Virtut i passió

PalmaDe cop i volta el cel s’ha tenyit d’un vermell encès. Els arbres del corral han començat a gronxar-se en una frenètica dansa i la gelor ha entrat com un calfred recorrent l’espinada. La rebem com una bonaventura, com un parèntesi en aquest malson de calor cada cop més recurrent i inesgotable. Tornarem a encendre el foc i ens deixarem embadalir per les sinuositats de les flames. Cada estació ens regala petites joies que apreciam quan el cicle acaba i comença altra volta. El fred convida a la introspecció, a la protecció, al guariment per dins i per fora. Clamam perquè la calentor ens protegeixi de la bafarada glaçada de l’aire. Per sort, tenim antídots com els plats de cullera o una tassa de xocolata ben calenta.

En els nostres receptaris la xocolata no apareix fins avançat el s. XIX i el XX com a ingredient usat en rebosteria, i així i tot ho fa de manera tímida i anecdòtica, tant en els llibres de cuina escrits pels cuiners de casa bona com pels religiosos dels convents. I és en aquests darrers on la xocolata fou el centre d’una intensa i apassionant polèmica.

Propietats reconstituents i estimulants

Els defensors de la xocolata li atribuïen propietats reconstituents i estimulants. Argumentaven que era molt aconsellable per a les persones dèbils, convalescents i malaltes. També es considerava estimulant per a les persones lletrades o que havien d’estudiar i se’n tenien molt en compte els efectes sensuals, atès que es considerava afrodisíaca, convenient per a les parelles sense descendència o per millorar el grau d’intimitat. També era apropiada per a la gent mal nodrida a causa de dietes estrictes com les que practicaven alguns ordes religiosos.

Els detractors la veien com una beguda massa bona i prestigiosa. Creien que una cosa que tenia tantes virtuts i prestigi havia de ser necessàriament pecaminosa i contrària a l’ascetisme d’una bona persona cristiana. També es veia incompatible amb el vot de pobresa i no combregava amb la creença que era necessari mortificar el cos per assolir la perfecció de l’esperit.

Com que era una beguda energètica, els religiosos hi acudien en temps de dejuni i penitència, cosa que va crear debat sobre si seria un aliment o no. Com que es prenia en forma de beguda, no es tenia com a tal, mentre que altres creien positivament que sí que ho era. Aquest debat es trobava mancat d’una jurisprudència que es definí amb el pas del temps, creant lleis i sancions per a qui incomplís els preceptes dels ordes religiosos. Un debat que es continuà amb la prohibició del cafè, beguda comparable amb la xocolata.

Com he esmentat abans, les receptes antigues que porten aquest producte són quasi bé excepcionals. Quasi sempre es refereixen a la xocolata calenta perquè es consumia en celebracions importants com les noces o les festes assenyalades. Es diferencien tres tipus de receptes: les que es fan amb xocolata desfeta en aigua bullent (Antics Receptaris de cuina mallorquina (s. XIX, Lleonard Muntaner); la xocolata fosa en llet i que pot dur una part d’aigua, com la xocolata a l’espanyola del convent de la Puresa (La cuina conventual a Mallorca, 2005), i una altra que empra vermells d’ou per espessir la crema (Cuina popular de Mallorca, Sóller 1931).

Potser en el seu moment la vessant més radical de l’església aconseguí frenar la passió que provocava la xocolata i amb ella es perdé l’oportunitat d’incorporar-la i fer-la créixer dins de la nostra gastronomia. Sort que el temps, a poc a poc, l’ha posada en el lloc que li pertoca.

Per a la recepta d’avui he partit de la fórmula més senzilla i he aprofitat per infusionar l’aigua amb espècies. Si no tolerau la llet, com jo mateixa, us resultarà digestiva i lleugera. Jo no hi he posat sucre, però no dubteu de fer-ho si ho considerau adient. Esper que sigui del vostre gust.