PalmaVerderol, verdelolarro... Verdelolarro... Verderoraro... I així fins a l‘infinit, fins que fas el clic i el cervell ordena les lletres de manera adequada. Aquest embarbussament és digne de la paraula que l’acompanya perquè ‘verderol’ fa referència a tantes coses que no hi ha com posar mà al diccionari per aclarir-se. Segons el DCVB, parlam d’un petit ocell verdós de cant preciós; d’un núvol que anuncia el vent; d’una petxina; d’una beguda de palo, conyac i ginebra i d’un peix de tonalitats verdoses, molt propi de la tardor, protagonista de l’article d’avui.
El verderol és la forma juvenil de la cerviola, un peix blau de carn ferma i fina. També se’l coneix com a peix llimona o cèrvia. Aquest peix, juntament amb la llampuga, els raors, el calamar de potera i la tonyina, entre d’altres, és una espècie pròpia de la temporada de tardor. Concepte malauradament en procés de canvi a causa de l’escalfament de la mar provocada pel canvi climàtic, que desplaça les migracions dels peixos.
M’agradaria recalcar la importància de consumir el peix adient a cada època, no només com a producte de proximitat sinó perquè és una manera d’afavorir la sostenibilitat i la pesca artesanal. Els consumidors de peix, en general, ho són d’unes poques espècies com el bacallà, el llenguado, el lluç o el salmó. Si la pesca artesanal desapareix també ho farà el peix de temporada.
El verderol, malgrat ser un peix apreciat a les nostres illes, és pràcticament un desconegut en els receptaris. Possiblement per la temporalitat o perquè es cuina més en la seva forma adulta. La forma més repetida és amb pebres, a la manera de la llampuga, escabetxat o al forn, tècnica que per a mi és una de les més apropiades per cuinar el peix.
La receptes clàssiques coincideixen en l’ús d’ingredients comuns com són la patata, la ceba, la tomàtiga, el julivert i l’all. Solen ser receptes senzilles en què, en ocasions, el peix es marina amb els ingredients abans de coure, perquè n’agafi bé el gust. A De re cibaria el peix s’assaona amb pebre bord, julivert i ceba i es cou sobre patata coberta de pa ratllat. En el llibre de cuina eivissenca tradicional Bon profit! hi trobam una recepta de molls al forn on es rosteixen sobre un llit de ceba, tomàtiga i patata i es cobreixen d’all, julivert, pebre bo, pebre bord i llimona. El peix que mal anomenam a la mallorquina es tapa amb bledes i espinacs, trempats amb julivert, tomàtigues de ramellet, grell i espècies. Recepta que n’ha eclipsat d’altres tan pròpies de l’illa com la primera. A Memòria de la cuina mallorquina d’Antoni Tugores hi trobam diferents maneres de cuinar el peix al forn: amanit amb fonoll tendre, all i llimona o una altra ben interessant provinent del convent de Santa Clara de Palma. El peix (en cas de ser petit es fregeix) es col·loca en una rostidora. A part es fa un sofregit amb alls, ceba, julivert, tomàtiga i llorer, a la qual s’afegeix ou bullit. Es posa la salsa sobre el peix i es cou un poc al forn. Una manera de fer quasi similar a la que avui us present i que està publicada a Antics receptaris de cuina mallorquina (1999).
La recepta original és amb pàguera, però peixos com el verderol, el llobarro o la dorada em semblen igualment adients. Esper que sigui del vostre gust.
Tallarem la patata o el moniato a rodanxes. Ho tremparem amb oli, sal i pebre bo i el courem 15 minuts al forn a 180 ºC.
Mentrestant picarem la ceba, el julivert, les tàperes i l’ou bullit. Salarem i hi posarem les espècies al nostre gust.
Posarem el peix damunt les patates. Li farem dos o tres talls en el llom i hi posarem la picada per damunt. Regarem amb un raig de vi blanc i una mica d’oli. Ho enfornarem entre 15 i 20 minuts, segons la grandària del peix.
l 1 verderol
l 1 ceba
l julivert
l 1 c/s tàperes
l 1 ou bullit
l pebre bord, pebre bo, sal, oli
l patata o moniato
l vi blanc
