El vi, amb tap de suro, de rosca o en llauna?

BarcelonaImagineu que busqueu un vi per acompanyar un bon àpat i us sorprenen fent-vos escollir en quin format el voleu: en una ampolla de vidre tapada amb el tradicional tap de suro, en una amb tap de rosca o bé en llaunes semblants a les de refresc o cervesa. Al suro li han sortit alternatives, que inclouen fins i tot taps que a simple vista aparenten ser de suro, però que en realitat són d'altres materials, com ara derivats de la canya de sucre. L'última incorporació a l'univers d'opcions disponibles amb vi català són unes llaunes de vi de la Terra Alta que contenen l'equivalent a una copa generosa. Enmig de tot aquest garbuix de possibilitats és bo tenir present que el tap o l'envàs emprat pot ser determinant per polir el gust que percebrem en el tast, però per si sol no ens hauria d'induir a pressuposar que un vi serà bo o dolent.

A més de taps de suro n'hi ha d'altres també d'origen natural, de rosca d'alumini, de vidre, sintètics i, més enllà dels taps, existeix el bag-in-box (envàs que permet contenir uns quants litres de vi i dispensar-lo amb una aixeta) i la llauna. Les alternatives han sorgit en bona part per fugir de la temuda contaminació del vi per TCA que se sol associar al suro, i que fa que el vi no estigui en condicions. Popularment se la coneix com a olor de tap o de suro, i això malgrat que el suro no té per què ser-ne el responsable directe (pot passar a causa de l'ambient humit d'un celler, per exemple). Quan això passa és que han entrat en joc uns fongs que acaben generant uns compostos aromàtics desagradables, i fan que el vi pugui desprendre olor com d'humit. L'altre motiu que ha fet buscar alternatives és atreure els joves evitant que calgui un llevataps, però l'ús del suro ve de lluny. Ja l'utilitzaven els grecs per tapar les àmfores en el segle V aC.

Avui dia el sector surer català el formen una trentena d'empreses que donen feina a unes 600 persones, facturen uns 175 milions d'euros anuals i fabriquen uns 2.700 milions de taps. Reivindiquen els esforços que fan per minimitzar el TCA atribuïble als taps que surten de fàbrica. El director de la Fundació Institut Català del Suro (ICSuro), Albert Hereu, reconeix que el TCA és "un estigma", però les coses han canviat. "Fa 20 anys no hi havia els controls que hi ha ara i et podies trobar una incidència del 5%. Ara està bastant per sota de l'1%, i estem parlant fins i tot de l'1 per 1.000", assegura. Joan Puig, que presideix l'ICSuro, diu en qualitat de president de l'Associació d'Empresaris Surers de Catalunya (Aecork) que són una indústria centenària que ja ha vist molts intents d'impulsar altres taps. "Els alternatius no deixen de ser reproduccions forçades, algunes amb conseqüències ambientals, d'un producte nostre que és el suro", sosté.

Hereu defensa "la contribució positiva del tap de suro a l'evolució del vi". La seva estructura interna en forma de rusc d'abelles fa que, quan es comprimeix a l'ampolla, es produeix una microoxigenació del vi constant. Per a Jaume Tauler, de Suberis Legatus (empresa centenària de Palamós de taps de suro), és el més idoni. "Sempre hem cregut que el vidre amb el tap de suro és el que millor permet l'afinació del vi", defensa Tauler, i emfatitza: "No és casualitat, ni moda". En canvi, per a Sébastien Andrés, director a Espanya i Portugal de Vinventions (tenen taps de suro, de derivat de canya de sucre, de rosca i sintètics), el tap perfecte no existeix.

"Cada vi és diferent i cada vi requereix una solució de tancament diferent", afirma. La col·locació del tap és l'últim pas a l'hora d'elaborar un vi, i la seva elecció pot estar marcada per si es vol que hi traspassi més o menys oxigen (hi ha solucions tècniques del suro i altres taps que permeten ajustar-ho molt) o si és per exportar. Al consumidor li proposa no descartar cap mena de tancament. "El que de veritat importa és el que tinguis a la copa. Si et diuen que és millor el suro, no us en fieu, fieu-vos del que begueu", suggereix. Entre els cellers catalans hi ha moltes casuístiques. Alguns no volen sentir ni a parlar de res que no sigui suro, com el penedesenc Mestres (DO Cava), que n'ha fet marca de la casa: els seus caves fan llargues criances amb tap de suro, cosa que els atorga un caràcter oxidatiu agradable i inconfusible.

D'altres ja fa anys que s'han atrevit a incorporar la rosca, com és el cas d'Herència Altés (DO Terra Alta) i Albet i Noya (DO Penedès). Núria Altés explica que els vins joves per al mercat nacional els tapen "amb suro" (precisa que els últims anys han virat cap al tap de canya de sucre que a la vista sembla suro, denominat Nomacorc) i els mateixos amb rosca s'exporten. "Això aquí costa molt. És un mercat més tradicional i s'associa la rosca amb un vi barat", constata. Segons Josep Maria Albet, la rosca representa "una millora qualitativa important" en vins blancs i rosats, ja que retarda l'evolució del vi, mentre que en negres "no els va tan bé". L'utilitzen per als vins joves, i triomfa entre els consumidors de menys edat. Això sí, amb un vi, el Fanio (un blanc 100% xarel·lo), han reculat i torna a dur tap de suro. A ell li agrada més el resultat amb rosca, però el mercat no digereix bé que tapi un vi de més de 10 euros. A Altés li costa concebre un món sense llevataps. "El ritual de treure el suro té un romanticisme molt idíl·lic", remarca.

Trencar amb les tradicions del vi

Ara un grup d'emprenedors ha fet un pas més enllà amb el vi en llauna Zeena. Ofereixen un jove de garnatxa blanca i un de garnatxa negra ecològics i originaris de la Terra Alta a uns 3 euros la llauna de 200 ml. Aspiren a ser complement del delivery (menjar que et duen a casa), els food trucks i a atreure mil·lennials. La fundadora de Zeena, Sana Khouja, ho ha vist a Nova York, recalca que han volgut "posar un producte disruptiu en un packaging instagrameable" i demostrar que "la qualitat es pot envasar en format llauna", si bé allunyant-se d'allò que s'acostuma a fer amb el vi. "Nosaltres vam dir: agafarem la llauna de Coca Cola i hi posarem el vi", relata, però la llauna d'aquests vins està feta amb una tecnologia que busca preservar-ne les qualitats. Si tasteu aquests vins, obriu la llauna i feu un glop directament (fa l'efecte que així la sensació alcohòlica es veu accentuada), tot i que també podeu abocar-los a una copa, però no us obcequeu a l'hora d'identificar aromes. La presència de sulfits (que fan la funció de conservant, i que en aquest cas asseguren que només són els naturals del propi raïm) i la falta d'oxigen junts (el tancament és hermètic) fan que el vi acabi més aviat reduït; o sigui, que li costa expressar-se amb tot el seu potencial aromàtic i gustatiu (s'evidencia sobretot en el blanc). Són vins que s'han de consumir en poc temps i que duen data de consum preferent d'un any, que és fins quan se'n garanteix la qualitat. En general la reducció en un vi pot acabar derivant amb el temps en olors desagradables.

Zeena són vins sense denominació d'origen perquè en això també han volgut trencar amb les tradicions d'aquesta beguda, però hi ha denominacions que poden emparar vins en llauna. La DO Navarra ja ho fa i la DO Catalunya ja té aprovat poder-ho fer. "L'important és el contingut i no el continent. El rei de tot és el vi, i com el vi es posi forma part de la decisió de cada empresa, però al final hem de buscar fórmules per arribar al consumidor", defensa el president de la DO Catalunya, Xavier Pié. En la indústria surera no es veu la llauna com una competidora, i caldrà veure si té cabuda en els restaurants. Bernat Vilarrubla (conegut com a Bernat Voraviu) és el sommelier de l'Alkimia de Barcelona i considera que no hi ha una solució única: els vins que no es desitja que evolucionin, millor amb rosca (els riesling en són exemple), i si es busca l'evolució, amb suro. "Els grans vins sempre es fan amb suro de primera qualitat", subratlla. Això sí, no dubta quan se li planteja si s'imagina servint un vi en llauna: "No, mai"