PalmaDurant l’estiu ens permetem trencar les rutines adquirides durant la resta d’estacions. Els dies llargs propicien l’oci i ens empenyen al relaxament. Els nostres costums alimentaris també segueixen aquests canvis i sovint ens relaxam i ens obrim a altres experiències. Fou en els mesos calorosos de la meva infantesa que tastàrem per primera vegada els cereals ensucrats d’una marca prou coneguda, berenàvem de laccaos freds en botellins de vidre i tastàvem tan aviat com podíem els polos nous de la carta de gelats. Una de les coses que més ens agradaven era el dia que compràvem magranetes i tota classe de companatges. Després cadascú es muntava un entrepà de tanta alçada que era impossible mossegar-lo amb la boca badada.
El pa ha estat un aliment fonamental a la història de la humanitat i per aquest motiu el podem trobar en multitud de formes i ingredients. Una d’aquestes formes són els panets, peces de pa individuals, de diferent duresa, textura i sabor. Tot i que els nostres forns ens han oferit un gran ventall d’aquests productes, han deixat molt poca constància de la seva composició. Les receptes de panets, magranetes, panets d’oli i similars són pràcticament inexistents en els antics receptaris. Potser perquè les fórmules pertanyien als obradors que els treballaven o perquè no eren peces que s’elaborassin en segons quin àmbit, fent més difícil que es pogués transcriure. Se’n fa referència, sobretot, en receptes de rebosteria on s’empraven crus, com a llevat, afegit a la resta d’ingredients.
El pa amb oli bo
En alguns llibres els panets s’empren per farcir-los de diferents ingredients. Es tracta, sovint, de receptes aïllades i excepcionals. Fra Jaume Martí Oliver (s. XVIII) recull una de les maneres més senzilles i frugals de menjar pa. Tot i no ser exactament un entrepà, em sembla imprescindible mencionar-lo en aquestes línies. Es tracta del ‘pa amb oli bo’, unes llesques de pa torrat que es freguen amb all, oli d’oliva, sal i pebre bord i que es tornen a posar breument sobre el caliu. L’impacte dels ingredients d’origen americà començava a donar els seus fruits en aquesta recepta d’una humilitat sublim. En el segle XIX, en canvi, les receptes seran més complexes i diverses. Un bon exemple el trobam en el ‘pa relleno’ (sic) del receptari Llabrés. En aquest cas el pa es buida de la molla, s’omple de pasta de croqueta i es fregeix en saïm abundant. Possiblement es devia servir en banquets o al mig d’una taula i es devia menjar tallant bocins de la crosta que s’acompanyaven del farcit. Altres entrepans i canapès que se servien en banquets es recullen en el llibre Cocina señorial de Menorca. El recetario de los Salort de Ciutadella (1860-1917). En el receptari d’aquesta família noble s’hi compilen diferents tipus de mossegades molt apropiades per a recepcions i festes, com els entrepans de patata i formatge que es feien amb làmines de patata fregida entre les quals es col·locava una tallada de formatge. Després es tornaven a coure banda i banda a la paella amb un raig d’oli. Un altre exemple són els panets farcits a l’antiga. Un cop trets del forn se’ls feia un forat per on es treia la molla. Després s’omplia amb una cullerada de salsa de tomàtiga espessa, un ou fregit i es tornava a tapar amb el panet. S’enfornava 10 minuts i se servia.
Omplir els panets d’aquesta manera no serà exclusiu de la cuina dels Salord, perquè trobarem la recepta versionada en múltiples ocasions, sovint aixoplugades sota el nom d’ous al niu’. En el receptari El menjar a casa de Gabriel Morey, batle republicà de Palma (1872-1873), recentment publicat, se la coneix com a ‘ous a la sorpresa’, on els panets de Viena es parteixen en bocins que es cobreixen amb mantega, vermells d’ou, blanc d’ou pujat i pinyons que després es fregeixen amb molta cura.
Com veim, els casos on el panet o el pa protagonitzen el plat solien ser originaris d’un ambient més sofisticat, que requeria petites mossegades com a part d’una recepció o una festa.
Per a la recepta d’avui he hibridat els panets menorquins i els mallorquins, afegint-hi un toc de verdor amb verdures de temporada. Esper que sigui del vostre gust.
Panets farcits a l’antiga
Primer de tot tallarem la ceba a quadrats petits i la sofregirem. Quan sigui quasi cuita hi posarem el botifarró tallat petit i després els pèsols i el fonoll. Ho salpebrarem i dos minuts més tard ho retirarem del foc.
Buidarem les magranetes amb compte, hi posarem una cullerada de salsa de tomàtiga o de llet perquè sigui humida. Separarem el blanc dels vermells. Posarem el vermell dins la magraneta. Pujarem els blancs a punt de neu i omplirem els buits dels panets. Els posarem en el forn uns 10 minuts i hi afegirem els pèsols saltats. Ho servirem calent. Si voleu es pot fregir en lloc de fer-se en el forn. Si ho feis així, caldrà que banyeu el blanc d’ou amb oli calent amb l’ajuda d’una cullera.
Ingredients
l 2 magranetes
l 2 ous
l 1 botifarró
l Salsa de tomàtiga o llet
l Pèsols
l Fonoll
l 1 ceba
