Mesclarem el saïm amb el sucre, l’oli i els ous. En farem una crema i hi incorporarem la farina a poc a poc. Ha de sortir una pasta forta que ens permeti estirar-la. Intentarem fer-la prima. Tallarem formes amb un motlle, posarem confitura o el farcit que vulguem en el centre i la taparem amb una altra forma de bocí de pasta. Les clourem i les pintarem amb el vermell d’ou. Les empolsinarem de sucre i canyella i les enfornarem 20-25 minuts a 170 °C o fins que vegem que s’han daurat a dalt i a baix.
Per pa i per sal
Tortugues i llangardaixos dolços
A continuació t'explicam com preparar casques farcides
04/01/2025
3 min
Casques farcides
Ingredients
l 500 g de farina de força
l 3 ous
l 100 g de sucre
l 30 ml d’oli
l 3 c/s de saïm
l confitura o pasta reial per farcir
l sucre i canyella
l 1 vermell d’ou per pintar la pasta
El doctor Joaquim Fiol Estada, doctor en Lleis de la Ciutat de Palma, deixà escrit un dels textos més interessants del s. XVIII a Mallorca. Es tracta d’un dietari escrit entre l’any 1782 i el 1788 on queda constància de la seva vida diària. Gràcies a les seves pàgines podem conèixer múltiples aspectes de la vida quotidiana d’una casa de la baixa noblesa d’aquell període, l’economia domèstica, els costums, les funcions teatrals que es feien en el moment, la llengua i com era d’esperar, la gastronomia. El doctor Fiol apunta el que es menjava a ca seva, les viandes que n’entraven i sortien i els productes que compraven, de manera que ens permet reconstruir amb facilitat la rutina dels àpats que feien diàriament. Destaquen especialment el nombre de dolços i llepolies que consumien o que ell oferia com a present a familiars, amics i clients. Ens trobam, sens dubte, davant una persona molt llépola, que gaudia de la riquesa de la nostra rebosteria amb fruïció. Un dels dolços que esmenta amb freqüència són les casques i les casques farcides, un producte pràcticament desaparegut dels nostres forns i que formava part del cicle de Nadal.
Les casques representen un cas atípic on s’amaguen diferents formes i elaboracions en què els ingredients varien, però que curiosament s’aixopluguen sota els noms de casques, casquetes o casques farcides.
Consum de casques a Mallorca
Les primeres fonts documentals que proven el consum de les casques a Mallorca daten del s. XV i la primera recepta escrita apareix en el manuscrit català el Llibre de totes maneres de confits, del mateix segle. El text ens parla de les ‘casquetes’, una pasta fregida que s’elabora amb farines d’ametla, avellana i pinyons a parts iguals que es mescla amb canyella, gingebre, flor de macís i giroflé (clau). Després es courà mel en aigua de roses i es farà una pasta amb la mescla de fruits secs i espècies. Quan la pasta està a punt s’estira i es talla en diferents formes (rodones, peixos, tortugues, ocelles o llangardaixos, segons el text) i es fregeixen en oli abundant per arrebossar-les, un cop cuites, en sucre i canyella. En el s. XVI la recepta de casquetes del Llibre del Coch, de Rupert de Nola, és força diferent i només adopta una part de la recepta inicial per fer una pasta farcida més complexa. Es realitza una pasta de farina de fruits secs que es mescla amb bescuit picat, espècies i mel. D’aquesta pasta, se’n fan bocins que s’aplanen amb l’ajuda d’una canya, s’hi posen pinyons a damunt i es cobreixen amb una altra pasta forta més senzilla que la base, es pinten d’ou i s’enfornen. Si es volen fer més especials es pot substituir la base de fruits secs per una pasta de massa reial.
En el segle XVIII, les casques són una de les pastes que s’elaboraven en el convent de les monges de l’Olivar de Palma, els ingredients que empraven per fer-les eren la farina, aigua de roses, midó i sucre. Com podem observar hi ha hagut un canvi respecte de les receptes anteriors. En el convent de Santa Elisabet també empraran ous i sucre. Es tracta de pastes per acompanyar les xocolatades, juntament amb els bescuits i els quartos. En el receptari recollit per fra Jaume Martí Oliver, en el mateix període, se les anomena “casques” o “coques farcides” i es fan amb farina, oli, ous, sucre i saïm. Un cop s’ha estirat la pasta es farceix de confitura o pasta reial, es clou i se’ls dona forma. No es tractaria d’una recreació més senzilla de la recepta medieval del Llibre del Coch? La mateixa recepta es tornarà a publicar a Cuina mallorquina del s. XIX titulant-la com a casques farcides i formatjades.
Altres exemples de casca els trobam a València, un dolç circular en forma d’anella o de serp fet amb ametlla molta, sucre i ous, que es pot farcir de rovell confitat, moniato o carabassa. També pot anar acompanyat de canyella, raspadura de taronja o llimona. Es consumeix el dia dels Reis i es reivindica amb força vers l’entrada de dolços forans típics d’aquestes dates com el tortell o el roscó.
En el nostre cas la confusió entre les diferents receptes no ha ajudat a la pervivència d’aquest dolç que pot haver adoptat altres formes més populars com els rubiols o els pastissets que són típics d’altres dates.
