de poc viatge serà el vertader protagonista de la cuina de qualitat, la cuina de l’excel·lència gastronòmica, que cercarà en la sostenibilitat, en l’equilibri entre home i natura i en el compromís amb els petits productors una nova manera d’oferir la nova cuina menorquina, mallorquina o balear.

Els mestres dels grans fogons a la nostra illa ja han fet les primeres passes cap a aquesta sostenibilitat i podem veure que a la taula, mentre esperam per fer la comanda, hi trobam pans artesans fets als nostres forns amb blat de xeixa, o hi trobam oli i sal de Menorca. A les cartes de vins també hi estan augmentant les referències de vins de l’illa o de les cerveses artesanes que es fan aquí.

Productes de temporada

Les cartes dels restaurants que han apostat per la sostenibilitat seran curtes i els protagonistes són els productes de temporada. I no sols tornen a aquesta cuina compromesa, sinó que tornen a la cuina de les estacions, a la cuina de les arrels.

També hem vist que aquest compromís ha fet que molts dels grans restaurants, aquells que han vist clarament que el futur és aquest, ja tenen el seu pescador de confiança, el pagès que li ha de proporcionar les verdures i les hortalisses, com també l’elaborador de formatges, d’embotits, de mel, de safrà... Veurem el cap de cuina als mercats locals escollint de primera mà el gènere amb què elaborarà els seus plats del dia i, de passada, tindrà el contacte directe i necessari amb la peixatera, amb el botiguer, amb el petit productor que els dimecres i els dissabtes posa la seva paradeta a plaça.

Però també hi ha una altra sostenibilitat que no es veu i que a poc a poc va guanyant adeptes, que és la sostenibilitat energètica. Saber si la nostra companyia elèctrica aposta per la sostenibilitat, si el restaurant empra per cuinar fonts renovables, si es cuina amb foc de llenya o de carbó, si els envasos són de vidre, si es recicla, saber què es fa amb les sobres... A més, la sostenibilitat passa per saber la petjada de carboni dels aliments que ens arriben de fora, de saber si són d’agricultura intensiva, si hi ha benestar animal, saber la procedència dels peixos... Tot açò ens dirà també si aquest restaurant o la nostra llar és o no sostenible, si apostam per aquest equilibri entre home i natura que és en si la base de Menorca com a Reserva de Biosfera.

Segells empresarials

I parlant de Reserva de Biosfera, aquestes pautes que hem assenyalat hi haurien de ser presents també a l’hora de donar els segells empresarials de Menorca Reserva de Biosfera, perquè aquest compromís en la sostenibilitat va molt més enllà dels aliments poc viatjats, del producte local i ecològic, perquè de poc serveix aquest compromís si les pràctiques per a la seva elaboració no són compromeses i sostenibles.

Per posar-ne un petit exemple: Llagosta amb patates fregides i ous estrellats. De poc ens servirà sosteniblement si empram llagosta de Menorca amb el seu segell de garantia, però les patates són congelades, o bé comprades de fora i fregides en olis refinats o processats com el de gira-sol o altres que no siguin d’oliva, i els ous, en tost de ser de pagès, de gallines en llibertat i criades al lloc, són de granja avícola, de gallines en captivitat i tancades dins gàbies.

Com podem veure, sostenibilitat va molt més enllà de la cuina i la gastronomia. Sostenibilitat és un compromís amb la gent, amb el producte i amb la manera de viure.