“Si tallem les puntes de les mongetes tendres les convertim en una verdura morta”

BarcelonaA les mongetes tendres (les bajoques), el cuiner Xavier Pellicer no els talla les puntes. “Si ho fem, les convertim en verdura morta”. Pellicer ho afirma de forma contundent, i per això opina que caldria anar a mercat amb el lema “no volem verdura ni hortalisses amputades”, i que quan ens preguntin: “tallo les arrels?, responguem segurs que no”. Dit amb altres paraules, “compreu les pastanagues amb arrels; els porros, amb les parts verdes incloses; els enciams i les escaroles, amb les fulles verdes exteriors incloses”. Les verdures cal aprofitar-les senceres a la cuina per sostenibilitat, per aprofitament, per no malbaratar l’aliment. “De les mateixes pells dels salsafins, si es deixen assecar a l’exterior, se’n poden fer després unes infusions molt bones”. De fet, de les pells en general dels cítrics, se’n poden fer infusions, que aportaran a l’aigua bullida un gust intens.

Per continuar, el cuiner també apunta a la tradició per explicar per què tallem encara les puntes verdes a les mongetes. “Ho hem vist fer sempre i repetim el model, però no ho fem perquè sapiguem per ciència que la punta és dolenta i cal rebutjar-la”, explica un matí mentre pren un descans abans de començar el servei del migdia, a les 13 h.

Pellicer, que confessa que es troba en un moment vital “maco i confortable”, també assenyala el malbaratament que es fa d’altres vegetals, com les parts verdes dels porros. “Per què ens els tallen a mercat, per què diem que sí, que ens els tallin?”, es pregunta retòricament. “Els malbaratem”, perquè amb les parts verdes dels porros es poden fer elaboracions, com ara xips cruixents o incloure'ls en cremes de verdures.

Seguint aquest fil, a les fulles verdes exteriors dels enciams o de les escaroles els passa una història similar que a les parts verdes dels porros. I també a les fulles exteriors de les carxofes. Tots junts conformen una tradició culinària que ha optat per rebutjar aquestes parts, més dures o difícils de cuinar, però que nutricionalment justament són molt apreciades. De fet, com més verdes siguin les fulles, més minerals aportaran a l’organisme perquè han estat més exposades al sol. Com a truc culinari, per aprofitar aquestes fulles verdes, a Sitges es fan els angelets, que es mengen per postres, i que consisteix a elaborar una pasta amb farina i ou, on se submergeixen les fulles verdes exteriors de les escaroles. Tot seguit es fregeixen i, a mesura que van quedant fregides, es retiren de la paella i es deixen damunt d’un plat amb paper de cuina absorbent, perquè s’impregni de l’excés d’oli d’oliva. L’últim pas serà tirar-hi per sobre un pensament de sucre. 

Sobre l’ús d’aliments com l’alvocat que té a la carta, Pellicer sosté que els alvocats que fa servir provenen de cultius ecològics que es reguen gota a gota, són sostenibles i “provenen de Granada i d’Alcanar”. A la seva cuina, els fa a la brasa, juntament amb fruites de temporada, com ara caquis.

El cuiner, que va treballar amb Santi Santamaria al Racó de Can Fabes, assegura que el seu restaurant no es mou per modes, sinó que a la carta hi ha els plats que reflecteixen la seva evolució personal. “Cuino el que penso que té sentit per a mi, perquè hi crec, i per això aposto pels plats vegetals”, perquè hi ha un moment en què per a l’estómac i per a l’organisme són els que van més bé. Malgrat això, al restaurant Xavier Pellicer sempre hi ha hagut peix i carn. “I el millor de tot el que puc explicar són les famílies que venen els caps de setmana a dinar, que venen perquè les criatures mengin verdures”, conclou Pellicer.