Així es fa l'arròs de cabra de mar, el plat que fa germanor

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, explica com preparar un arròs amb cabra de mar, també coneguda com a cranca a Menorca i a Eivissa, i amb la varietat d'arròs carnaroli, que, segons explica Sabé, és la més recomanable per als arrossos.

Ingredients per a 4 persones

• 280 g d’arròs carnaroli
• Per a 600 g de fumet
• 3 cebes de Figueres
• 1 pebrot verd
• 1 tomàquet
• 1 cap de rap
• Oli d'oliva suau

Per a la bresa

• Ceba
• Pastanaga
• ½ Porro
• 3 grans d’all
• Gambots (o caps de gambes)
• 1 copa de brandi
• 1 copa de vi blanc
• 2 cullerades petites de tomàquet triturat
• Polpa d’una nyora (hidratada prèviament)
• Oli d'oliva suau

Elaboració

1. Comenceu fent el fumet. I el primer pas és fer-ne el sofregit. Poseu un bon raig d’oli d’oliva en una cassola. Talleu les verdures: ceba, pastanaga, mig porro, tres grans d’all aixafats, i les poseu a foc fort fins que estiguin ben cuites. 
2. Mentre es fan les verdures del sofregit del fumet, poseu una altra cassola al foc amb un bon raig d’oli d’oliva , on fareu l’arròs, i hi poseu tres cebes, tallades petites –tan petites com pugueu–, el pebrot verd, també tallat petit, que seran el sofregit de l’arròs. I quan estiguin mig cuits, hi afegiu un tomàquet pelat, sense grana, i també tallat a daus petits, com heu fet amb la ceba i el pebrot. Si podeu, escaldeu prèviament el tomàquet en una cassola amb aigua perquè sigui més fàcil de treure'n la pela.
3. Mentre es van coent, continueu amb la bresa del fumet, en què heu d’afegir ara el gambot. També hi anirien bé caps de gambes si no en teniu, encara a foc fort. 
4. Abaixeu la potència del sofregit, perquè es vagin confitant a poc a poc. Si cal, afegiu-hi un raig d’oli d’oliva, perquè el sofregit no es quedi sec. 
5. A la bresa del fumet, quan comproveu que el gambot és cuit, premeu els caps perquè en treguin el suc, i hi afegiu una copa de brandi, una copa de vi blanc i un parell de cullerades de tomàquet triturat. Tot seguit, poseu-hi el cap de rap, i ompliu la cassola d’aigua perquè es vagi coent durant una hora o una hora i vint minuts a foc fort mentre no bulli. Quan bulli, abaixeu-ne la potència. 
6. Mentrestant, netegeu les cabres de mar, que haureu bullit en una proporció de 70 grams de sal per un litre d’aigua i una fulla de llorer. Si és cabra de mar, fresca, ho heu de fer a partir d’aigua freda. Si la cabra de mar no és fresca, estava congelada, ho heu de fer a partir d’aigua bullent.  I, un cop bullides, les heu de reservar cap amunt perquè no en perdin els sucs. 
7. Partiu-les per la meitat, traient-ne primer els pulmons exteriors, les potes del darrere (feu-ho amb un moviment rotatori), i amb una cullera traieu-ne els coralls interiors perquè no es perdin. I amb la part de darrere de la cullera, traieu la resta de les potes, que heu de procurar que surtin senceres. Reserveu les potes per al final de la recepta. La part central, talleu-la a trossos petits, i reserveu-la perquè també els afegireu a l’arròs. 
8. Passada l’hora que necessitava el fumet, coleu-lo. 
9. Al sofregit, hi afegiu la polpa d’una nyora, que haureu hidratat prèviament, juntament amb una mica de pebre vermell de la Vera, la part interior de la cabra de mar i les racions d’arròs, que heu de comptar uns setanta grams per persona. La varietat d’arròs carnaroli absorbeix molt els líquids, i per això és un dels recomanats per als arrossos. Remeneu-ho
10. Afegiu-hi all i julivert, ben picats. Saleu-ho. I tireu-hi el fumet, que cobreixi tot l’arròs, en una proporció del doble de quantitat de fumet que la d’arròs. Compteu entre 15-16 minuts per retirar la paella del foc, que és el temps que necessita aquesta varietat d’arròs. 
11. Passats 13 minuts, afegiu-hi una mica de safrà, els sucs interiors de la cabra de mar, que haureu de rascar bé, i poseu-hi també totes les potes, la closca i el cap al forn durant els tres minuts de cocció finals a 220 graus. 

Bon profit!