Vi amb gasosa: trangressió o aberració?

BARCELONAAlguna vegada deveu haver sentit que el vi s'ha de servir a una temperatura adequada, amb la copa idònia i sense afegir-hi res que el distorsioni. Massa sovint se l'ha revestit de tota una litúrgia que n'ha allunyat molta gent, fins al punt que és habitual deixar anar la frase: "És que no hi entenc de vi". En aquests temps, la cosa més corrent és prendre'l sol a la copa, però sempre no ha sigut habitual en la història. Els romans ho consideraven de bàrbars, així que solien rebaixar-lo amb aigua o afegir-hi mel i espècies. Les tècniques d'elaboració s'han polit molt, no hi ha necessitat d'emmascarar aquesta beguda i tampoc cal gastar-se gaires diners per tastar un vi de qualitat, però encara hi ha qui acostuma a afegir gasosa a algun vi que rasca massa o un glaçó perquè estigui més fred. Alguns sommeliers o cambrers de vins es posen les mans al cap, però no és cap sacrilegi prendre el vi d'aquesta manera si és així com es prefereix. Tot i això, recomanen evitar ser matussers i fer combinacions sabent el resultat que s'obtindrà per gaudir-ne al màxim.

El fet de beure un vi de manera poc ortodoxa és un dels aspectes que es van tractar en un debat amb sommeliers a Barcelona durant la segona Comuvicat, la Conferència Catalana de la Comunicació del Vi. Els sommeliers, que s'encarreguen de recomanar quin vi escau millor en un àpat concret, i els consumidors es poden haver fet preguntes com aquestes: puc posar glaçons en una copa? Arran d'aquesta qüestió, la vicepresidenta de l'Associació Catalana de Sommeliers, Natàlia Roig, diu que "si algú ho fa perquè li agrada, que ho faci", però avisa que "el vi estarà aigualit". A ella l'hi han demanat alguna vegada quan servia, així com altres combinacions que poden resultar com a mínim curioses. Una vegada algú volia un vi sec, però dolç. Ella va oferir el que més s'hi acostava de la carta per satisfer el desig, però com que la clienta no en va quedar prou satisfeta ho van solucionar amb unes gotes d'un dolç de Pedro Ximénez. A diferència d'èpoques passades, els sommeliers procuren acostar-se més als comensals, escoltar-ne les preferències i intentar ser els millors amfitrions.

Seguint la idea de si els glaçons poden arribar a fer un favor al vi, la sommelier i periodista Sílvia Culell, que és membre de l'equip de la Bullipedia de Ferran Adrià, considera que s'ha de ser conscient de l'efecte que té aquesta combinació. "Si ha de servir perquè aquesta persona s'interessi pel vi, no ho trobo malament, però vol dir aigualir-lo i afectar-ne la qualitat final", remarca. Hi pot haver qui ho fa perquè "potser ha trobat el vi incorrecte", suposa Culell, però si la voluntat és únicament refredar el vi emplaça a fer-ho amb l'ampolla en una glaçonera en comptes de posar el glaçó a la copa. Tot i això, no és cap sacrilegi. "Que ho fem a casa no és cap pecat, es pot fer, i és una manera d'experimentar el vi. Si aquesta experiència te la proposa un sommelier, serà total i segurament respectuosa amb la persona que ha elaborat el vi. Deu saber per què ho fa", reflexiona.

Culell no dubta que "quan intervé la figura d'un professional, aquesta experiència pot millorar molt". Entre els que creuen que hi ha marge per experimentar amb combinacions amb el vi de protagonista hi ha Joan Lluís Gómez, que va ser el sommelier del restaurant Sant Pau de la cuinera Carme Ruscalleda. A parer de Gómez, el sommelier és el professional per recomanar al comensal com prendre un vi. "Després hi ha el client que vol afegir-hi gasosa, glaçons, aigua o el que sigui. Si t'ho demana, tampoc t'hi pots negar. És com qui demana quètxup per a l'entrecot", exemplifica. La veritat és que quan es tracta de fer una barreja a la copa, pot passar que hi hagi algun vi que millori, però Gómez recomana fer-ho només amb algun que realment ho permeti.

Experimentar amb coneixement de causa

"Per norma general un vi més car normalment és més complex i aporta més coses. Aquests vins són més difícils de transformar afegint-hi herbes o glaçons perquè en perdríem una part de l'encant", defensa Gómez, que continua amb la recomanació: "En canvi, un vi fresc i jove, que per norma general és més econòmic, permet un ventall més ampli de joc, i no perquè sigui econòmic, sinó per la característica del vi", com ara que sigui perfumat. Ell mateix ha ideat recentment còctels amb vins de la Denominació d'Origen Alella, a tocar de Barcelona. Ha agafat el vi i n'ha modificat el sabor amb fruites i herbes, però "sempre amb molta consciència i molt ben estudiat". Això és com escollir el vi per acompanyar un plat. "No tots els vins valen", insisteix.

Pel que fa a prendre un vi amb gasosa, les coses han canviat i ja no és tan usual per dos motius, a parer de Gómez. "Els que suposadament en sabem de vins hem dit que això no es fa i la gent et creu, i la gasosa és un producte dolç i com a producte manipulat no és gaire bona", afirma. Ara bé, un vi d'aquells joves que fa l'efecte que s'enganxa a la boca "amb una mica de gasosa el que fas és refrescar-lo", ressalta el sommelier, i recorda que "una mica de dolçor i la bombolla de la gasosa sempre hi aporta un punt divertit que fa una mica de festa". La historiadora de la gastronomia i professora del CETT-UB Isabel Lugo recorda que les begudes amb base de vi i aigües carbòniques o sucs (els denominats spritzers o coolers) "s'han popularitzat moltíssim comercialment des dels anys 80 o 90", sobretot amb el descens progressiu del consum de vi entre els joves. En tot cas, precisa que coexisteixen amb la idea que són "una altra cosa", agradable i refrescant, com seria el cas del popular tinto de verano, però recalca que un bon vi és un bon vi.

La història de barrejar vi i aigua

Lugo està convençuda que "gaudir d'una beguda refrescant a base de vi i sifó o soda a l'estiu és perfectament compatible amb conèixer i apreciar les virtuts d'un bon vi". La historiadora especifica que barrejar-lo amb aigua no és el mateix que fer begudes o còctels amb base de vi. Aquest últim costum té una llarga tradició que es remunta a l'antiguitat, perquè els productes afegits al vi (mel, espècies, fruites o herbes aromàtiques) el milloraven i podien ser d'alt preu. Rebaixar el vi amb aigua també té una llarga tradició a la Mediterrània, però té significats diferents. Es considerava que era la manera adequada de beure'l pel prestigi que tenia la pràctica de la sobrietat, per recomanacions mèdiques o allargar la conversa després de l'àpat, i històricament també s'ha afegit vi a l'aigua per higienitzar-la i fer-la més segura.

Lugo explica que la pràctica de "batejar" el vi amb aigua es va mantenir durant segles, fins bona part de l'edat moderna, si bé també s'identificava amb el vi dolent i per a pobres. A partir de finals del segle XVIII i sobretot al XIX es van produir dos fets que van canviar aquesta mena de barreges: la millora dels procediments de vinificació i de la qualitat dels vins, i l'aparició de les aigües carbonatades, que els metges prescrivien. "A poc a poc els vins de qualitat van esdevenir patrimoni de les persones cultes, riques i refinades, i es va anar consolidant la idea que barrejar un vi de qualitat amb aigua era una barbaritat pròpia de les classes populars", relata. Les aigües carbonatades van començar a substituir l'aigua corrent en la barreja, que se seguia consumint popularment per les qualitats saludables, millorar un vi mediocre o refrescar a l'estiu. El pas següent va venir amb les gasoses, que són aigües gasificades i edulcorades, i que es van començar a popularitzar a mitjans del segle XX.