De guardar vi a peça del decorat mallorquí

EnòlegSempre els he vist com a petits ciclops que es troben hivernant esperant que algú els torni a encomanar la tasca que tenien assignada, la de guardar els vins. De pell obscura, gruixada, ben dura, amb rodona panxa premuda per cèrcols de fusta d’alzina reposant damunt uns socons ben ferms i amb l’ull tancat com si dormís el son dels vençuts. Vençuts perquè ja no guarden el vi acabat d’elaborar, només guarden l’aire que els ha fet assecar i cruiar la pell, enyorant l’enrenou i l’ambient d’un temps en què eren imprescindibles per al món vitícola de les nostres illes i que, al llarg del segle XX, s’han arraconat o s’han reconvertit en un element decoratiu en molts restaurants que s’anomenen cellers, en agroturismes i hotels rurals que en compren per mostrar als visitants l’esplendor d’una Mallorca pagesa, o estan sota la pols i les teranyines dins les entranyes dels diversos antics cellers que hi ha als nostres pobles. No podem negar que les botes congrenyades són elegants i rústics recipients que ens captiven; amb rugós tacte, ens retornen a una època antiga en què eren imprescindibles per guardar el vi acabat, unes botes de gran capacitat de forma ben redona però amb les irregularitats naturals d’haver-se construït de manera artesanal, sense la tecnologia ni les màquines que tenim ara.

Els historiadors expliquen que les botes de fusta varen agafar força quan els comerciants de l’antiga Roma descobriren que eren més adequades per al transport terrestre, ja que eren uns recipients més resistents que les àmfores d’argila, pesaven menys, es podien moure sense fer tant d’esforç... I també s’adonaren que, en el cas del vi, el contacte de la fusta i l’oxigenació que patia el vi a través dels porus feia modificacions a les aromes i al gust. A partir d’aquest moment, apareixen artesans boters que es dediquen a construir botes de diferents mides, amb diversos tipus de fusta i per a diverses funcions. Les congrenyades eren de gran capacitat i reposaven als cellers; les dogues i els fons eren de fusta d’olivera i també de castanyer, servien per guardar el vi una vegada que havia acabat de fermentar al cup i s’havia trascolat. Repassant la documentació medieval i moderna, un s’adona de la gran importància de les botes congrenyades. Els investigadors Albert Carvajal i Antoni Gomila ens expliquen al llibre Parlem de vi, que edità la Confraria de Tastavins de Manacor, que “De la importància d’aquests recipients en segles passats, n’és una prova un ban publicat el 14 de gener de 1514 per mitjà del qual es prohibia ‘traure de la present Ciutat e illa de Mallorques botes congrenyades de qualsevol sort o tenor sien sosts pena de perdre les botes e de vint y cinch liures per cascuna bota ”. La majoria d’elles tenen una capacitat de 1.500 a 4.000 litres, encara que se’n poden trobar de més grans, com ens explica l’arxiduc Lluís Salvador al segle XIX, que en veié una a Llucmajor de quinze metres de diàmetre i una capacitat de 240 quartins, que corresponen a uns 6.400 litres; però també ens anuncia que cada vegada s’usa menys aquest tipus de botes i que solen ser substituïdes per les botes que podeu veure als cellers actuals.

Les botes no han desaparegut del panorama vitivinícola, però ara ja no les fan artesans de casa nostra, sinó que provenen de l’Europa continental. El roure s’ha convertit en l’arbre que domina el sector; els anomenats roure francès i americà són les úniques fustes que estan en contacte amb els nostres vins, i les mides més usades són les botes de 225 litres fins a 500 litres, encara que ja hi ha alguns cellers amb botes de grans capacitats similars a les botes congrenyades, però que tenen un nom afrancesat, ja que venen d’aquelles latituds: són els anomenats foudres.

El temps passa i molts dels estris i d’utensilis que eren imprescindibles en el passat ara serveixen per adornar, però en una època en què tot torna, com estam veient amb les àmfores de fang i els recipients ceràmics, algun vinyòvol o vinater pot tenir la idea de despertar els ciclops i demanar si poden tornar a guardar els nostres vins. Quan això passi, restarem ansiosos de tastar els nous vins de botes congrenyades.

Vi recomanat Brutus 2017 Brutus-Son Fortesa (Alaró)

És un projecte que agermana dues famílies prou conegudes a Mallorca: per un costat, Llorenç Fluxà, empresari del calçat d’una marca prou coneguda com Camper; de l’altre, la família Ribas, amb n’Araceli i en Javier al capdavant, que es dediquen al cultiu i a l’elaboració de vi al poble de Consell. Brutus arrela a la finca de Son Fortesa, propietat dels Fluxà, combinant la varietat local gargollassa amb la forana syrah i amb cultiu ecològic. Després s’enlaira a les instal·lacions de can Ribas, al bell mig de Consell, on es vinifica i s’embotella per retornar a les mans del sabater. No passa per botes congrenyades, però sí per una suau criança que dona un vi de vermell violaci, sensacions florals, herbàcies i fruita fresca amb un pas de boca delicat, fresc, vertical i molt agradable.