Així es fabrica una sal única amb forma d'ou de dinosaure

Bohol (Filipines)Una suau olor de mar impregna tot el barri mentre el fum s’escapa d’una cabana de nipa situada davant dels manglars d’Alburquerque, a l’illa filipina de Bohol. Els veïns saben que ja ha començat el laboriós procés de fabricació artesanal de sal i que els pròxims cinc o sis dies els acompanyarà aquesta olor tan agradable de fusta, coco i sal cremant-se a foc lent. El producte d’aquest procés en vies d’extinció que ha anat passant de generació en generació es coneix com a asin tibuok. Coneguda també com a ou de dinosaure per la seva gran semblança, és una peça ovalada de sal compacta dins d'un motlle d'argila que s'ha esquerdat parcialment per la intensa calor del foc i que només es produeix en aquesta petita localitat costanera d'uns 11.000 habitants.

“Els pròxims dies farem torns per poder estar les 24 hores vigilant el foc”, diu Nestor Manongas, de 73 anys, sense apartar la mirada del munt de fusta fumejant al centre de la cabana. “Haurem d'estar abocant aigua de mar per evitar que prengui la flama i perquè d’aquesta manera les closques de coco es vagin consumint lentament, i no ens podem despistar perquè es podria arruïnar el procés”. Aquesta combustió controlada de dies donarà com a resultat el gasang, una cendra altament concentrada en sal, que després es col·locarà en un dipòsit fet amb bambú i amb forma d'embut, on es filtrarà la sal de les cendres abocant-hi més aigua de mar. La salmorra resultant, anomenada tasik, és la que s'utilitzarà per cuinar les peces d'asin tibuok, seguint el mateix mètode que s'ha fet servir des de temps immemorials i que en Nestor va aprendre del seu pare Jose des de petit juntament amb els seus germans Eutropio i Crisologo.

Recuperar un vell ofici

Avui en Nestor és un dels últims asinderos que queden en actiu i s'està encarregant de transmetre els coneixements d'aquest tradicional procés de fabricació de sal únic al món a les noves generacions. De fet, l'ofici d'asindero havia desaparegut i durant gairebé tres dècades s'havia deixat de produir asin tibuok a Alburquerque. A mesura que la generació de Jose Manongas anava envellint, s'anaven tancant els asinan on es produïa la sal que tradicionalment s'intercanviava per arròs. El treball tediós i l'escàs o nul rendiment de la inversió van fer que els més joves deixessin l'ofici i busquessin altres mitjans de vida.

Però gràcies a l'esforç de la família Manongas, i sobretot a la insistència de Crisologo, s’ha aconseguit recuperar aquest vell ofici que ja havia caigut en l'oblit. “Reviure l'asin tibuok no va ser una tasca fàcil, em va portar anys convèncer els meus germans. Vaig començar a parlar-n'hi cap al 1999, però ni el Nestor ni l’Eutropio hi van estar d'acord, ni quan els vaig proposar que introduiríem algunes innovacions per alleugerir el pesat treball manual”, explica Crisologo, de 65 anys, des de la ciutat de Zamboanga, a l'illa de Mindanao, on és sacerdot. “Però just quan estava a punt de donar-me per vençut, el 2009 vaig aconseguir que un dels meus nebots, en Renante, s'incorporés al projecte i que l’Eutropio acceptés supervisar els últims passos de la producció”. Després d'aconseguir un préstec d'una cooperativa local, el gener del 2010 els Manongas van tornar a aixecar la cabana asinan, que havia quedat totalment destruïda per un tifó el 1985, i van reconstruir el paril o estany de remull davant delsmanglars. S'omple d'aigua durant les marees altes i és on les closques de coco que es fan servir per fer la sal es remullen durant tres mesos. Finalment, un parell d'anys després, en Nestor va acceptar fer-se càrrec de la producció quan en Renante i la seva família van emigrar a Finlàndia.

Després de tants anys sense elaborar asin tibuok, van fer falta unes quantes produccions per aconseguir un producte de qualitat. De tota manera, tot i tenir un producte excel·lent, en aquell moment encara no hi havia mercat per als ous de dinosaure. “Contra tot pronòstic vam seguir endavant perquè estàvem decidits a donar-li una nova vida”, diu amb orgull Crisologo, que recorda com a poc a poc l'asin tibuok es va anar fent conegut: “Estudiants universitaris el van convertir en objecte de les seves investigacions, cuiners de Manila el van descobrir, es van fer documentals, i el 2017 un empresari filipí-americà establert a Califòrnia que va estar dues setmanes amb nosaltres observant tot el procés va decidir portar el producte als EUA. La resta és història”. El seu primer enviament als Estats Units va ser de 1.200 peces, i van necessitar tot un any per produir aquesta quantitat.

"No és una feina per a ganduls"

Els primers anys després de reviure l'asinan es feia poca producció i només eren en Nestor i el seu ajudant Popong, de 49 anys. Originari de Mindoro, en Popong mai havia sentit parlar de l'asin tibuok fins que es va instal·lar al poble de la seva dona, i avui, després de tants anys al costat d’en Nestor, s'ha convertit en la seva mà dreta i serà qui doni continuïtat a aquest ofici en vies d'extinció el dia que el seu mestre decideixi jubilar-se. A poc a poc van anar incrementant la producció i el 2016 es va incorporar en Sito, de 51 anys, per ajudar-los. El 2021 va ser un bon any: l'asin tibuok es comença a conèixer més i cada vegada tenen més comandes. En Nestor, en Popong i en Sito ja no donaven l'abast i van contractar en Kim, de 26 anys, i en Nilo, de 48, per tallar les closques de coco. “Em vaig passar el primer mes tallant coco”, recorda entre rialles en Kim, “però a poc a poc vam començar a involucrar-nos en altres tasques i ara estem a tots els passos de la producció excepte la part final de cuinar la sal, que està reservada als més experts i en què el Nilo i jo ens encarreguem del foc per assegurar-nos que estigui sempre bé”.

Tal com va prometre en Crisologo, es van incorporar algunes millores per facilitar part de la feina que abans es feia a mà, com ara la bomba d'aigua per omplir els enormes dipòsits de l'aigua de mar que es necessita per produir la sal o el jeep per transportar la llenya. “De totes maneres, no totes les innovacions que vam voler introduir per alleugerir el treball manual van funcionar”, explica la Veronica Manongas, la petita dels cinc germans, de 60 anys, que s'encarrega de gestionar el dia a dia del negoci familiar portant les finances, el màrqueting, el tracte amb els clients, coordinant les comandes… “Multitasking”, com diu ella rient mentre va contestant missatges amb el mòbil, del qual no se separa. “Vam comprar una màquina per tallar el coco, però no aconseguíem el resultat desitjat, així que vam haver de deixar-la de banda i continuar fent-ho a mà, i de fet és la part del procés que més temps ens pren i pel que es necessita més mà d'obra”.

Tot i aquestes millores, continua sent una feina molt dura. “No és una feina per a ganduls”, diu en Nestor amb la cara cansada després d'haver passat la primera nit en blanc per supervisar el foc. Però a l'asinan dels Manongas es respira un ambient familiar i distès que fa que els seus treballadors estiguin contents i motivats, i que la feina pesada sigui més suportable. Solen cuinar cada tres o quatre setmanes, en funció de les pluges, ja que depenen del sol per poder assecar les closques de coco i els troncs de llenya, i de cada producció en surten unes 120 unitats. Però abans que arribi la setmana de cocció s'han de proveir de llenya de caoba o de molave, tallar-la en diferents mides perquè encaixin com si fos un puzle per a la foguera, aconseguir troncs i fulles de palmera, ficar-se al paril per treure les closques de coco que han estat remullant-se durant tres mesos en aigua del manglar, tallar-les i assecar-les al sol. “La feina no s'acaba mai, i quan acabem de cuinar, torna a començar!”, diu en Kim assegut en un petit tamboret mentre talla amb un matxet les closques de coco sense perdre el somriure. “Però, encara que sigui esgotador, ho prefereixo mil vegades a quan treballava en la construcció”.

Més demanda que oferta

El desembre del 2021 el devastador tifó Odette va destrossar completament l'asinan, tal com ja havia fet un altre tifó el 1985, que va ser el que va acabar de rematar el d’en Jose Manongas. Però aquesta vegada sí que el van reconstruir. “Vam rebre moltes donacions de clients i amics, i gràcies a això el febrer del 2022 vam poder inaugurar el nou asinan per continuar amb la producció d'asin tibuok”, recorda encara emocionada la Veronica. I és que avui dia l'interès per aquest tipus de sal tan especial fa que tinguin més demanda del que poden produir, de manera que cada vegada que cuinen ja tenen diverses comandes esperant. El procés d'elaboració requereix el seu temps i no es pot accelerar, la sal continua produint-se de forma artesanal seguint els mateixos passos que les generacions anteriors i qualsevol variació repercuteix en el producte final. “Qualsevol incidència en la fase de combustió o en la de cocció pot malmetre la producció i fer malbé tota la feina dura que hem hagut de fer per arribar a aquest punt”, explica en Nestor, que ja ha perdut el compte del nombre de vegades que ha efectuat aquesta operació, primer ajudant el seu pare i ara com a responsable, sempre vivint amb preocupació els moments més crítics del procés, i respectant les tradicions i supersticions que el seu pare li va transmetre, com la prohibició que les dones estiguin presents en els moments inicials de la cocció per por que es pugui alterar el producte.

Els motlles d'argila que es faran servir per cuinar la sal també s'elaboren de manera artesanal. La Pina Sumingat, de 57 anys, va aprendre aquest vell ofici de la seva àvia quan era petita i, després de trenta anys sense fabricar-los, va recuperar la tradició familiar quan els Manongas van reobrir l'asinan el 2010. “Han de tenir una mesura i una forma determinades perquè s'hi pugui bullir la salmorra i que al final quedi una peça d'asin tibuok d'1 kg.”, explica la Pina mentre va donant forma a un motlle sota l'atenta mirada de la seva neta Anne Marie, de 15 anys, que està aprenent l’ofici amb la seva mare i la seva tieta per donar continuïtat al negoci familiar. Quan tenen llestos uns 150 motlles improvisen una mena de forn amb quatre troncs darrere de la casa, els couen durant mitja hora i els deixen refredar durant un dia, i, igual que a l'asinan, tornen a començar tot el procés per preparar la següent comanda de motlles que necessitarà en Nestor per a la següent producció.

Sota l'atenta mirada d’en Popong i d’en Sito, i després de recitar una oració breu, en Nestor encén el foc amb què tots tres cuinaran l'asin tibuok i que en Nilo i en Kim s'encarregaran d'anar alimentant. Abans, han alineat amb cura els motlles d'argila sobre el foc de llenya, subjectant-los amb varetes i col·locant petits trossos de pedra perquè no xoquin entre ells i es trenquin quan comenci l'ebullició. Durant les pròximes vuit hores aniran abocant sense parar la salmorra concentrada que s'ha obtingut després de filtrar el gasang als motlles bombolles, en què s'aniran dipositant sediments de sal a mesura que la salmorra o el tasik bullint s'evapora. És un procés molt delicat que requereix molta destresa i paciència, en què han de vigilar de prop l'evaporació perquè els motlles s'esquerden si no estan plens de líquid.

Cap a les cinc de la tarda, després d'un dia esgotador drets davant del foc vessant tasik amb cullerots fets amb enormes cargols de mar recuperats del vell asinan de Jose Manongas, acaba el laboriós dia de cocció. “Deixarem que les peces d'asin tibuok es refredin tota la nit”, diu en Nestor, cansat però amb cara de satisfacció, ja que intueix que ha sigut una bona producció. L'endemà ja poden començar a manipular els motlles, que s'han quedat enganxats entre ells amb la sal i s'hauran de separar amb molta cura per no trencar-los. Els portarà hores separar tots els motlles, traient la part de baix als que no s'han esquerdat per la calor, i després els netejaran amb un fregall de coco. Ja només queda empaquetar-los i preparar les comandes. Una d'aquestes comandes anirà al restaurant Toyo Eatery de Manila, on utilitzen l'asin tibuok per elaborar una de les seves postres estrella, el gelat de flam de llet, sobre el qual escampen sal acabada de ratllar, mentre expliquen als seus clients com es produeix aquesta sal. "M'agrada pensar que a través dels meus plats puc posar en valor les nostres tradicions, donant a conèixer un procés artesanal únic d'un producte tan bàsic com la sal", diu el xef Jordy Navarra, de 37 anys, que va descobrir aquesta sal gràcies a la seva dona, que és originària de Bohol.

“Al principi vaig voler reviure l'asinan per nostàlgia, però després vaig veure'n el potencial de desenvolupament. El que em fa feliç és que, al cap i a la fi, els meus esforços del principi no van ser en va. Avui hi ha diversos antics asinderos interessats i moltes persones que ho estan patrocinant”, diu Crisologo satisfet. “Es una nova vida per a l'asin tibuok i els asinderos”.