“El trempó no existiria si no fos pel nou món”

PalmaPensava que amb sis mesos podria anar a Mèxic, aprendre una mica de la seva gastronomia i tornar amb quatre ingredients per fer cuina catalana creativa. Però com més va endinsar-se dins els fogons de Carmen Titita, una eminència en cuina tradicional mexicana, més es va adonar que era impossible. Ara, catorze anys després, Titita el considera “l’alumne aplicat que ha estat capaç de superar la mestra”. I en tot aquest temps, Joan Bagur no ha après a fer fajitas ni burritos ni guacamole, precisament. “Amb tot el respecte, la cuina mexicana és molt més forta i extensa que l’espanyola. Si no fos pels productes que varen arribar amb el descobriment del nou món, la gastronomia europea seria molt barroca i el trempó o el pa amb tomàtiga no existiria”, diu Bagur.

Aquest cuiner ciutadellenc curiós i aplicat va començar a fer feina en un dels restaurants de Titita pelant patates i blat de moro. “Sabia que l’única manera de guanyar-me el respecte de la gent era començant des de baix”, comenta Joan, a qui no li va ser fàcil al principi entendre la cultura mexicana. “Els espanyols diem les coses clares i a la cara, però a allà es fa tot d’una altra manera. Em va costar adaptar-m’hi, fins que una amiga que havia estudiat relacions internacionals em va ajudar a comprendre i a respectar les diferències”, explica. Amb moltes ganes i molta paciència, Joan va conèixer amb profunditat els plats mexicans i va estandarditzar les receptes de la mayoras, així com allà anomenen les cuineres. “La majoria d’elles no sabien ni llegir ni escriure i tot ho mesuraven amb grapades. És per això que vàrem tardar un any, per exemple, a aconseguir la recepta del mole, fet de 56 ingredients”, recorda Joan Bagur.

Després de tants anys als fogons amb Carmen Titita, anant a mercats i a pueblear per conèixer el producte i les peculiaritats de cada zona, el cuiner aventurer ha decidit obrir el primer restaurant de cuina tradicional mexicana a Barcelona. Ho ha fet tenint en compte tots els detalls amb l’objectiu que quan un mexicà passi per davant l’Oaxaca -situat a la plaça Palau- els arcs i el mobiliari li facin pensar per un moment que es troba als portales d’un zócalo. “La satisfacció més grossa que puc tenir ara mateix és que vingui un client i em digui que el plat té gust de Mèxic”, afirma el xef orgullós de veure que “a més d’un li ha caigut la llagrimeta”.

Plats ancestrals

De la cuina de Joan Bagur, nebot de l’antiga Fonda Faner de Ciutadella, surten plats com la cochinita tibil, el tikinxic i el tepache. Són plats ancestrals fets amb producte fresc, provinent dels 500 quilos que arriben en avió cada deu dies només per al restaurant o de l’hort que Joan té a mitja hora de Barcelona. “Aquí no servim res de llauna. Duim la fruita i les verdures de Mèxic i a l’hort hi sembram tot allò que es faria malbé, com les herbes salvatges i alguns xilis frescs”, explica Bagur. Aquesta cuina tradicional “conserva els gustos originals de la Milpa, una zona de cultiu dins la selva on broten el blat de moro, les mongetes, el xili i la carabassa, entre d’altres”.

El producte fresc no el trobam només als plats sinó a les begudes. Per desenvolupar una cocteleria tradicional, Joan ha rebut l’ajuda d’un mallorquí nascut al barri del Molinar. Fernando Tapia, que just va començar la seva carrera professional fent Margarites al restaurant mexicà La Yaya de Palma quan tenia 15 anys, és ara el cap de barra de l’Oaxaca. Diu que la preparació ha estat “molt dura” perquè mai no havia treballat amb mescal, el destil·lat tradicional provinent de petits productors locals que per diverses raons no ha tingut la fama del tequila. Durant mesos, Fernando ha llegit, investigat i entrevistat les padrines dels seus companys i amics mexicans. “Volia cercar l’autenticitat del producte i per això els vaig demanar com ho feien elles antigament. A poc a poc he anat provant i fent variacions de receptes per aconseguir un còctel tradicional però adaptat al paladar d’aquí”, comenta.

Joan Bagur comença així una nova etapa entre Mèxic i Barcelona, sense oblidar-se mai de la seva estimada Ciutadella. Aquesta setmana, coincidint amb el Fòrum Gastronòmic, ha parlat de cuina tradicional juntament amb la seva mestra, Carmen Titita. Per ella, “Joan és una persona amb moltes inquietuds que va entrar dins la meva cuina per aprendre. És el meu alumne aplicat, que no només ha après, sinó que ha entès la nostra gastronomia”.