‘Veles e vents’

PalmaInesperadament, el fred ha tornat. Diuen que fins i tot la neu ha emblanquinat lleugerament el puig Major. La roba d’hivern, diligentment guardada, ha tornat a reaparèixer per fer més bona de dur aquesta baixada de temperatura tan sobtada. Hem tornat a encendre el foc i també a cuinar plats amb brous calents que encalenteixin el cos. Sort que podem gaudir d’una gran riquesa en aguiats, plats saborosos que exigeixen coccions lentes, cuinats amb paciència i dedicació. 

Alguns d’aquests aguiats es coneixen com a cassoles en al·lusió al recipient emprat per cuinar-los. Aquest recipient sembla que podria tenir un origen àrab, sobretot perquè el terme derivaria del mot qasula, que es referia a un estri per guisar, de parets baixes i boca ampla, amb anses als costats. Una de les primeres mencions a aquest recipient la trobam en el receptari català Llibre de totes maneres de potatges, de principis del segle XIV. La cassola, en aquest cas, s’empra com a recipient on es dipositen els aliments que han de coure en el forn. En algun cas, com el de la cassola de cabrit amb salsa, primer es rosteix la carn dins la cassola al forn; després es treu la carn, es fa la salsa sobre el foc dins la cassola mateix i s’hi afegeix el cabrit altra vegada per amarar-lo amb la salsa. Una referència una mica curiosa al seu ús com a estri adient per al forn el llegim a la segona estrofa del poema d’Ausiàs March Veles e vents, en el vers on escriu ‘bullirà el mar com la cassola en forn’.

En el cas de Mallorca, les cassoles són ben presents en el receptari de fra Jaume Martí Oliver. A més de ser un dels utensilis més emprats en les receptes que recull, també donarà el nom a algunes d’elles, tant de carn com de peix. Per fer aquestes cassoles o greixeres es torra primerament el peix a les graelles. Després se sofregeixen ceba o grells amb tomàtiga, herbes aromàtiques, panses i pinyons. S’hi afegeix una mica d’aigua i el peix torrat per acabar de coure un instant. A la cassola de carn, en canvi, la carn se sofregeix primer i es bull amb brou o aigua. Quan és mig cuita, s’hi incorporen les verdures i també llegums com els ciurons o els bessons de fava, espècies i herbes. 

Cassoles de caça 

Les cassoles més populars són les cassoles de caça amb tords, colomins o altres ocells provinents dels termes de Campos i Santanyí o la cassola de matances, reivindicada pel poble campaner. D’aquesta darrera recepta en trobam diverses versions. Una d’elles pertany a Coloma Abrinas, a Cocina Selecta Mallorquina. Per elaborar-la fa un sofregit amb costella de porc, ocellets, ceba i bolets. Quan està ben sofregit hi afegeix tomàtiga, grell i julivert. Hi aboca l’aigua suficient per escaldar les sopes i també hi posa patates tallades de cantó en cru. A Memòria de la cuina mallorquina, d’Antoni Tugores, en canvi, la cassola es fa amb llomet, cor, ronyons, costella baixa, pollastre de carn i pilotes. El guisat s’acaba amb una picada de tomàtigues de ramellet torrades, alls torrats i i moraduix que es capola en el morter.

Altres receptes interessants seran la cassola d’ous de Coloma Abrinas o la cassola dolça originària de Puigpunyent, recollida per Antoni Tugores. En aquest cas se sofregeixen tallades de pollastre o indiot i porcelleta fins que estan ben durades. Es treuen i es fa un sofregit en el mateix oli amb ceba, tomàtiga i alls. Es torna a posar la carn dins la cassola, es rega amb vi dolç i es deixa coure. Hi posen panses i, finalment , sucre i també moniato. Com totes les cassoles, no ha de ser brouosa.

Per a la recepta d’avui he seguit les indicacions del llibre de fra Jaume Martí Oliver per a la cassola de peix. Jo he optat pel cap-roig, però en podeu triar qualsevol altre. Del migdia ençà la veu de Raimon canta dins el meu cap.