El present és dels valents
EnòlegTenc la sensació que valentia i atreviment defineixen a la perfecció els vinyòvols, vinaters i enòlegs de principis del segle XXI, sobretot quan decideixen tirar endavant nous projectes comercials. El món del vi ha deixat de tenir una imatge de posat seriós, predeterminat i clàssic per començar a comunicar i vendre les bogeries que sempre han sorgit dins els cellers. Al voltant del vi sempre hi hem trobat inquietud, passió i experimentació, però massa vegades les calculades temeritats només subsistien dins poques botelles que eren guardades per ser tastades en moments especials i només amb els amics i familiars més propers. Extraordinari quan visites un vinater amic i et treu una d’aquestes botelles. Habitualment sol ser un plaer per a la vista, l’olfacte i el gust, però també per a l’oïda quan relata els perquès i la crònica d’una provatura que deixa tan bon gust en boca i que només ha elaborat per ser tastat amb els éssers estimats. “I per què no en fas més i vens aquest vi?” és la pregunta que apareix quan deixes la copa damunt la taula. Primer, un sincer somriure amb sospir com a resposta instantània i, després, una llarga llista de motius que massa vegades semblen excuses: no tenc prou ceps d’aquesta varietat, el mercat no l’acceptarà, massa paperassa, tindré més maldecaps, poca gent hi pot estar interessada, l’hauria de posar a un preu poc competitiu, no volem tenir moltes marques, desconec a quina gent pot interessar, etcètera.
La valentia i l’atreviment sembla que comencen a derrotar la terrible por i el conservadorisme atàvic. Cada vegada en trobam més, d’aquests tresors, a les botigues de vins o als restaurants. Estic ben convençut que l’ímpetu i les ganes de menjar-se el món de les noves fornades són un factor clau per entendre aquest canvi, però també hi han tingut un pes molt important les noves generacions d’amants del vi que desitgen descobrir-ho tot com si el món s’hagués d’acabar demà i han aconseguit convèncer els vinaters de fer una passa endavant i treure tots els líquids que elaboren, encara que n’hi hagi poques botelles. I si n’hi ha poques, molt millor, ja que serà un producte exclusiu.
No parl de vins estranys ni maneres de fer que quasi ningú coneix, sinó de tradicionals vinificacions que molts cellers fan per gust, per amor al resultat final, per experimentar, però que al final no acaben al mercat. En són un bon exemple a casa nostra els vins dolços i escumosos. Ara fa uns 20 anys n’hi havia ben pocs al mercat, encara que la majoria de vinaters elaboraven aquests productes en la intimitat familiar; aquella llarga llista de motius o excuses per no fer la passa definitiva pesava massa i el tanmateix illenc acabava imposant la seva lògica. Actualment podem trobar una gran diversitat de vins dolços elaborats pels cellers illencs i cada any apareixen nous xampanys fets a casa; i el més important, agraden i es venen. Al llistat podem afegir els rancis, brisats, ancestrals, misteles, vins blancs i fins i tot productes que es desvien del tarannà vinater com la maceració de vins amb herbes.
Agradable sorpresa de veure com diversos cellers han traspassat unes línies vermelles no escrites per innovar amb productes vinícoles que han agafat embranzida amb les noves generacions. El vermut és un vi macerat amb herbes i la principal és el donzell, que li dona l’amargor característica; una manera de fer que entronca amb l’antiga tradició d’afegir herbes, flors, llavors o arrels al vi per donar-li propietats medicinals, també perquè no tornàs dolent, per allargar la vida del beuratge i segurament perquè el bevent fos més agradable al paladar d’una època. L’elaboració és ben senzilla d’explicar, però difícil d’aconseguir l’equilibri desitjat, ja que es tracta de macerar diversos botànics amb un vi d’alta graduació en què la presència del donzell és fonamental. Juguen amb el vi elaborat, l’alcohol, els botànics i la dolçor talment cuiners per obtenir un producte agradable, singular i que sigui repetitiu al llarg de les diferents anyades, uns vermuts que han tornat amb força i que ja enamoren els petits i grans artesans de casa nostra.
Vi recomanat
Vermut de Puntiró Celler Jaume de Puntiró
(Santa Maria del Camí)
Jugar a pilota enmig del carrer és d’aquells entreteniments que un mai oblida. És l’etiqueta que immortalitza l’atmosfera de diversió entre els germans Pere i Bernat Calafat i que enceta una nova línia de vins que al llarg del temps han anat experimentant i que ben encertadament anomenen divertimento, perquè no tot és feina ni rendibilitat econòmica, sinó que hem de gaudir tant els consumidors com els productors. Comencen amb aquest vermut amb segell ecològic de chardonnay de 17 graus macerat amb donzell, herba Lluïsa, camamil·la, fonoll, romaní i clovella de llimona i taronja. Groc daurat amb predomini aromàtic de l’herba Lluïsa, fonoll i fruita madura, té un gust molt agradable amb sensació dolcenca sense ser embafador i en podrem gaudir just abans del dinar.
