Alternatives sostenibles i econòmiques al salmó
Les sardines, els seitons, el verat o el sorell són els peixos blaus de temporada, i aporten propietats nutricionals semblants
La sardina, el seitó, el sorell, el verat o el bísol són les alternatives econòmiques i sostenibles al salmó, que el 2021 va ser el peix fresc més venut a l’Estat amb 8.127 tones. I la xifra és rellevant, perquè del lluç i el rap, el segon i el tercer peix respectivament més venuts aquell any, el separa una diferència de més de 5.000 tones de venda a favor del salmó.
Per entendre el perquè de l’èxit del peix taronja, capturat i cultivat a l’Atlàntic, però també al Pacífic, caldria pensar en la senzillesa a l’hora de cuinar-lo i de menjar-lo. “Busquem peixos que siguin com bistecs, que es coguin a la planxa volta i volta, i es mengin sense ensopegar amb cap entrebanc. I en aquesta comparació el salmó guanya totes les batalles”, afirma la biòloga marina Anna Bozzano.
Altres hipòtesis que expliquen el perquè de l’èxit són que de salmó sempre se'n troba, a les peixateries, mentre que els peixos blaus de proximitat segueixen temporada (igual que les fruites i les verdures). A més, aquests últims, posem per cas les sardines, també tenen veda, i per tant hi ha mesos de l’any que no se’n pesquen i, esclar, no arriben a la peixateria. La veda justament és necessària perquè està pensada per respectar el període de reproducció del peix, i per això acostuma a coincidir amb dos mesos d’hivern, entre desembre i febrer.
Màrqueting
I encara hi ha un altre motiu més: podria ser que s’hagin difós més les propietats nutricionals del salmó que les de les sardines a través de campanyes de publicitat dels països exportadors.
Ara bé, tant l’un com els altres són rics en omega-3, és a dir, aporten àcids grassos poliinsaturats que ajuden a regular el nivell de colesterol de la sang i també a disminuir el risc de malalties cardiovasculars, com afirma la doctora en nutrició Anna Costa, que també afegeix que la quantitat de metalls pesants que acumulen els peixos blaus petits sempre és més petita que la que acumulen els peixos blaus grans. Sigui com sigui, el mes d'abril passat es van vendre més de dues mil tones de salmó, mentre que de sardines en van ser 500, i de seitó, 600, segons afirma el Mercat Central del Peix de Mercabarna, que també indica que el preu del salmó està per sobre del del peix blau de proximitat, i que s'ha incrementat a conseqüència de l'impost del 40% que, des del gener del 2023, el govern noruec aplica als productors de salmó i truita.
Us expliquem en detall algunes alternatives al salmó
La sardina
Just està en el seu millor moment, i serà així fins al setembre. La dita marinera assegura que els mesos que no porten R és quan se n’ha de menjar, però en l’actualitat les temporades de les sardines, com també de la resta dels peixos, han canviat. La sardina és protagonista de grans àpats de festa major o de festes d’estiu, cuinada a la brasa, amb làmines d’all i julivert. Els tres ingredients, tant junts com especialment separats, converteixen l’àpat en bones dosis nutricionals per a l’organisme. Ara bé (ai las!), a les cases, l’olor de les sardines cuites a la planxa acostuma a tirar enrere a l’hora de comprar-les. I és comprensible, perquè és cert que l’aroma de la sardina a la planxa impregna els habitacles, però hi ha una alternativa molt recomanable: el forn, on es poden coure bé. I si el forn s’encén per a les sardines, el consell sostenible és aprofitar l’escalfor per coure-hi també altres ingredients que hi poden lligar per al mateix àpat o per a d’altres (unes patates tallades a làmines, unes albergínies amanides amb oli d’oliva verge extra, o el que faci falta). I, per acabar, les sardines tenen espines, sí, però es poden treure amb facilitat tant abans com després de cuinar-les.
El seitó
Sense els seitons perdríem una recepta saborosa, entrant de primera per a tots els àpats: els seitons en vinagre. Tenen espines, sí, però, amb l’ajut d’unes tisores, quan són frescos es tallen per la meitat per fer-ne dos llibrets i se'ls n’extreuen amb facilitat. Tot seguit, amb un pensament de sal i un bon raig de llimona, es maceren perquè l’àcid “cogui” el peix blau. Al cap de mitja hora, els seitons en vinagre ja estaran a punt de menjar. Si s’amaneixen amb oli d’oliva verge extra, millor. I la recomanació final: com que els seitons en vinagre es cuinen sense foc, sempre és preferible haver-los congelat vint-i-quatre hores abans. Al receptari hi ha moltes altres receptes, com ara seitons arrebossats, fregits i al plat, amb les espines incloses, que també són una font nutritiva.
El bonítol
La temporada de la varietat mediterrània, la Sarda sarda, just s’acaba, però encara arriba a les peixateries amb un pes d'entre un i dos quilos. No acostuma a ser més gran, i per això cal no confondre’l amb les varietats dels mars del nord (Thunnus alalunga). A casa nostra la tradició marca cuinar-lo especialment en escabetx, que requereix començar confitant en una cassola amb oli d’oliva verge extra els talls de bonítol. Cal fer-ho a foc baix, perquè s’hi ha de cuinar lentament, i també s’han de tombar, perquè l’oli amari bé cada una de les bandes del peix. Quan just es gira els talls, es pot apagar el foc perquè s’acabi de confitar amb la calor residual. Per acabar de fer l’escabetx, en una altra cassola es cuinen les verdures amb què es voldrà menjar el bonítol. I, esclar, a les verdures s’hi ha de tirar un suc de cítrics de temporada (si només hi ha llimona, ja va bé; si és llimona i taronja, millor). Quan les verdures estan cuites, ja es podran emplatar, i es poden en un costat (o al damunt) els talls de bonítol.
El verat i el bísol
El verat cal distingir-lo del bísol, del qual es podria considerar germà bessó, cadascun amb les seves diferències i personalitats. Vaja, com tots els germans bessons. “Malgrat que les peixateries no acostumen a identificar-los amb noms diferents”, segons la biòloga marina Anna Bozzano, la carn del bísol perd consistència quan no és fresca, mentre que la del verat, no. Per això, el bísol acostuma a tenir un preu més econòmic que el verat. Sigui com sigui, tant l’un com l’altre estan en temporada, són versàtils a la cuina (a la planxa, ideals), i atenció!, no tenen tantes espines com altres peixos blaus del Mediterrani.
El sorell
A casa dels nostres avis feia festa, però a la dels nets poc es coneix. “Al Mediterrani se’n menja menys que al nord, on té bona fama i és apreciat”, diu Bozzano. Una recepta per assaborir-lo amb gana és marinat, però cal desespinar-lo prèviament, congelar-lo durant un mínim de vint-i-quatre hores i, quan es prepari la recepta, marinar-lo amb sal marina durant mitja hora. Passat aquest temps, net de sal, ja estarà llest per menjar-lo al capdamunt d’una torrada amb tomàquet i oli d’oliva verge extra.
Enmig del blau hi ha el peix blau
Els peixos blaus viuen enmig de la columna del mar Mediterrani, que és el nom amb què es coneix la part central. A les hores diürnes fan emigracions verticals per escapar dels depredadors i arrecerar-se en la foscor, però a les hores nocturnes pugen a la superfície per alimentar-se de plàncton, i és llavors quan es pesquen amb l’art d’encerclament. Les barques de sardines fan horari nocturn justament per aquest fet, i acostumen a anar amb un vaixell gran i un de petit, un bot concretament, que és el que porta llums per pescar-los. “La pesca d’encerclament és força sostenible perquè no hi ha gaire peix descartat dins de la mola de peix blau que pesca”, afirma la biòloga marina Anna Bozzano.
Trucs i receptes
El bonítol del Mediterrani té unes mides adequades per poder-lo triar a casa. El cuiner Llorenç Vall n'explica el pas a pas, per després preparar-ne mil i una receptes diferents.
El cuiner Valentí Mongay revela com fer a casa una recepta que necessita dues cassoles diferents. En una hi confitarem els talls de bonítol; en l'altra courem les verdures de temporada, amb sucs de cítrics, de soja o de vinagre, amb què ens els voldrem menjar.
La cuinera Núria Gironés, del restaurant Ca l'Isidre, explica com cuinar una recepta clàssica del nostre receptari, que tant es pot fer amb sardines com amb verat.
El sorell marinat, barrejat amb les verdures escalivades, combina amb la massa de pa, a l'estil d'una coca de recapte tradicional.
Els hummus són tendència, especialment el de cigrons, però en aquesta recepta us proposem fer-lo de mongetes i combinar-lo amb una bona sardina fumada al capdamunt.