Ajoblanco amb granissat de tomàquet (i amb truc perquè ens quedi ben fi)

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, explica com preparar un ajoblanco amb un granissat de tomàquet casolà, i amb un truc, que és el mango, que aconsegueix amorosir i maridar les ametlles amb el tomàquet. La seva textura suau i el seu gust dolç aconsegueixen lligar tota la resta d'ingredients.

Ingredients per a 4 persones

• 300 g d'ametlla Marcona
• 600 g d'aigua mineral freda
• 100 g d'anguila fumada (o un altre peix fumat)
• 80 g d'oli d'oliva extra verge
• 25 g de vinagre de Xerès
• 2 tomàquets
• 1 gra d'all
• 1 mango
• Fulles d'alfàbrega
• Sal

Elaboració

1. Comenceu preparant els tomàquets. Renteu-los i tot seguit traieu-ne el peduncle amb un ganivet, i talleu-los a trossos. Poseu-los dins el got de la batedora, tireu-hi un pensament de sal i bateu-los fins que la textura resultant sigui líquida.
2. Coleu-ho amb l'ajut d'un colador, perquè quedi ben fi. Congeleu-ho perquè quedi com un granissat.
3. Tot seguit peleu el gra d'all. Traieu-ne la pell exterior i també el nervi interior. Amb el ganivet talleu-lo a trossets. Poseu-lo dins del got de la batedora, que haureu netejat prèviament.
4. Afegiu-hi les ametlles Marcones.
5. Bateu-ho tot junt una mica i afegiu-hi l'aigua mineral freda. Continueu-ho batent.
6. Quan ho tingueu ben molt, aboqueu-hi l'oli d'oliva extra verge i el vinagre de Xerès. Poseu-hi també un altre pensament de sal.
7. Bateu-ho de nou.
8. Tasteu-ho i comproveu-ne la textura, que sigui del vostre gust.
9. Reserveu-ho.
10. Peleu el mango. Amb l'ajut d'un ganivet traieu-ne la pell exterior. Després feu-ne talls, i dels talls, trossets petits en forma de daus.
11. Poseu-los al fons d'un plat soper, els uns al damunt dels altres.
12. Trossegeu el filet d'anguila fumada, també a daus. I poseu-los al damunt del mango.
13. Feu tires petites de les fulles de l'alfàbrega i poseu-les també per damunt del mango i de l'anguila fumada.
14. Aboqueu-hi el preparat d'ametlles moltes.
15. Poseu-hi ara cullerades del granissat de tomàquet. I ja estarà.

Bon profit!

Recepta enregistrada a l'Espai Cuina del Mercat de la Boqueria de Barcelona.