Així és un àpat al Noma, abans no sigui massa tard

CopenhaguenEl Celler de Can Roca, l’Osteria Francescana i el Noma. Durant molt de temps han estat la Santíssima Trinitat dels millors restaurants del món. Tant, que els encarregats de fer el rànquing de The Wolrd's 50 Best els van crear una categoria honorífica a banda per deixar lloc als que venien, de la mateixa manera que els pretendents esperen darrere uns matolls a la cançó Benvolgut, de Manel. Dels tres restaurants, el Noma és el que ha viscut canvis més profunds, i afronta ara mateix per decisió pròpia una metamorfosi que no han acabat de concretar. De veritat han decidit tancar o serà un mer canvi de pell? Val la pena que correm a menjar-hi abans no sigui massa tard, no fos cas que ens passi com amb El Bulli? Viatgem a Copenhaguen per buscar respostes.

El Noma es troba a uns 40 minuts a peu del centre de la ciutat. Abans era molt més cèntric, en un espai al barri de Christianshavn, una zona portuària actualment força hipster. Al lloc on era ara hi ha el restaurant Barr. La seva especialitat és l’schnitzel, que tot i estar molt ben executat no té res de danès i surt una mica car per ser carn arrebossada. Tornem al Noma. Aquell espai els va quedar petit, van tancar el 2017 i l’any 2018 van inaugurar (amb una mica de retard) el que van batejar com a Noma 2.0.

Per arribar-hi primer cal travessar un dels barris amb més personalitat de Copenhaguen, Christiania. És considerat una part alliberada de la ciutat, una comuna lliure autogestionada fundada per joves anarquistes als anys 70 amb projectes molt interessants que, tot i que no s'escapa dels llargs tentacles de la gentrificació i el turisme massiu, encara manté el seu marcat caràcter. Continuant barri enllà, una renglera de casetes petites i amb una sola planta et van encaminant cap al restaurant per una zona que era part de l'entramat defensiu de la ciutat ara fa tres segles. Aquelles muralles ara són un espai de pau. Res apunta que et dirigeixis cap a un lloc luxós. Més aviat bucòlic: bicicletes, plantes i piles de fusta per a la llar de foc. El camí continua prop de l’aigua. Ocells de tota mena et van acompanyant fins que gires un revolt, i assumeixes que deus ser al Noma. Cap entrada pretensiosa, només una persona amb una tablet que et dona la benvinguda. Un grup d'hivernacles al centre, separats entre ells, i casetes enganxades a l'estil magatzem. Et demanen que segueixis el camí i entris per l’última porta. Als hivernacles hi ha una mena de sala d’espera, un espai amb plantes cultivades i una cuina on hi ha les persones que s’encarreguen de la R+D, de preparar el menú de la propera temporada, que farà canviar la fesomia del lloc on ens trobem.

Recuperat de l'abandonament

L’espai que ocupa el restaurant havia estat un edifici històric i estava abandonat. Quan el Noma va començar les obres estava ple de grafitis. Es va construir com un magatzem de mines de la marina danesa el 1917. Després va ser propietat d’una empresa que comercialitzava peix en salaó. Tot i trobar-se en molt mal estat, era un espai protegit i la construcció del nou restaurant va ser molt respectuosa amb l’estructura. Van afegir-hi tot de mòduls. Si veiéssim el Noma des de l’aire semblarien tot de casetes, però en realitat estan unides per dins i creen un espai homogeni i lluminós que no divideix la cuina i la sala. L’espai està pensat per ser plàstic i adaptar-se a l'època de l’any en què ens trobem i al menú que serveixen. De fet, aquesta és una de les obsessions del restaurant: temporalitat i un menú lligat a les estacions.

Al Noma fan tres menús a l’any: caça i bosc a la tardor, mar a l’hivern i vegetals a l’estiu. En els menús de caça i de mar, a més, hi afegeixen vegetals, que preserven quan fa calor. Les tècniques de conservació han estat sempre un dels forts del restaurant danès. La seva nevera de fermentacions és un rebost de fantasia. Per a cada menú adapten l’estructura de la cuina i l’espai de la brasa, pensats per ser mòbils. Però també canvien tota la decoració interior i exterior, entre elles la de la façana on hi ha la porta de benvinguda. Com que a mi em va tocar el menú de caça, tot eren banyes d’animals. El menú hi anava en consonància: pintada i la seva pell caramel·litzada, truita de cervell de ren o bé la llengua o el cor del mateix animal. També hi tenien un paper destacat els bolets, les llavors, els fruits secs i els fruits del bosc. I unes postres boníssimes de pinya (la que fa pinyons). Van comentar que hi ha persones que repeteixen per tastar els diversos menús. Tenint present que reservar a través de la web és quasi tan difícil com aconseguir entrades per a Taylor Swift, és tota una proesa.

L'impacte d'entrar al Noma

A l'obrir la porta, el primer que hi trobes és tot l’equip formant fila, primer el de sala i després el de cuina, que et donen la benvinguda de manera sonora i disciplinada. Aquesta rebuda només la tenen els primers comensals, esclar; després ja estan ocupats. Al Noma hi treballen unes 105 persones de 20 nacionalitats. A la cuina només hi ha un danès, m’explica Pablo Soto, el cap de cuina. Aquest mexicà és un dels dos caps de cuina que hi ha. L’altre, de qui diu que és "la seva mitja taronja", és de Singapur i es diu Kenneth Foong. La rigorositat de la feina, en què els treballadors responen a les ordres amb un crit semblant al "Yes, chef" que potser heu vist a la ficció The Bear, contrasta amb la calidesa de Soto i amb l’espai harmoniós. És majoritàriament de fusta i vidre, de manera que permet veure l’exterior. Un espai idíl·lic que només espatlla una micona una fàbrica a l’altra banda de la riba que no para de fumejar. La llum que hi entra permetrà seguir el pas del temps a mesura que s’anirà fent fosc. L’ara i l’aquí, importantíssims en el restaurant. Així com deixar entrar la natura, ja que l’interior es ple de plantes, fins i tot el lavabo.

Hi ha dos maridatges a escollir, un amb vins –n'hi havia dos de francesos, un d'austríac, un de sud-africà, un de georgià i un sake del Japó– i un altre amb sucs. Al maridatge sense alcohol hi havia propostes com el suc de codony, koji i safrà; el de chile poblano i blat de moro fumat, o bé el de grosella blanca i rosa. El de sucs és més original, però també més complex de casar amb els plats. Poca cosa més cal triar, ja que un cop es fa la reserva s'abona l'import del menú, així que viatges amb el menjar pagat. El preu és al voltant dels 560 euros per comensal (depenent del canvi).

Tenint present el cost, en aquest nivell de restaurants preparen els serveis fins al més mínim detall. A la pregunta de si investiguen els clients que vindran, Soto respon que "el normal", i afegeix: "Òbviament sabem qui ens ve a visitar, i quan arriben ja ho tenim tot llest. L’equip de sala és molt bo llegint la gent i sabent com els hem de tractar, perquè el nostre objectiu és que marxin supercontents".

El preu, prohibitiu per a la majoria de persones, contrasta amb el lloc, que no pretén ser luxós. A la taula no hi ha estovalles. Zero artificis, tot el més natural possible. De fet, entre la clientela es detecta un cert eclecticisme. A l’entrada de la sala hi ha penjat per les potes de darrere un cabriol i una comensal asiàtica s’hi fa fotos. "El Noma és un restaurant molt bonic i, encara que soni com un disc ratllat, et fa sentir en el moment en què et trobes. L’estació, els ingredients, el lloc del món... Has d’anar-hi amb la predisposició de deixar-te portar", diu Pablo Soto. Ell és la part humana de la cuina, el que gestiona l’equip i sap alliberar-los una mica de la pressió que hi ha. Afirma que com a treballador al principi "és un lloc una mica intimidant, amb tota la força energètica que hi ha". "Sempre penso en el restaurant com en un gran esperit, i els que hi treballem l’alimentem. És una experiència d’hospitalitat diferent perquè el nostre estil és molt relaxat", diu. Qui ha fet que això sigui així és, esclar, el cuiner i propietari del Noma: René Redzepi.

La droga d'El Bulli

René Redzepi és la cara de la New Nordic Cuisine, un d’aquells conceptes que agraden tant als mitjans perquè permeten posar nom a un corrent. De fet, Ferran Adrià es queixa que a la revolució culinària d'El Bulli només li va faltar un nom que la definís. Redzepi, per cert, hi va passar, per El Bulli, i el descriu així: "No puc comptar quants cops m’han preguntat si prenc drogues per a la creativitat. No en prenc; penso en El Bulli als 90 i en Mèxic als 2000".

Quan arribo al restaurant el veig passar fugaçment pel menjador encara pràcticament buit, vestit de carrer. No el tornaré a veure fins al vespre, menjant a la cantina dels treballadors, on els cuiners fan el menjar de manera rotatòria. Aquell dia tocava carn rostida i puré de patata. Tot i que manté un perfil discret, Soto diu que René Redzepi sempre hi és. "És com una presència, una persona molt culta que sap cap a on vol anar i portar l’equip". Explica que també apareix constantment feinejant pel restaurant o te’l pots trobar meditant. Hi és des de primera hora del matí, fins i tot dies festius, però no és el model de cuiner que va saludant taula per taula. Per a Soto el fet que no ho faci no hauria de decebre els comensals. "El restaurant és la persona. És l’organisme viu. Si vas a un museu increïble no necessites veure el museògraf o qui va pintar els quadres. El cuiner no és un titella d’això", afirma el cap de cuina mexicà.

A l’hora de posar-hi paraules, Soto defineix el creador del Noma "com un geni". "Com un nen sense por, i no parlo d’immaduresa, sinó que té somnis. Els nens són molt sensibles i poden entendre la gent de manera diferent, els nens són creatius i poden jugar amb una pedra o un tros de paper i els nens entenen el que és bo i el que és dolent d’una manera instintiva. Per això dic que el René és com un nen", diu.

Però tanca o no tanca?

Aquest octubre passat René Redzepi va viatjar al congrés San Sebastian Gastronomika per fer una ponència. Va arribar i marxar el mateix dia, s’hi va estar només unes hores. Va comparèixer a l’imponent escenari amb una samarreta dibuixada per les seves filles i unes xancletes negres amb mitjons. Hi va fer una retrospectiva de la seva carrera. Des del mal estudiant que es va apuntar a cuina perquè ho feia el seu amic Michael (que a dia d’avui encara és el seu soci) i que per primer cop va sentir que era bo fent alguna cosa, fins al pare de família que a la pandèmia es va plantejar si això era el que volia a la vida. D’aquí en va sortir l’exclusiva del New York Times en què deia que tancaria el restaurant. Aquesta contundència, però, s’ha anat difuminat, i en la seva presentació al País Basc va admetre que més que tancar, el Noma és convertiria en una altra cosa. Però quina?

En primer lloc, han inaugurat la línia Noma Projects, en què fan salses i fermentats que ja han començat a comercialitzar, com la salsa picant de blat de moro i yuzu o bé la reducció de dashi. En segon lloc, seguiran fent els pop-ups com els del Japó o Mèxic, que tanta creativitat han aportat al restaurant. De fet, ja n’han anunciat un a Kyoto d’octubre a desembre d’aquest any. Però i el restaurant? Quan tornin de les deu setmanes al Japó faran l’últim menú de mar. Per tant, el que s’acaba segur és el model de tres menús per temporada que van iniciar el 2018, quan van inaugurar el restaurant sota el paraigua Noma 2.0. Així que el que vindrà ara serà el Noma 3.0. La visita la vaig aprofitar per preguntar, esclar, i intentar saber en què es concreta aquest 3. Però ningú es mulla del tot, perquè tot està obert. Alguns aventuren que molt probablement s’hi seguiran servint àpats, però per a molts menys comensals. El que és segur és que seguirà renovant plantilla, com era el cas d’un stagier català que va decidir declinar la proposta i provar sort al DiverXo.

"Als 25 anys vaig obrir el Noma. No m’arribava l'aire. Cap professor m’havia dit que difícil que era tenir un lloc propi. Al començament era només sobreviure, minut a minut", va explicar Redzepi a Sant Sebastià. El danès va defensar també el fet de donar-se espai per pensar. En el seu cas, fent llargues caminades, que poden durar fins a un mes. De fet, ha completat diversos trams del Camí de Sant Jaume. Els seus tres consells són "aprèn noves coses, tingues temps per pensar i ves a llocs que et fan por". Però el gran catalitzador va ser la pandèmia. "Ja no tenim 25 anys. En tinc 46 i tinc les meves filles. Hem construït vides. I em vaig preguntar com serà aquest lloc en el futur. Em van sorgir preguntes. Com podem continuar sent els millors en el que fem, com podem ser un lloc on la gent vol venir, què hem de fer per assegurar la longevitat espiritual, creativa... Alguna cosa havia de canviar al restaurant. I si pogués ser totalment lliure? Rebre gent quan tinguem coses a oferir, lliure de tornar a llocs, lliure de buscar inspiracions on ens portin... Canvia de forma tant sovint que mai et puguin categoritzar. El present et pertany a tu. No tanquem, construïm un nou Noma", va dir. A l’espera de veure com es traduirà aquesta llibertat, els treballadors segueixen alimentant l’esperit del restaurant i les reserves plouen del cel. Nevi, faci fred o faci calor.