150 receptes per entendre la transformació dels germans Roca

GironaSi hi ha una dècada que ha capgirat el Celler de Can Roca és la darrera. Aquell petit restaurant que va néixer el 1986 de la voluntat de dos germans d'emancipar-se del bar dels seus pares, al barri humil de Taialà, i emprendre un projecte il·lusionant just al costat, s'ha convertit en un tità que va molt més enllà de tenir tres estrelles Michelin. La història recent de Girona no s'entendria sense aquest restaurant, però tampoc la tasca ingent de Joan, Josep i Jordi Roca s'entendria sense la seva ciutat. I és a la Casa de Cultura de Girona on van presentar dimarts al vespre l'edició en català del llibre de gran format que condensa la transformació dels darrers 10 anys. Titulat CCR. Cuina. Consciència. Reflexió, editat per Montagut Editors i amb un cost al voltant dels 100 euros, recull fins a 150 creacions en un total de 560 pàgines.

"En 10 anys han passat moltes coses, però sobretot el que volíem explicar era el perquè d'un plat, que és el que ens fa més goig de compartir", va reflexionar Joan Roca durant la presentació. El llibre vol ser la continuació d'El llibre de la roca (Roca Llibres, 2013), que va ser una manera d'ordenar i compartir els processos creatius que feien servir. Llavors es va publicar en el moment àlgid de la seva carrera, quan se'ls va distingir com a millor restaurant del món. La següent dècada ha estat aprendre a gestionar la pressió mediàtica. Una pressió que els germans afirmen que "esperona més que encotilla" gràcies al fet de viure i treballar a Girona. "Si tinguéssim el restaurant a Barcelona, seria més estressant, però estant a prop d'on ens vam criar juga a favor de gestionar millor això", va assegurar Joan Roca.

El Nou Testament de la cuina del Celler

Amb dos llibres corals a les espatlles, CCR vol ser un tercer volum que recull la transformació dels darrers 10 anys. "El Nou Testament", en paraules del periodista gastronòmic Salvador García-Arbòs, que ha conduït la presentació del llibre. Snacks, entrants, peixos, carns, postres... Cada elaboració està fotografiada amb tot luxe de detalls per Mikel Ponce, i inclou una àmplia reflexió escrita pels mateixos germans, on també se'n detallen els ingredients i al final del llibre és possible consultar-ne la recepta. "Volíem que es pogués viure el plat quan es llegeixi el llibre, tant amb la foto com amb el text i sobretot la reflexió", va explicar Jordi Roca, el petit dels tres germans i encarregat de les postres del Celler de Can Roca.

Però més enllà de les receptes, el llibre està carregat de píndoles per entendre l'univers que ja escapa del mateix Celler de Can Roca. Entendre l'espai de la Masia, l'oasi just al davant del restaurant on tenen un hort i també l'espai d'investigació i recerca. Un fil que uneix els projectes de sostenibilitat i les dues hectàrees conreades al que era inicialment un espai per a esdeveniments, Mas Marroch (a Vilablareix) i que és ara també un espai de recuperació de llavors antigues. Això queda plasmat en un desplegable central amb un compendi d'unes 100 espècies identificades que es poden fer servir a la cuina, seguint la màxima que "la cuina d'un país és el seu paisatge posat en una cassola", com deia Josep Pla.

Però el llibre acaba fent un pas més, cap a la sostenibilitat emocional, on els germans s'obren a explicar la importància de "cuinar a baixa temperatura els sentiments", com diu la terapeuta que acompanya tot l'equip, Imma Puig. "Cal aprendre a gaudir de la pressió, viure-la com un repte, no com una amenaça", resumeix Josep Roca. És així com els tres germans van fer gala durant la presentació de les seves diferències però també de la capacitat de treball coral. Jordi Roca, amb ganes de parlar després de recuperar la veu, va explicar la importància que va tenir la pandèmia a l'hora d'asseure's, "ordenar idees" i plantejar les receptes al llibre. "Havia de ser una cosa més senzilla i ens vam anar embolicant", ironitzava Joan Roca, mentre el mitjà, Josep Roca, reclamava fer un llibre més ampli i exhaustiu amb les desenes de receptes i elaboracions que han quedat al tinter.

Amb aquesta anàlisi dels darrers 10 anys, el Celler de Can Roca mira cap al futur amb la principal incògnita de cap a on tirar i el gran interrogant de què acabarà albergant La Fortalesa de Sant Julià de Ramis, el castell reconvertit en hotel i restaurant que des de l'any passat està sota la seva tutela.