Així és el segon millor restaurant del món, el Central del Perú, que és pioner a aprofitar tota la planta del cacau

La cuina de l’Amazones del restaurant peruà Central, situat a Barranco (Lima), és la segona millor del món. El cuiner Virgilio Martínez, del restaurant Central, confessava dilluns a la nit la seva alegria per la seva posició en el rànquing a la gala organitzada per la revista anglesa Restaurant a l'edifici Old Billingsgate Market, que va aplegar cuiners i professionals d'arreu del món. Justament, el matí de la gala, al Congrés de Gastronomia organitzat per Estrella Damm al restaurant Carrousel London, a Charlotte Street, el Central explicava la filosofia que els ha portat a convertir en comestible la planta sencera del cacau. "No som pioners a treballar amb les varietats locals peruanes, perquè ho estan fent actualment molts mestres xocolaters també, però sí que ho som a voler reaprofitar-ho tot, inclosa la closca i la fulla de l'arbre", deien la cuinera Pía León i Malena Martínez, totes dues del restaurant Central.

La cuinera Pía León, que ha estat considerada per la llista anglesa la millor del món durant el 2021, i la seva cunyada, Malena Martínez (germana del cuiner Virgilio) afirmaven que els productors locals amb qui treballen ja no llencen res de les varietats locals de cacau. "Abans tiraven la closca al terra de l'arbre, on podia fer una feina d'adob o bé la closca anava a parar als rius, on la seva funció canviava, i es podia convertir en un contaminant", deia Malena Martínez.

Així doncs, tant al restaurant Central, que és el que els ha merescut la segona posició en la llista dels 50 millors restaurants, com també en els altres dos que tenen al país, Mater i Mil, la col·laboració amb els recol·lectors de cacau és bàsica per als cuiners per capgirar el que fins ara era un desaprofitament de la planta. “Treballem concretament amb la varietat local de cacau chuncho, i hem establert acords amb els productors per aprofitar tot el producte sencer, fulla inclosa”, relatava Pía León, que afegia que la closca del cacau, que era rebutjada tradicionalment al Perú i arreu, la cuinen durant dotze hores al buit, i la converteixen en un producte mal·leable, de textura cruixent i suau, i de gust saborós. “Amb el cacau ens vam adonar que només fèiem servir un 10% del producte”, deia León.

Per continuar, León detallava que també s'han apropat a les comunitats dels Andes, on han parlat amb les dones que recol·lecten plantes per fer llana. "Els hem convidat a participar en la feina perquè tinguin un negoci nou”, deia León. Com? “Els tovallons que fem servir al restaurant estan tenyits amb els colors de les plantes de la zona, que tenen dues temporades, la de sequera i la de pluja”. També en fan infusions, destil·lats i colorants naturals per pintar cereals. “Hem creat una paleta de colors que representen els colors de la natura”, ressaltava la cuinera Pía León.

Per acabar, per al restaurant Central, la sostenibilitat en un restaurant es defineix també per l’equip humà que el compon. “Ha de tenir seguretat, certesa, confiança, s’hi han de sentir respectats, perquè al cap i la fi, l’equip és la columna que fa possible que tot existeixi en un restaurant”, comentava León, que revelava que aquest estiu estan a punt d’obrir un restaurant pop-up a Singapur, a més dels que tenen a Tòquio, a Rússia i els tres del Perú.