Angelets dolços per a rics i pobres

PalmaMés o manco per aquestes dates la família es reunia a ca la padrina Antònia per sopar. El menú sempre era el mateix: coca amb verdura, trempó, pa, sobrassada, formatge i el raïm de la parra de la clastra on passàvem la vetllada. De postres, gelat d’ametlla i la coca ensaïmada que ella sabia fer tan bé. Record molt bé l’olor de les coques quan tovaven. Reconeixies bé que el llevat actuava perquè la cuina s’omplia de la seva flaire àcida. Sempre m’ha agradat aquesta olor; encara ara, quan tenc el llevat premsat a les mans, no puc evitar ensumar-lo.

Aquelles nits d’estiu eren especials i la memòria les evoca amb recança quan la calor pitja: la coca amb verdura, el formatge curat amb el raïm i la coca mullada en el gelat o en el tassó d’aigua freda. Aquest procediment servia igualment per als dies posteriors, quan la coca dolça ja era rostida i l’aigua la reblania per fer-la més mengívola. Per als més petits, que a la taula no ens deixaven fer brutors, era més que sorprenent veure la coca submergida dins el tassó. El meu conco o mon pare en gaudien especialment i així l’aigua esdevenia un ingredient essencial en unes postres d’aprofitament.

Els quemullars

No dic res nou afirmant que la nostra rebosteria és rica i diversa, i els nostres receptaris ofereixen una bona mostra de la gran quantitat de pastissos dolços i salats que demostren l’estima que teníem per aquestes elaboracions, sobretot a partir del segle XVIII. Algunes d’aquestes llepolies eren els quemullars: coques i altres pastes destinades a sucar-se en xocolata, cafè amb llet o gelat. Algunes d’aquestes peces de pastisseria formen part encara de la nostra taula, com els quartos i les ensaïmades. Altres, per ser preparacions més laborioses, s’han esvaït o resten de manera testimonial en algun receptari familiar. Aquest és el cas dels coixins imperials, unes pastes individuals semblants a la pasta d’ensaïmada. A més, cal assenyalar que la desaparició progressiva dels forns tradicionals i el tancament dels convents han afavorit en gran mesura la mort d’aquesta rebosteria. Pastissos com els madritxos del convent de les jerònimes i de Santa Elisabet d’Hongria, o els congrets de Sineu han estat, irremeiablement, víctimes d’aquest tancament.

En el receptari de fra Jaume Martí Oliver, del s. XVIII, hi trobam, entre d’altres, els grecs o xerafins, una peça de pasta que es feia amb farina especialment fina de xeixa de bona qualitat, just acabada de moldre i cernuda amb un sedàs molt fi. Gràcies a la definició del DCVB Alcover-Moll sabem que duien llavors d’anís, ja que fra Martí no ho especifica, i que eren de forma llarguera, gairebé cilíndrica. Els senyors feien aquestes coques mesclant-hi llavors d’anís i les menjaven mullades amb arrop, en acabar el temps de segar. En contraposició hi havia uns altres serafins, propis de gent humil, que es feien amb mestall de blat i de farina d’ordi no cernuda o només de farina d’ordi. Solien fer-los els anys de mal esplet, perquè no podien menjar pa de blat. Curiosament, el diccionari recull una glosa prou aclaridora de la delicada situació que es vivia: “Rialles, que sou d’endins! / Jo no vos puc encontrar; / sou tan males de trobar / com blat dins es xerafins”.

És esbalaïdor que una pasta tan recercadament fina fos el contrapunt d’una altra de més aviat basta. Potser el nom, tal com apunta Antoni Contreras a Capítols dolços de la cuina mallorquina (Ed. Documenta Balear, 2018), esdevenia una ironia o una al·lusió als autèntics, els quals, d’alguna manera, podien tastar.

Per a la recepta d’avui he partit de la que fa Tomeu Arbona a Rebosteria tradicional de Mallorca, per ser una pasta tovada, molt adequada amb la temperatura que patim. Esper que sigui del vostre gust.