El culte per tot el que és ecològic revoluciona el vi

BarcelonaEls aliments ecològics són a tot arreu. S’estenen pels mercats de pagès, les botigues de fruita i, fins i tot, els estands dels supermercats. El vi català no és aliè a aquesta tendència, fins al punt que Catalunya està entre els territoris de l’Estat líders en la conversió de milers d’hectàrees de vinya al cultiu ecològic. Poc més d’un terç de les 53.699 hectàrees de vinya registrades el 2019 a Catalunya ja eren eco (un total de 18.632), fet que va suposar un increment de l’11,7% respecte a l’any anterior. Aquest afany ha revolucionat la manera d’elaborar el vi, però enguany tot s’ha complicat, també per als cellers, que aquests dies estan en plena verema. La pandèmia de covid-19 i els danys d’un fong (el míldiu), que ha estat especialment perjudicial per al raïm ecològic, fan dubtar sobre si es mantindrà l’interès creixent per una viticultura més respectuosa amb el medi. Tot i la incertesa del futur, qui està plenament convençut d’aquesta manera de treballar assegura que no pensa canviar.

En els últims anys han proliferat els vins amb etiquetes que inclouen les paraules “ecològic”, “biodinàmic”, “natural”, “mínima intervenció” o “sense sulfits afegits”. Els grans cellers que produeixen milions d’ampolles s’han començat a sumar a la tendència ecològica, mentre que els petits i mitjans, que ja feia temps que apostaven per l’eco, miren de diferenciar-se’n anant un pas més enllà. Alguns han abraçat la viticultura biodinàmica, que implica un punt de fe -té una dimensió d’interrelació amb el cosmos- i limita encara més l’ús de productes que poden arribar a ser perjudicials per al medi, com el coure. També hi ha els que elaboren els anomenats vins naturals, una denominació controvertida. Sovint se’ls vincula a poca intervenció humana o a no portar sulfits afegits (que fan de conservant), però perquè això últim sigui realment factible cal fer molta feina al camp, amb la finalitat que el raïm estigui en unes condicions excel·lents. Sigui com sigui, la tendència més estesa entre els cellers catalans és utilitzar menys químics des de la vinya fins a l’elaboració del vi.

‘Naturals’ o intervinguts, però bons

Malgrat l’etiqueta que se li pugui aplicar a una ampolla, “no hi ha un vi bo per definició”, segons el sommelier Pedro Ballesteros, un dels pocs espanyols que és Master of Wine, un títol internacional que el reconeix com un savi del vi. Quan anem a una botiga podem trobar vins convencionals, que tradicionalment han tingut menys miraments a l’hora d’utilitzar productes químics, però també altres que procedeixen de cellers més respectuosos amb el medi. “En qualsevol dels casos han de fer vi bo”, ressalta Ballesteros.

El vi natural ha acaparat part de l’atenció en els últims anys. Aspira a ser una expressió més lliure i despullada d’ajudes enològiques -els productes químics o d’origen mineral que faciliten l’elaboració dels vins-, però cal fer un treball sublim i molt pulcre ja des de la vinya, perquè en cas contrari s’obre la porta a contaminar el vi amb llevats brettanomyces (o brett ), uns microorganismes que poden fer que adquireixi propietats indesitjables. Aquest risc no impedeix que hi hagi cada cop més cellers que elaboren vi natural o que exploren aquest camí. Fins i tot un gran celler amb llarga tradició com Família Torres, que enguany compleix el 150è aniversari.

“Des de fa sis anys, fem proves per fer vins naturals ”, explica el director general del celler, Miquel Torres Maczassek. Per ara són això, només proves, però són més de 40 cada any. Malgrat els esforços, no trobareu cap natural d’aquest celler en una botiga. “Encara no estem arribant al nivell que voldríem”, assegura Torres, que, per ara, no té previst treure al mercat cap vi d’aquest tipus. “Per sobre de tot hem de buscar que siguin bons vins”, recalca. En aquest celler no volen prescindir dels coneixements vinícoles heretats d’anteriors generacions, però alhora han començat a fer el seu particular viratge cap a l’ecològic.

La meitat de les 1.700 hectàrees que cultiven a Catalunya ja són ecològiques, mentre que a Xile, on Torres també produeix vins, són prop de 400, el 90%. Miquel Torres destaca que no a tot arreu és fàcil treballar amb viticultura ecològica (no ho és especialment en llocs humits), però el clima mediterrani facilita aconseguir-ho. La plaga d’enguany del míldiu, que ha proliferat justament per l’elevada humitat, semblaria posar-ho en dubte, però a Torres no els fa reconsiderar el camí emprès. “No ens estem replantejant cap canvi, ben al contrari, continuem apostant per la viticultura ecològica”, garanteix, i afegeix: “És important desvincular un episodi anual, en aquest cas de pluges intenses, del patró real del canvi climàtic previst fins a finals d’aquest segle. La tendència és clara cap a un increment de temperatures i una disminució de la quantitat de pluges en tota la zona mediterrània. Aquestes condicions continuen sent aptes i favorables per a una viticultura orgànica”.

Elaborar sense seguir receptes

Els passos prudents d’un gran celler com Torres cap a l’ecològic té un símil en els cellers més petits que estan a l’altre costat de la balança, o sigui els que elaboren vi natural o que s’hi acosta. N’hi ha que han dut aquesta filosofia fins a l’extrem i que han acabat oferint vins que se’ls podria arribar a qualificar de gairebé imbevibles, donat que els defectes s’acaben imposant per sobre de la finalitat que se li pressuposa a un vi, que és poder gaudir-ne en plenitud. També n’hi ha que han preferit no ser tan radicals i que opten per afegir sulfits encara que sigui en dosis molt baixes si estimen que un vi ho requereix. Entre aquests figura el celler Frisach, de la denominació d’origen (DO) Terra Alta. “No per fer un natural tot s’hi val. El producte final ha d’estar correcte”, subratlla Joan Ferré, un dels dos germans responsables de Frisach. Al celler Lagravera (DO Costers del Segre) treballen amb viticultura biodinàmica i tenen algun vi sense sulfits afegits, però no dubten a posar-ne “en algun moment del procés quan el vi en necessita”, indica l’enòloga Pilar Salillas, que defuig d’actuar sempre igual perquè hi obligui una etiqueta. “No ens agrada treballar amb receptes”, assevera. L’estat del raïm varia cada anyada, fins i tot d’una parcel·la a una altra, i obliga a adaptar-se.

Un dels indrets on es poden tastar vins que són l’antítesi de les receptes és a la Monvínic Store de Barcelona. La responsable de l’establiment, la sommelier Delia Garcia, explica que tenen “vins artesanals d’arreu del món”. Quan es parla de vins naturals, molta gent es queda amb la idea de si duen sulfits o no, però ella considera que això només és una part. “Fer un vi sense sulfurós i amb una intervenció tècnica i mecànica mínima requereix molt de coneixement”, remarca. També detalla que el vi natural mai s’havia deixat de fer i que ara es redescobreix, en part, perquè el mercat hi torna a posar el focus. Espera que la pandèmia no faci que decaigui l’interès que susciten aquestes elaboracions, i sosté que qui tasta un natural, repeteix, perquè s’adona que “hi ha alguna cosa més, hi ha vida dins l’ampolla”. Per la seva banda, en opinió de l’editor de la Guía Peñín de vins, José Peñín, “el vi intervingut encara segueix sent lleugerament superior al natural ”, del qual creu que “ha millorat moltíssim el nivell”, però retreu el “caràcter silvestre” que pot arribar a tenir.

Elaboradors i sommeliers solen inclinar-se perquè l’origen del vi es percebi a la copa, independentment de les preferències de cadascú sobre quina és la manera d’elaborar més idònia. Garcia valora els vinyaters que “treballen de manera coherent, tenen cultura sostenible, amb mínima intervenció, fan producte identitari i que doni plaer”, i que tot plegat es pugui captar en el vi. La demanda d’aliments i begudes ecològiques està en auge: la seva proliferació cal entendre-la com una resposta als anys d’ús excessiu de químics al camp i durant l’elaboració del vi, així com una de les respostes per fer front al canvi climàtic.

El míldiu, un fre per a l’ecològic?

El vicepresident del Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE) i una de les cares visibles del celler Gramona del Penedès, Jaume Gramona, explica que aquest 2020 ha sigut “un any de moltes desgràcies juntes”, i admet que hi ha cellers i viticultors als quals els danys del míldiu poden fer-los perdre la confiança en si mateixos. A Gramona, per exemple, que és ecològic i biodinàmic, l’afectació ha sigut del 60%, però el raïm que han collit és de molt bona qualitat. Gramona està convençut que la virulència del fong ha sigut un episodi puntual i creu que és prematur valorar si es frenarà l’eufòria per l’ecològic (per a alguns viticultors ha sigut una manera d’evitar els preus més baixos del raïm i obtenir uns cèntims més per quilo). Tot i així, opina que potser sí que hi haurà qui “tocarà de peus a terra” i valorarà que fer ecològic “vol sacrifici”, una reflexió que podria fer que algun celler acabi tornant a la viticultura convencional.