Aquest és el pernil ibèric de Jabugo que es va menjar a la gala dels Oscars

Jabugo (Huelva)Al parc natural de la serra d'Aracena i els pics d'Aroche hi ha la finca Cabezo del Gato, on campen quinze porcs ibèrics amunt i avall per les cinquanta mil hectàrees d’una devesa que al març continua entapissada de glans. La temporada de montanera ha estat bona, molt bona. Que una montanera hagi estat bona vol dir que els quatre tipus d’arbres que fan glans (alzina, alzina surera, roure i roure de fulla petita) han florit en abundància, així que els porcs ibèrics han tingut el terra ple per triar i remenar des de la tardor fins al març. Els quinze porcs pertanyen a la marca Cinco Jotas (del grup Osborne), la marca que va servir el pernil ibèric que es va menjar durant l’última gala dels Oscars a Los Angeles, la que va veure triomfar la pel·lícula ‘Oppenheimer’. Concretament hi van servir deu pernils, que eren del 2020, i cada un feia aproximadament vuit quilos.

Tan bon punt arribem a la finca del parc natural, els porcs, que van junts els uns al costat dels altres, s’acosten per observar els que arribem a la seva devesa. És una de les característiques que tenen els porcs, que són curiosos de mena, però un cop ja saben d’on prové el soroll que han sentit continuen fent la seva. I és així perquè ara estan vivint la seva gran festa major, el temps de la montanera, que tot just s’acaba per un motiu bàsic: perquè és quan han d’entrar a l’escorxador. El mes de març és l'època en què se'ls sacrifica, perquè ja han arribat al pes regulat per llei perquè el porc ibèric entri a l’escorxador, que és de 145 quilos com a mínim.

El porc ibèric també es distingeix perquè s'alimenta de la montanera, com cap altre animal, i a més l’assimila millor que ningú i sobretot l’acumula de meravella. Malgrat això, la quantitat de glans que van menjar l’any passat "la van fondre a l’estiu", diu la biòloga María Castro, que afegeix que l’alimentació de glans que comptarà especialment és aquesta última, la que acaben de menjar abans d’entrar a l’escorxador.

El cas és que els porcs ja ens han vist, han aixecat el cap per observar-nos i campen de nou amb rapidesa. No es deixen tocar ni acariciar, perquè són mamífers monogàstrics però viuen en llibertat, i el comportament menys esquerp que tenen és el d’acostar-se als cuidadors que veuen durant tot l’any. I, tot i això, ara mateix estan preocupats per menjar glans sense parar. En mengen constantment i el so que fan mentre les parteixen és un crec-crec que et bressola. En rebutgen el casquet exterior i després se'n mengen l’interior. Tampoc no es mengen totes les glans que troben; n’hi ha que rebutgen, probablement perquè busquen les més dolces.

El pes per entrar a l’escorxador l’han aconseguit menjant glans, però també amb una alimentació omnívora amb cereals i llegums inclosos, que la mateixa marca cultiva o que compra a productors que treballen per a ells. També hi ha una altra dada que explica el pes dels porcs ibèrics aconseguit en dos anys, que és que a l’estiu, quan la montanera ja s’ha acabat i fa calor, els porcs estan menys actius. És a dir, que no tenen l’activitat intensa amb què se’ls veu en temps de montanera, que és incessant, com si no hi hagués prou dia per poder-se menjar totes les glans.

L’aspecte físic del porc ibèric també és molt determinat. Té unes potes allargades, potents, que separen el cos de terra. També té unes orelles amples, grans, que els protegeixen els ulls, petits i ametllats, que fins i tot sembla que tingui sempre tancats mentre menja. I té les peülles negres, d'un negre intens, més que el cos, i també resistents. Ho són tant que pot campar fins a catorze quilòmetres cada dia en la seva època d’esplendor, en temps de montanera, xifra que es redueix a la meitat a l’estiu especialment.

A la població veïna a la finca, Jabugo (Huelva), on viuen una mica més de 2.000 habitants, la marca Cinco Jotas hi té l’assecador, semisoterrani, on curen els pernils ibèrics. Justament a la mateixa població, esquitxada de cases blanques, hi ha moltes altres marques de pernil ibèric i d'embotits en general, que contracten gran part dels veïns de la mateixa població i de les poblacions veïnes. "A principis del segle XX l’arribada del ferrocarril i de l’electricitat van anar de bracet perquè Jabugo pogués destacar en la indústria del pernil ibèric", explica la biòloga María Castro, que treballa per a Cinco Jotas. De fet, els mateixos veïns de Jabugo asseguren que el nom del poble s’associa al pernil, com si dir "un pernil de Jabugo" ja volgués dir un pernil bo, molt bo.

La visita a l’assecador Cinco Jotas acaba amb una degustació de pernil, en què ens expliquen cada una de les parts del pernil i de l’espatlla –per cert, a Jabugo asseguren que "als catalans els agrada més l’espatlla perquè té un gust més intens que el pernil"–. I ens expliquen també la normativa actual (vigent des del 2015), que etiqueta els pernils amb brides de colors diferents per indicar si el pernil prové de porc ibèric cent per cent. Si és així, la brida serà de color negre. "La normativa es va fer per protegir la raça i també per protegir la mateixa devesa", el bosc mediterrani sembrat de glans de la tardor al març, i també ric en flors i plantes silvestres. Dit d’una altra manera, els porcs ibèrics, protegits per llei perquè campin en llibertat, són els jardiners de les deveses, paradisos plens de vegetació on els porcs ibèrics arriben a la seva maduresa.

Per acabar, segons les últimes dades dels estudis fets per la marca Cinco Jotas, Barcelona és la segona capital de l’estat que més pernil ibèric consumeix –la primera és Madrid– i "consumir-ne de forma regular i moderada es considera beneficiós per a la salut cardiovascular".

[Aquesta és l'última part d'una sèrie de tres reportatges sobre les zones productores de pernil ibèric. En podeu llegir les altres dues parts en aquest enllaç i també en aquest].