Temps de bolets

PalmaLes pluges de final d’estiu solen ser la premonició d’una bona collita de bolets, sobretot si plou uns dies seguits o es va alternant en el temps a fi que s’amari bé la terra i permeti el desenvolupament dels fongs, que solen créixer en la humitat que els proporciona l’ombra dels arbres. Algunes espècies són comestibles, altres són verinoses, i fins i tot n’existeixen diverses amb efectes psicotròpics.

A final de setembre i octubre és el moment de sortir a la recerca d’aquests petits tresors. Sota la foscor i la humitat de les alzines, l’olor de la terra i el silenci de les garrigues, la troballa de petites muntanyes de fulles on s’entreveu el bolet que neix és, per a mi, un moment especial, de gratitud. Perquè, a més del plaer de cercar-los, els bolets de temporada són una de les coses que m’agraden més del món. En gaudesc de la manera més senzilla, torrats sobre el caliu amb un petit raig d’oli verge i sal.

A les Illes Balears hi ha una gran diversitat de fongs, i si us agrada aquest camp us anim a consultar la web Bolets de les Illes Balears de la Universitat de les Illes Balears, on podreu distingir si són comestibles o tòxics. És important saber-los diferenciar i cal no arriscar-se davant el desconeixement. Actualment en consumim poques espècies i en descartam d’altres que són adequades per al consum, a vegades guiats per preceptes populars que són incorrectes, com el color o l’olor, però val més anar a tir segur.

Diferent significat segons el lloc

Sovint trobam receptes amb esclata-sangs o blaves, però és necessari que no ho agafem al peu de la lletra perquè, segons el poble, és el nom genèric que empara tot tipus de bolet. I alguns d’ells poden tenir diferent significat segons on ens trobem: les cogomes de Randa s’anomenen fortes a Artà i a Llubí es diuen campanines. A Eivissa les varietats més comunes són els pebràs i el pixacans, mentre que a Menorca el terme ‘pixacans’ s’empra per designar els bolets no comestibles. Alguns noms populars fan referència a l’assimilació de la forma del bolet amb una part animal: orella de gat, peus de rata, llengua de bou, peus de cabrit, orella de llebre, cama de perdiu. Altres, a l’olor, com l’ou del diable (de nom científic phallus impudicus) o el pet del dimoni.

Els bolets són molt apreciats en la nostra gastronomia. Solen ser un gran aliat en arrossos i fideus, en aguiats o en coques de verdura. Però també com a protagonistes d’algunes receptes. Un dels plats més populars és el llom amb esclata-sangs, present en alguns restaurants de cuina tradicional. En el llibre Cocina selecta mallorquina de Coloma Abrinas, però, n’hi llegim dues, de ben contundents, que no tenen res a veure amb el plat que ara coneixem. En una d’elles es farceix el capell dels esclata-sangs de sobrassada i es couen en el forn. Es fregeix el llom i es posa sobre els bolets, a més de pa fregit en l’oli del llom. En l’altra, la carn de porc es cou acompanyada dels bolets trossejats, botifarró i salsitxes. Quan és ben cuit se serveix damunt cantons de pa torrat. Altres maneres ben mengívoles com el frit de bolets, amb grells i les primeres carxofes, o les capsetes d’esclata-sangs, cuinats amb o sense carn, ceba, all i julivert, pa ratllat i acabats de coure al forn, són opcions a tenir en compte. Igual que la recepta d’avui, una cassola de bolets, amb verdures i tubercles de temporada. Una opció vegetariana, econòmica, ràpida i senzilla que es pot modificar al vostre gust.