Variats varis

PalmaEls divendres na Maria feia bullit per dinar ella i el seu home. En feia una olla generosa: patata, pastanaga, mongetes i ous. Del que en sobrava en feia una ensalada russa gustosa que servia en el seu bar. També feia ronyons amb salsa, llom amb xampinyons i tota classe de plats que poden conformar un variat. Els diumenges molta gent solia anar-hi els horabaixes, sortida de missa o en acabar el futbol i ella, amb destresa, obria els panets per un lateral i els omplia al gust de la clientela: carn o sípia amb salsa, ensalada russa i qualque croqueta o anella de calamar per coronar un farciment tan generós. Record molts altres diumenges horabaixa a Cas Cotxer de sa Pobla amb els meus pares. Les taules es tocaven entre elles i la gent havia d’asseure’s fent contorsions per encaixar en el petit espai que quedava lliure. L’ambient era grogós, espessit pel fum del tabac; gent, renou i l’anar i venir dels cambrers es mesclaven amb l’olor dels variats, el cervell fregit que es fonia a la boca com un bunyol i les millors banderilles que he menjat mai mentre la boca flamejava.

El variat, la tapa de tapes, és a hores d’ara una de les senyes identitàries de la gastronomia mallorquina. Sembla que el seu origen es troba a prop dels anys 50 i la seva expansió coincideix amb el boom del turisme. El variat combina algun dels plats més típics de Mallorca, servits en petites porcions, acompanyat d’una cullerada d’ensalada russa coronada amb rodanxes de calamar o croquetes.

Una altra manera de viure

Tot i ser un invent relativament recent, les tapes més característiques del variat fa molts anys que formen part de la nostra gastronomia. La majoria d’elles són receptes en què les vísceres, sobretot del me i del porc, en són un dels ingredients principals. Plats per treure un profit a les parts considerades menors com els callos, els potons, els ronyons, les freixures o la llengua entre altres. Els nostres receptaris reflecteixen una gran riquesa en el tractament d’aquestes peces, plats que ens parlen d’una altra vida, d’una altra manera de viure ja quasi perduda. El variat, possiblement, ha fet que algunes d’elles no caiguessin en l’oblit i continuïn presents en la nostra taula. Un d’aquests casos és el dels ronyons, un òrgan sovint menyspreat per les seves funcions, però d’una textura i sabor singular que no deixa indiferent. Una de les primeres receptes escrites la trobam a Cuina Mallorquina de Pere d’Alcàntara Penya (1880). Hi descriu una recepta de ronyons de xot que es preparen atupant-los primer, nets del tel que els recobreix. Després es tallen a rodanxes primes que es fregeixen i es couen amb ceba, malvasia, aigua i llorer, i s’acompanyen amb patates fregides de cantó. El vi serà un ingredient comú a quasi totes les receptes. A Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931), a més dels ronyons amb salsa italiana, que es fan amb julivert picat, farina i vi blanc hi apareixen els ronyons borratxos. S’elaboren de manera senzilla, enfarinats i fregits amb ceba i julivert, després es cobreixen de vi i se serveixen amb la salsa. Una altra recepta curiosa del mateix llibre són els ronyons a la polonesa. En aquest cas es tallen a rodanxes grosses que s’arrebossen d’ou i de galeta picada i es fregeixen amb saïm. Després es col·loquen en una palangana, s’hi posa un sostre d’esclata-sangs cuits en aigua salada i es cobreix amb alguna salsa. Una manera de fer, allunyada dels ronyons amb salsa més habituals, són els ronyons a la mallorquina publicats a La cuinera pràctica (Felanitx, 1935). Aquí s’obren de per llarg sense acabar-los de xapar. S’estenen oberts en una rostidora i es fregeixen. Després s’hi posa una pilota feta de saïm i herbes aromàtiques picades o amb anxoves i un poc de suc de llimona.

Tot i les diverses maneres de tractar una carn tan simple i humil és amb salsa com més la consumim avui en dia. La recepta que public és la que ha fet sempre ma mare per aprofitar els ronyons del porc de les matances. Esper que sigui del vostre gust.