PalmaEls llums de la sala s’apagaren i entraren els cambrers empenyent una tauleta amb rodes. Les bengales crepitants il·luminaven el seu rostre, dues màscares tètriques enmig de la fosca. Una gran tortada reina de diversos pisos desafiava la gravetat i la destresa dels seus conductors. La deixaren davant els nuvis, que s’aixecaren i amb un aire marcial impostat tallaren el pastís amb una espasa i s’embrutaren la cara amb nata, molt divertits. Els convidats riguérem i aplaudírem. Els cambrers referen el camí cap a la cuina. Només quedava esperar que la tornassin a treure feta bocins i la repartissin entre els convidats. La tortada reina era la reina de les tortades. Feia acte de presència en cada una de les celebracions i convits que es duien a terme. I per a mi, no hi havia postres més avorrides, només superades pel pijama. Ara, veient-ho amb perspectiva, em sembla que es desaprofitaren bones oportunitats per valorar algunes tortades de la nostra rebosteria tradicional, gens mancades de l’ornamentació i la pompa pròpia de les postres més festives.
Un exemple de pastís gairebé perdut és el soplillo, un pastís de bescuit, congret o quarto amb confitura d’ou recobert d’una capa generosa de merenga. A la Península, d’on el soplillo deu ser originari, adopta diferents formes. Al Tratado de repostería, pastelería, confitería, café y botillería, que sirve de continuación a la cocina perfeccionada de José López Camuñas (1854), hi llegim diverses maneres de cuinar aquest dolç. En alguns casos es tracta d’una crema espessa elaborada a partir d’ous, fècula de blat, arròs o patata, saïm i sucre que es cou al foc i després es cobreix de vermell d’ou i blanc pujat a punt de neu i que s’acaba de fer al forn. Contrasta amb els soplillos de monja, del mateix tractat, i que són, en realitat, bunyols de vent. Un dels soplillos més coneguts, emparentat amb la nostra fórmula, és el que trobam a Alacant, a la zona del Baix Segura. El nom, per altra banda, suggereix lleugeresa, reforçat per l’ús de la merenga.
Aprofitament del blanc d’ou
El soplillo apareix en els receptaris mallorquins publicats el segle XIX. Generalment, solia elaborar-se per a Pasqua, per aprofitar el blanc d’ou que sobrava de la pasta dels rubiols. Eren, en tots els sentits, unes postres d’aprofitament, ja que per a la base de bescuit es feien servir els congrets, madritxos o quartos ressecs que ja tenien un parell de dies. Tot i això, algunes vegades s’obvia el bescuit. A Antics receptaris de cuina Mallorquina (Ed. Lleonard Muntaner, 1999), per fer el soplillo només es clarifica el sucre i, una vegada refredat, s’aboca sobre el blanc d’ous pujat a punt de neu, que es bat fins que es fa una merenga forta. A Cuina Mallorquina (Pere d’Alcàntara Penya, 1880) la fórmula apareix més desenvolupada i es descriu el punt del sucre i com ha de compondre’s la tortada, que es farà intercalant capes de madritxos i merenga i que acaba amb una capa ornamentada, empolvorada de canyella.
En el segle XX el pastís evoluciona i trobam receptes en què s’enriqueix amb confitura d’ou o amb fruita. A Memòries de la cuina mallorquina d’Antoni Tugores (Ed. Documenta Balear, 2004), s’hi recull una recepta de ses Salines i de Santa Margalida on el soplillo es fa amb cocs, una crema de vermell d’ou i almívar, merenga i tallades de plàtan o fraules que coronen la tortada.
Malgrat ser un pastís senzill i d’aprofitament, es troba en un procés d’involució o, segons com es miri, en una nova etapa més complexa, reconvertit en un pastís que va prenent més força cada dia: el cardinal.
‘Soplillo’
Per fer el bescuit, mesclarem els rovells amb el sucre i batrem fins que ens quedi una crema escumosa i sigui més blanquinosa. Hi afegirem la farina a poc a poc sense deixar de batre amb les varetes. Pujarem els blancs a punt de neu i els posarem en tres tandes a la crema d’ou, en moviments de dalt a baix. Abocarem la massa sobre una safata coberta amb paper vegetal. L’estendrem de manera uniforme, fent un rectangle i l’enfornarem a 180 ºC durant 8-10 minuts. Deixarem que es refredi.
La tallarem en dos o tres bocins, depenent de la mida del recipient on muntarem la tortada.
Per fer la confitura d’ou, farem un almívar amb l’aigua i el sucre fins que estigui a punt de fil (fins que en posar una gota de l’almívar entre els dits, en separar-los, es forma un fil fi) o a una temperatura de 103-105 ºC. Deixarem que es refredi. Hi posarem els vermells d’ou i ho courem al bany maria durant 10 minuts sense deixar de remenar.
Per fer la merenga, farem un almívar amb l’aigua i el sucre fins que estigui a punt de fil. Pujarem els blancs a punt de neu i hi abocarem l’almívar molt lentament fins que tinguem una merenga ferma i brillant.
Per muntar el soplillo, farem una base de bescuit, el pintarem amb el licor de taronja, després hi escamparem una capa lleugera de confitura d’ou, merenga i repetirem la mateixa operació amb cada capa. Decorarem amb merenga i empolsarem de canyella mòlta. El posarem a la gelera perquè agafi cos.
Ingredient
Per al bescuit
l 4 ous
l 4 c/s farina
l 4 c/s sucre
l 100 gr licor de taronja
Per a la confitura d’ou
l 170 gr sucre
l 60 gr aigua
l 6 vermells d’ou
Per a la merenga
l 12 blancs d’ou
l 400 gr sucre
l 160 gr aigua
l 1 pessic de sal
